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Aves, Huevos y Pescado

Unidad VIII – 2da. Parte

Aves
• Incluyen los géneros acantades, ánsares y gallináceas: pichones, palomas, codorniz, patos, gansos, gallinas de Guinea, pavo y el pollo

Carne de Pollo
• El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (~5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos

Pollo Beneficiado:
• Es el cuerpo completo, después de someterlo al proceso de faena, el cual incluye insensibilización, desangrado, escaldado, desplume y evisceración, cuya cabeza debe estar cortada a nivel de la primera vértebra cervical o atlas y será obligatoria su comercialización sin vísceras blancas, sin traquea, sin buche, sin esófago, sin pulmones, sin bazo, sin la glándula del uropigio, sin plumas ni plumones y sin patas, las cuales deben estar cortadas a nivel de la articulación tibiometatarsiana, siendo facultativa la separación de los riñones
NORMA COVENIN 2343:1986 y Servicio Autónomo de Normalización, Calidad, Metrología y reglamentos Técnicos (SENCAMER).

Universidad del Zulia. Gestión de costos en la agroindustria de alimentos balanceados del sector de integraciones avícolas. Mención Gerencia de Operaciones.Chirinos. Alira (2005). Trabajo de grado presentado para optar al título de Magíster Scientiarum en Gerencia de Empresas. Maracaibo .

Tipos de pollos • Además del definido como pollo. se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio. variables que determinan las características organolépticas de la carne .

delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantón .Tipos de pollos • El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. se sacrifica con un peso de 500-1000 g. Presenta una carne tierna y con poco sabor. proporcionando una carne firme. muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla • El pollo tomatero o coquelet.

tierna. sabrosa y aromática. sabrosa y de color blanco. con un peso de 2.5 kg. sacrificado con un peso de 33.5-3 kg. de modo que resulta una carne tierna. muy adecuada para preparar rellena y asada . Presenta una carne firme.Tipos de pollos • La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad. Presenta gran cantidad de grasa entreverada. y se presta para preparaciones como parrilla y milanesas • El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado.

ya que proporciona una carne dura. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas.Tipos de pollos • Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. grasa y de intenso sabor . fibrosa.

según la edad. tipo.Composición • Proteínas de alta calidad biológica • Grasa varía de 5% a 25%. alimentación del animal – Alimentación rica en maíz favorece el depósito de la grasa • Fuente de fósforo y vitamina B – La parte oscura es más rica en riboflavina – La parte clara es rica en niacina • La carne oscura es mas rica en tejido conectivo y grasa • La xantofila y el caroteno en el alimento de engorde son los responsable del color amarillo de la grasa de las aves .

Tabla de composición nutritiva por 100g de alimento AGS= grasas saturadas AGM= grasas monoinsaturadas AGP= grasas poliinsaturadas .

Concentración de Mioglobina (en miligramos) por Gramo en Artículos Cárnicos Selectos Carne de pollo blanca Carne de pollo oscura Puerco y ternera Puerco PSE Res Carne de res madura Corazones de res Lynn Knipe Departamento de Zootecnia The Ohio State University mg/g 0.05 1-3 1-3 1-3 4-10 15-20 20-30 .

Sabor y aroma del pollo • En las aves cocidas el aroma “a pollo” se debe a: – Carbonilos volátiles. en especial el sulfuro de hidrógeno – Los lípidos del pollo cocido son susceptibles a la rancidez oxidativa que produce un sabor a recalentado . muy característicos – Compuestos azufrados.

por – Listeria monocytogenes Carne de Pollo . – Campylobacter y. en menor medida.Riesgos microbiológicos • El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por: – Salmonella.

muslos y alas Pollo y pechuga de pavo. cazuelas Para la carne picada. cordero filetes y ternera . platos con huevo Para la carne de vaca. hamburguesa. cordero Comidas rellenas. carne de vaca asada.Carne bien cocida 82°C 77°C 74°C 71°C 63°C Pollo entero y piernas de pavo. bolas de carne. ternera.

Operaciones culinarias • Preliminares – – – – Beneficiar Limpieza externa Limpieza interna Corte • Dividir • Despresar • Auxiliares – Salar – Ahumar • Definitivas – Horneado – Asado – Arreglo • Adornar • Mechar • Adobar .

