Aves, Huevos y Pescado

Unidad VIII 2da. Parte

Aves
Incluyen los gneros acantades, nsares y gallinceas: pichones, palomas, codorniz, patos, gansos, gallinas de Guinea, pavo y el pollo

Carne de Pollo
El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (~5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos

Pollo Beneficiado:
Es el cuerpo completo, despus de someterlo al proceso de faena, el cual incluye insensibilizacin, desangrado, escaldado, desplume y evisceracin, cuya cabeza debe estar cortada a nivel de la primera vrtebra cervical o atlas y ser obligatoria su comercializacin sin vsceras blancas, sin traquea, sin buche, sin esfago, sin pulmones, sin bazo, sin la glndula del uropigio, sin plumas ni plumones y sin patas, las cuales deben estar cortadas a nivel de la articulacin tibiometatarsiana, siendo facultativa la separacin de los riones
NORMA COVENIN 2343:1986 y Servicio Autnomo de Normalizacin, Calidad, Metrologa y reglamentos Tcnicos (SENCAMER).

Chirinos, Alira (2005), Gestin de costos en la agroindustria de alimentos balanceados del sector de integraciones avcolas, Trabajo de grado presentado para optar al ttulo de Magster Scientiarum en Gerencia de Empresas, Mencin Gerencia de Operaciones, Universidad del Zulia, Maracaibo

Tipos de pollos
Adems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en

funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas

organolpticas de la carne

Tipos de pollos
El pollo picantn es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla

El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantn

Tipos de pollos
La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta para preparaciones como parrilla y milanesas El capn es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 33,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada

Tipos de pollos
Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor

Composicin
Protenas de alta calidad biolgica Grasa vara de 5% a 25%, segn la edad, tipo, alimentacin del animal
Alimentacin rica en maz favorece el depsito de la grasa

Fuente de fsforo y vitamina B

La parte oscura es ms rica en riboflavina La parte clara es rica en niacina

La carne oscura es mas rica en tejido conectivo y grasa La xantofila y el caroteno en el alimento de engorde son los responsable del color amarillo de la grasa de las aves

Tabla de composicin nutritiva por 100g de alimento

AGS= grasas saturadas AGM= grasas monoinsaturadas AGP= grasas poliinsaturadas

Concentracin de Mioglobina (en miligramos) por Gramo en Artculos Crnicos Selectos

Carne de pollo blanca Carne de pollo oscura Puerco y ternera Puerco PSE Res Carne de res madura Corazones de res
Lynn Knipe Departamento de Zootecnia The Ohio State University

mg/g 0.05 1-3 1-3 1-3 4-10 15-20 20-30

Sabor y aroma del pollo

En las aves cocidas el aroma a pollo se debe a:
Carbonilos voltiles, muy caractersticos Compuestos azufrados, en especial el sulfuro de hidrgeno Los lpidos del pollo cocido son susceptibles a la rancidez oxidativa que produce un sabor a recalentado

Riesgos microbiolgicos
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por:
Salmonella, Campylobacter y, en menor medida, por Listeria monocytogenes

Carne de Pollo

Carne bien cocida

82C 77C 74C 71C 63C
Pollo entero y piernas de pavo, muslos y alas Pollo y pechuga de pavo, carne de vaca asada, ternera, cordero Comidas rellenas, cazuelas Para la carne picada, hamburguesa, bolas de carne, platos con huevo Para la carne de vaca, cordero filetes y ternera

Operaciones culinarias
Preliminares
Beneficiar Limpieza externa Limpieza interna Corte
Dividir Despresar

Auxiliares
Salar Ahumar

Definitivas
Horneado Asado

Arreglo
Adornar Mechar Adobar

Cambios por coccin

Prdida de agua por deshidratacin superficial Coagulacin de las protenas Reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colgeno Prdidas de materia grasa por fusin Reacciones de Maillard

Almacenamiento
Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses

Mtodos de Conservacin
Refrigeracin
A 4C sin la carga microbiana es de 10000 colonias por cm 2 , crea limosidad y olor desagradable a los 6 das Proceso de enfriamiento profundo Atmsferas modificadas

Congelacin
Empaquetado en pelculas de plstico poco permeables a humedad y oxgeno

Curado y ahumado

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIN DE COMPRAS

GENERALES: No deber tener manchas de sangre, los cortes y los menudos debern estar completos, limpios y en buen estado. El producto deber estar aprobado por las autoridades competentes (segn resolucin 684 ao 1997). El interior del pollo deber estar limpio, sin plumas sin alimentos. La canal escurrida no deber contener ms de 8 % de agua. El pollo deber venir sin pie ni cabeza, entero y congelado. Se permitirn en el producto las siguientes vsceras rojas: un corazn, un hgado, una molleja, dos riones. El hgado, la molleja y el corazn, se colocaran dentro del pollo beneficiado, pero no debern estar adheridos al mismo (contenidos en un empaque plstico inerte). Peso del pollo: entre 1.600 g. hasta 2.800 g. El producto debe ser transportado a una temperatura de - 28 C (pollo importado) y - 18 C (pollo nacional).

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIN DE COMPRAS

ORGANOLEPTICOS. El pollo beneficiado deber tener las siguientes caractersticas: Color y olor: La carne del producto deber tener el color y olor caractersticos segn su designacin y no podr tener color y olor extraos anormales. Consistencia: La grasa y el tejido muscular del producto sern firmes y elsticos al tacto. MICROBIOLOGICOS: De acuerdo a lo establecido en la Norma COVENIN 2343:1986.

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIN DE COMPRAS

Empacado:
El pollo beneficiado, para su comercializacin deber estar empacado y sellado en bolsas plsticas individuales. Las bolsas plsticas debern ser impermeables, inerte al producto, no debe conferir sustancias toxicas, debe proteger al producto y preservar sus caractersticas fisicoqumicas.

Para el embalaje:
Cajas de cartn (producto importado) contentivas de 18 Kg. o 20 Kg. (de acuerdo a lo que se establezca en el Contrato con Comercializacin) cada una. Cestas plsticas o sacos de polipropileno (producto nacional) Resistente al transporte de fuerte trato. Debe ofrecer la proteccin adecuada a los empaques. De fcil manejo, almacenamiento y distribucin.

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APROBACIN DE COMPRAS

Rotulacin: Etiqueta o impresin permanente. La impresin debe ser visible, indeleble y resistente. Nombre descriptivo del producto y clasificacin. Marca Peso neto (g. o Kg.) Nombre y direccin del matadero, pas de origen (producto importado). Cdigo del lote de produccin y fecha de empacado. Elaborado por: ______________ En: _________________ Importado por:___________________________________ Condiciones especiales de conservacin. Registrado en Sencamer bajo el N A- _______________ Leyenda de "Mantengase refrigerado o congelado" (segn sea el caso) Se deben realizar los anlisis de acuerdo a las normas COVENIN en un laboratorio Certificado y Autorizado en el pas de origen. Despus de recibido los anlisis originales del producto, deben ser enviados a esta Corporacin para realizar el correspondiente Registro ante el organismo antes mencionado, quedando entendido que si algn anlisis no cumple con los requisitos exigidos por la Norma COVENIN, se practicaran nuevamente y no se har el Registro hasta que el producto cumpla con los mismos.

Raciones medianas Crudo

POLLO Frito (muslo) Horno (pechuga) Sopa Milanesa g
170 180 70 120

Cocido
g
140 150

MP
2 Und. 1 Und.

MP
2 Und. 1 Und.