Cambios por cocción • Pérdida de agua por deshidratación superficial • Coagulación de las proteínas • Reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno • Pérdidas de materia grasa por fusión • Reacciones de Maillard .

y si se congela.Almacenamiento • Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera • Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días. puede guardarse hasta 6 meses .

Métodos de Conservación • Refrigeración – A 4°C sin la carga microbiana es de 10000 colonias por cm 2 . crea limosidad y olor desagradable a los 6 días – Proceso de enfriamiento profundo – Atmósferas modificadas • Congelación – Empaquetado en películas de plástico poco permeables a humedad y oxígeno • Curado y ahumado .

hasta 2.28 ºC (pollo importado) y . entero y congelado. • El interior del pollo deberá estar limpio. pero no deberán estar adheridos al mismo (contenidos en un empaque plástico inerte). dos riñones. • El producto debe ser transportado a una temperatura de . sin plumas sin alimentos.ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIÓN DE COMPRAS GENERALES: • No deberá tener manchas de sangre. . • Se permitirán en el producto las siguientes vísceras rojas: un corazón.600 g.18 ºC (pollo nacional). la molleja y el corazón. • El hígado. • El producto deberá estar aprobado por las autoridades competentes (según resolución 684 año 1997). • La canal escurrida no deberá contener más de 8 % de agua. una molleja. • El pollo deberá venir sin pie ni cabeza.800 g. • Peso del pollo: entre 1. los cortes y los menudos deberán estar completos. limpios y en buen estado. se colocaran dentro del pollo beneficiado. un hígado.

• Consistencia: – La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto. . MICROBIOLOGICOS: De acuerdo a lo establecido en la Norma COVENIN 2343:1986. El pollo beneficiado deberá tener las siguientes características: • Color y olor: – La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su designación y no podrá tener color y olor extraños anormales.ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIÓN DE COMPRAS ORGANOLEPTICOS.

inerte al producto. (de acuerdo a lo que se establezca en el Contrato con Comercialización) cada una.ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIÓN DE COMPRAS • Empacado: – El pollo beneficiado. debe proteger al producto y preservar sus características fisicoquímicas. almacenamiento y distribución. Las bolsas plásticas deberán ser impermeables. – Debe ofrecer la protección adecuada a los empaques. – Cestas plásticas o sacos de polipropileno (producto nacional) – Resistente al transporte de fuerte trato. o 20 Kg. – De fácil manejo. para su comercialización deberá estar empacado y sellado en bolsas plásticas individuales. no debe conferir sustancias toxicas. • Para el embalaje: – Cajas de cartón (producto importado) contentivas de 18 Kg. .

se practicaran nuevamente y no se hará el Registro hasta que el producto cumpla con los mismos. Elaborado por: ______________ En: _________________ • Importado por:___________________________________ • Condiciones especiales de conservación. quedando entendido que si algún análisis no cumple con los requisitos exigidos por la Norma COVENIN. • Nombre descriptivo del producto y clasificación.ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIÓN DE COMPRAS Rotulación: • Etiqueta o impresión permanente. • Código del lote de producción y fecha de empacado. Después de recibido los análisis originales del producto. o Kg. • Registrado en Sencamer bajo el Nº A. . • La impresión debe ser visible._______________ • Leyenda de "Mantengase refrigerado o congelado" (según sea el caso) • Se deben realizar los análisis de acuerdo a las normas COVENIN en un laboratorio Certificado y Autorizado en el país de origen.) • Nombre y dirección del matadero. deben ser enviados a esta Corporación para realizar el correspondiente Registro ante el organismo antes mencionado. • Marca • Peso neto (g. país de origen (producto importado). indeleble y resistente.

  80   1 Und. . MP  2 Und. 1 Und.   1 Und.Raciones medianas Crudo POLLO Frito (muslo) Horno (pechuga) Sopa Milanesa  g 170 180 70 120 Cocido  g 140 150 MP  2 Und. 1 Und.

% de disminución PM= 170 g Pm= 140 g 170 –140 % disminución= 170 X 100= % disminución= 17.7% .

no requiera de un extenso y fuerte tejido conectivo – Segundo. la arquitectura estructural del músculo de pescado es distinta. el cuerpo del pez está sostenido en el agua.Diferencias entre los músculos de diversas especies de animales • Se debe a 3 factores básicos – Primero. está relacionada con el peculiar movimiento de los peces . las proteínas de los peces tienen propiedades diferentes a la de los animales de sangre caliente – Tercero.

Pescado .

frescos o conservados por distintos métodos . cetáceos y anfibios). marinos o de agua dulce (peces.Pescado • Comprende animales vertebrados comestibles.

gallineta – Pescados grasos o azules.Pescado . lenguado – Pescados semigrasos. atún. arenque. sardinas . su composición grasa oscila entre 2 – 7% • Trucha.Clasificación • Características morfológicas • Zona de captura • Composición – contenido graso – Pescados magros o blancos.1% de grasa • Gallo. . bacalao. su contenido graso varía de 8 – 15% • Salmón.

sardina. Tienen mandíbulas. Tienen forma de anguila pero carecen de mandíbulas. Ejemplos: tiburón blanco. . La boca es redonda y provista de dientes y el esqueleto es cartilaginoso. Tienen mandíbulas. dentículos dérmicos en la piel. esqueleto cartilaginoso y sin espinas. de escamas y de aletas pares.Características morfológicas Ciclóstomos. esqueleto óseo y con espinas. y carecen de opérculos. jurel. tintoreras y mantas Osteíctios. aleta caudal con los dos lóbulos parecidos y opérculos que tapan las branquias. Muchos tiene una vejiga natatoria dilatable que les permite subir y bajar por flotabilidad. Condrictios. aleta caudal con el lóbulo superior muy desarrollado. escamas dérmicas en la piel. por lo cual muestran hendiduras branquiales laterales. Ejemplos: merluza. carpa y trucha. Ejemplo: las lampreas. animales que con la boca se fijan en otros peces y los desangran hasta la muerte.

fosfolípidos (lecitina) y ácido eicosapentaenoico • Contenido de glucógeno similar al de otras carnes . sin mioglobina – Lateral (parte comestible).Pescado Características generales • Menor cantidad de tejido conectivo • Dos tipos principales de músculos – Principal. franja rojiza rica en mioglobina y lípidos: ácidos grasos insaturados.

Pescado Características generales .

diferencias interespecíficas. variaciones individuales y anatómicas y factores fisiológicos (desove) – Factores extrínsecos. disponibilidad de alimentos y época del año (la insaturación de los lípidos del plancton aumenta en invierno) .Composición. Aspectos nutritivos • En general la composición de los pescados está afectada por diferentes factores: – Factores intrínsecos.

Composición. esenciales excelente . Aspectos nutritivos • Agua: 60 – 80 % • Proteínas: 17 –20 % – Sarcoplasmáticas: 16 –20 % – Miofibrilares: 75% – Tejido conectivo: 5 – 9 % – Contenido de a.a.

Mariscos • Son animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos y moluscos). frescos o conservados por distintos procedimientos .

buey – Cirripedos: percebe Bogavante Cigala Langosta Percebe Buey Nécora Centolla . langosta – Decadopodos braquiuros: nécora. cigala.Mariscos • Crustáceos – Decadópodos macruros: bogavante. centolla.

pota. pulpo Almejas Mejillones Bígaro Pulpo Ostras .Mariscos • Moluscos: – Bivalvos o lamelibranquios: almejas. ostras. mejillones – Univalvos o gasterópodos: bígaro – Cefalópodos: calamar. sepia.

Composición. y elevada cantidad de proteínas hidrosolubles – En gasterópodos y cefalópodos son ricos en proteínas conectivas y por tanto menos digeribles . Aspectos nutritivos • En moluscos y crustáceos – Proteínas: 13-15% – En crustáceos es baja la proporción de escleroproteínas.

función osmorreguladora • Dimetilamina. amonio cuaternario. Aspectos nutritivos • Otros compuestos nitrogenados – Aminoácidos libres y péptidos. predomina la histidina – Aminas y óxidos de aminas • Óxido de trimetilamina (OTMA).Composición. amoníaco • Aminas biogenas histamina y tiramida (descarboxilación de histidina y tirosina respectivamente) – Otros compuestos: guanidínicos. purinas y urea .

Aspectos nutritivos • Hidratos de carbono – Presente en muy poca cantidad en el músculo del animal.3 g/100g – En el hígado. la proporción es variable puesto que depende de las reservas de glucógeno del animal .Composición. los valores son inferiores a 0.

los lípidos se depositan en el tejido muscular – En los peces magros.Composición. Aspectos nutritivos • Lípidos – En los peces azules. los lípidos se acumulan en su mayor parte en el hígado – En el marisco la cantidad de lípido en general es mas baja. constituyendo 2% de la fracción comestible .

A. D y E . el más importante colesterol • Vitaminas liposolubles.Composición. Aspectos nutritivos • Lípidos – Fracción saponificable: • • • • • Poliinsaturados de cadena omega 3 (w-3) Eicosapentaenoico (C20:5w3) Docosahexaenoico (C22:6w3) Oleico Palmítico – Fracción insaponificable: • Esteroles.

Aspectos nutritivos • Colesterol – En pescados el contenido de colesterol varía entre 50 –90 mg/100g de músculo • En graso hasta 100 mg/100g • En magros < 30 mg/100g – Los moluscos bivalvos y los crustáceos aportan generalmente cantidades superiores a 150 –200 mg/100g. en el caso de los cefalópodos pueden ser mayores .Composición.

lo que justifica una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones consumidoras de grandes cantidades de pescado . Aspectos nutritivos Los ácidos grasos característicos de la grasa de pescado poseen un carácter antitrombótico y antiinflamatorio.Composición.

riboflavina y niacina están en mayor cantidad – Piridoxina en mariscos. almejas. fósforo y hierro • Vitaminas – Vitaminas A y D. en pescados grasos – En general. Aspectos nutritivos • Minerales – Sodio: 20 – 140 mg/100g – Potasio: 200 – 400 mg/100g – Importante aporte de yodo. calcio. ostras y sardinas .Composición. atún y salmón – Vitamina B12 en anchoas. tiamina.

1.Propiedades Sensoriales • Aroma – Metálico del pescado recien capturado: hexanal.5ng/kg) – Compuestos nitrogenados no protéicos: OTMA .5 cisoctadienol.5 cis -octadiona – Aroma a pescado marino: 2. 1 octen 3 ol. 1 octen-3 ona. 1.6-dibromofenol (umbral muy bajo 0.

Propiedades Sensoriales • Textura – pH. aparece el efecto “gaping” . la textura será más firme – En congelación. cuanto mas bajo es el pH postmorten. si el proceso no es el mas adecuado. el tejido conectivo absorbe agua y los cristales que se forman rompen el tejido.

Indicadores de frescura • Pescados: – Olor – Piel brillante iridiscente – Ojos abiertos y brillantes – Branquias rosa brillante sin olor – Carne blanda. al cortarla. tiene apariencia translúcida. resplandeciente . no friable.

sucios. obscuras. cóncavos o muy hundidos Floja. piel húmeda Agradable “a mar” Color rojo brillante. con mucosidad Ojos Carne Vísceras . mal olientes. blanda. con cierta mucosidad Apagados. bien pegada a la espina Sin olor especial. bien separadas sus láminas Brillantes. separadas entre sí Características generales Aspecto general Olor Agallas Pescado alterado Apagado. con mucosidad. húmedos. seco. convexos Firme. láminas pegadas. sin brillo Amoniacal hasta repugnante Rojo opaco u oscuro. fácilmente separable de las espinas. marrón. brillante. limpios. deprimible al tacto Pegadas.Parámetros de frescura Pescado fresco Limpio.

Indicadores de frescura • Crustáceos: – Vivos (langosta): tamaño y mayor peso relativo – Langostinos: • No es fácil el desprendimiento de cabeza • Ausencia de manchas negras • Moluscos: – Valvas cerradas y mayor peso relativo .

Operaciones culinarias • Preliminares – – – – Beneficiar Limpieza externa Limpieza interna Corte • Dividir • Auxiliares – Salar – Ahumar – Secar • Definitivas – Horneado – Asado – Arreglo • • • • Adornar Mechar Adobar Escabeche .

Métodos de cocción
• • • • • Asado Horneado Frito Al vapor Escalfado (líquido a fuego lento más agregado de jugo de limón)

Efectos del calor
• • • • • Disminución de tamaño Pérdida de sales solubles Alteración de la textura Desnaturalización proteica Cambios de color y aroma

Conservación
• Enfriado: hielo picado 0 °C • Congelado: a –20 °C
– sin cabeza, cola, aletas y vísceras

• • • • • •

Desecado Salado Ahumado Enlatado Escabeche Surimi

Conservación
• Durante la descongelación, cambios de textura debido a las proteínas miofibrilares
– Congelado crudo: pierde elasticidad y se torna quebradizo – Congelado cocido: pierde humedad, se torna duro y pierde sabor

• Desarrollo de la rancidez oxidativa
– Debido al elevado contenido de ácidos grasos insaturados y catalizado por el Fe presente en el músculo oscuro

se descompone rápidamente si no es eviscerado prontamente • Su rigor se establece muy pronto y es muy corto. su deterioro comienza luego que pasa el rigor – Tipo de captura – Rápido enfriamiento .Desventajas comerciales de la carne de pescado • Altamente perecedero.

l02. ed. M. Segunda edición. Judge..12 6 . p.12 ¼ .3 < 1 < 1 < ½ Principles of Meat Science.Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis Muscular Especie Res Oveja Puerco Pavo Pollo Pescado Horas 6 . .

Especies de mayor consumo en Venezuela • • • • • • • Bagre Bonito Cachama Carite Cataco Catalana Corocoro • • • • • • • • Curvina Doncella Dorado Jurel Lamparosa Lenguado Lisa Merluza • • • • • • • • Mero Pargo cunaro Perla de mar Róbalo Salmonete Sardina Sardineta Tahalí .

¾ Tz.   .Raciones medianas Crudo PESCADO Frito Filete Seco Hervido Cabeza Ensalada Atún enlatado g  140 120 150 100 140 110 Cocido g  100 105 110 MP  1 rueda mediana 1 filete mediano 1 Trozo mediano MP  1 rueda pequeño 1 filete mediano 1 Tz.             100 90     2/3 Tz.

28 Und. 3 Und. MP  3 Und.Raciones medianas Crudo MARISCOS Langostinos Camarones (p) Calamares  g 120 140 140 Cocido  g 60 97 70 MP  3 Und. 3 Und. 28 Und. .

Huevos .

Líquido externo Densa (saco de albumina) Líquido interno Germen Membrana vitelina Yema blanca Membranas: Membrana del huevo Membrana del cascarón Celda de aire Chalaza Yema amarilla Chalaza Cascarón Cutícula Estructura del huevo de gallina .

representa el 57% – Yema. representa el 32% .Huevos .Estructura • Del peso total representan: – Cáscara. el 11% – Clara.

8 768 ER 0.1 trazas .1 31.Composición química Macronutrientes (g/100g) Calorías Clara Yema 50 360 Humedad 87.2 6.26 Retinol Tiamina Riboflavina 0.2 Micronutrientes (mg/100g) Ca Clara Yema 7 145 P 16 550 Fe 0.8 1.40 Niacina 0.6 Proteínas 10.8 16.9 49.Huevos .6 Lípidos CHO 0.26 0.

Composición química • Cáscara – Constituida por: • Carbonatos de calcio • Fibras protéicas (complejo de proteínas y mucopolísacáridos • En menor grado carbonatos y fosfatos de magnesio .Huevos .

1991 .Composición química • Proteínas de la yema Proteína Lipovitelina Lipovitelinina Livetinas ψ -vitelina β-vitelina Vitelenina Fosvitina % sólidos totales Clasificación 17-18 12-13 4-5 14-15 14-15 8-9 6 Lipoproteína Lipoproteína Globulinas Fosfoproteína Fosfoproteína Fosfoproteína Fosfoproteína Robinson.Huevos . Acribia. Ed. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.

1 0.Huevos .05 . 1991 los alimentos.Composición química • Proteínas de la clara Proteína Ovoalbumina Conoalbúmina Ovomucoides Lisozima Ovomucinas Ovoglicoproteína Ovoinhibidores Ovomacroglobulina* Otra globulinas Flavoproteínas % sólidos totales 54 13 11 3.8 Observaciones Inhibidor de microorganismos Fija iones metálicos Glicoproteína inhibidora de tripsina de vacunos pero no de la humana Enzima.5 1. hidroliza pared bacterias G+ Glicoproteína Glicoproteína Glicoproteína inhibidor de proteasas Glicoproteína inmunogénico *Formadoras de la espuma Glicoproteína se une a riboflavina Robinson.5 4. Bioquímica y valor nutritivo deGlicoproteína seEd.5 0.0 0.5 0. une a biotina Avidina 0. Acribia.

Huevos características de las proteínas • Las proteínas de la clara de huevo se coagulan a 65°C. tomando consistencia firme y color blanco a los 67°C • Tienen propiedades hidrofílicas y al batirse forma una espuma estable • Las proteínas de la yema se coagulan a los 70°C . perdiendo su transparencia.

Huevos características de las grasas • Se limitan a la yema. fosfolípidos y colesterol • Elevado contenido de ácido oléico. en la cual la proporción de grasa es de dos tercios mientras que la de proteína es un tercio • La grasa se encuentra en forma de TGC. lecitinas y fosfátidos • El colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema (alrededor de 240 mg por 50 g) .

Consumo excesivo • Presencia de sustancias antinutritivas: – Inhibidor de la tripsina del jugo pancreático – Ovomucoides y avidina.Huevos . capaces de fijar la biotina disminuyendo su absorción • Elevado contenido de colesterol de la yema .

es la posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco .Frescura de los huevos • Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada • Una vez rota la cáscara.

Almacenamiento • Luego de su postura debe enfriarse a 4.4 °C y luego mantenerse en lugares frescos a menos de 20 °C • Se deben almacenar en lugares cerrados .

huevos < de 10 días de postura y mantenidos a – 8 °C – Refrigeración simple: -1 °C/0 °C y humedad relativa del 80-85% – Refrigeración en atmósfera gaseosa: 0 °C.Conservación • Frío – Cadena de frío. estos métodos hacen al cascarón menos permeable al agua y al CO 2 • Congelación • Deshidratación . en una atmósfera mezcla de aire y gas carbónico a diferentes concentraciones • Inmersión – Pueden utilizarse silicato de sodio y el aceite mineral para alargar el tiempo de almacenamiento (4 a 6 m).

Usos culinarios • Cocidos • Pasteles • Espesante • Aderezos • Flanes .

clara un gel suave opaco.Métodos de cocción • Con cáscara – Tibios. agua hirviendo 3-5 min. agua hirviendo por 12 min. la clara tiene consistencia de jalea y la yema líquido espeso – Duros. yema amarillo pálido La coloración verdosa de la yema es debida a la formación de sulfuro de hierro .

mezcla con azúcar.Métodos de cocción • Sin cáscara – Escalfados. forman un gel (la ovoalbumina envuelve la leche líquida) . en aceite a 137 °C – Revueltos. la yema se observa semilíquida cubierta por una gruesa capa de clara – Fritos. leche. sal y vainilla. se mezclan la clara y la yema y luego se llevan a cocción • Natilla. en agua hiviendo.

Digestibilidad del huevo • Coagulación de la clara y la yema: – La clara coagulada se digiere mejor desnaturalización de proteínas que pueden ser atacadas más fácilmente por las enzimas gástricas – La yema coagulada resulta muy indigesta ya que los glóbulos de grasa se agregan y dificultan la acción de las sales biliares y la lipasa pancreática .

papa. por el contrario si son añadidos a alimentos de naturaleza grasa o proteica • Cocción en grasas.Digestibilidad del huevo • El batido del huevo. pasta) su digestibilidad aumenta. si no se utiliza la técnica correcta resultarán mas indigestos . aumenta la superficie total de contacto facilitando al acción de los jugos gástricos • Si son añadidos a alimentos hidrocarbonados (arroz.

Importancia en la alimentación • Excelente fuente de proteína • Fuente de calorías • Uso muy difundido en muchas preparaciones • Emulsificante • Gelante • Espesante .

Huevos Apreciación de Raciones Pequeña Tortilla Solo Revuelto Milanesa Tortitas Buñuelos Pudines (1 unidad) Mediana (2 unidad) Grande (3 unidades) 40 g 80 g 120 g 5 g 10 g 10 g 20 g 15 g 40 g .