1 Und.

80

1 Und.

% de disminucin
PM= 170 g Pm= 140 g 170 140 % disminucin= 170

X 100=

% disminucin= 17,7%

Diferencias entre los msculos de diversas especies de animales

Se debe a 3 factores bsicos
Primero, el cuerpo del pez est sostenido en el agua, no requiera de un extenso y fuerte tejido conectivo Segundo, las protenas de los peces tienen propiedades diferentes a la de los animales de sangre caliente Tercero, la arquitectura estructural del msculo de pescado es distinta, est relacionada con el peculiar movimiento de los peces

Pescado

Pescado
Comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, cetceos y anfibios), frescos o conservados por distintos mtodos

Pescado - Clasificacin
Caractersticas morfolgicas Zona de captura Composicin contenido graso
Pescados magros o blancos, - 1% de grasa
Gallo, bacalao, lenguado

Pescados semigrasos, su composicin grasa oscila entre 2 7%

Trucha, gallineta

Pescados grasos o azules, su contenido graso vara de 8 15%

Salmn, arenque, atn, sardinas

Caractersticas morfolgicas

Ciclstomos. Tienen forma de anguila pero carecen de mandbulas, de escamas y de aletas pares. La boca es redonda y provista de dientes y el esqueleto es cartilaginoso. Ejemplo: las lampreas, animales que con la boca se fijan en otros peces y los desangran hasta la muerte.

Condrictios. Tienen mandbulas, esqueleto cartilaginoso y sin espinas, dentculos drmicos en la piel, aleta caudal con el lbulo superior muy desarrollado, y carecen de oprculos, por lo cual muestran hendiduras branquiales laterales. Ejemplos: tiburn blanco, tintoreras y mantas

Ostectios. Tienen mandbulas, esqueleto seo y con espinas, escamas drmicas en la piel, aleta caudal con los dos lbulos parecidos y oprculos que tapan las branquias. Muchos tiene una vejiga natatoria dilatable que les permite subir y bajar por flotabilidad. Ejemplos: merluza, sardina, jurel, carpa y trucha.

Pescado Caractersticas generales

Menor cantidad de tejido conectivo Dos tipos principales de msculos
Principal, sin mioglobina Lateral (parte comestible), franja rojiza rica en mioglobina y lpidos: cidos grasos insaturados, fosfolpidos (lecitina) y cido eicosapentaenoico

Contenido de glucgeno similar al de otras carnes

Pescado Caractersticas generales

Composicin. Aspectos nutritivos

En general la composicin de los pescados est afectada por diferentes factores:
Factores intrnsecos, diferencias interespecficas, variaciones individuales y anatmicas y factores fisiolgicos (desove) Factores extrnsecos, disponibilidad de alimentos y poca del ao (la insaturacin de los lpidos del plancton aumenta en invierno)

Composicin. Aspectos nutritivos Agua: 60 80 % Protenas: 17 20 %

Sarcoplasmticas: 16 20 % Miofibrilares: 75% Tejido conectivo: 5 9 % Contenido de a.a. esenciales excelente

Mariscos
Son animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos

Mariscos
Crustceos
Decadpodos macruros: bogavante, cigala, langosta Decadopodos braquiuros: ncora, centolla, buey Cirripedos: percebe
Bogavante

Cigala

Langosta

Percebe

Buey

Ncora Centolla

Mariscos
Moluscos:
Bivalvos o lamelibranquios: almejas, ostras, mejillones Univalvos o gasterpodos: bgaro Cefalpodos: calamar, pota, sepia, pulpo
Almejas

Mejillones

Bgaro

Pulpo

Ostras

Composicin. Aspectos nutritivos En moluscos y crustceos

Protenas: 13-15% En crustceos es baja la proporcin de escleroprotenas, y elevada cantidad de protenas hidrosolubles En gasterpodos y cefalpodos son ricos en protenas conectivas y por tanto menos digeribles

Composicin. Aspectos nutritivos

Otros compuestos nitrogenados
Aminocidos libres y pptidos, predomina la histidina Aminas y xidos de aminas
xido de trimetilamina (OTMA), funcin osmorreguladora Dimetilamina, amonaco Aminas biogenas histamina y tiramida (descarboxilacin de histidina y tirosina respectivamente)

Otros compuestos: guanidnicos, amonio cuaternario, purinas y urea

Composicin. Aspectos nutritivos

Hidratos de carbono
Presente en muy poca cantidad en el msculo del animal, los valores son inferiores a 0.3 g/100g En el hgado, la proporcin es variable puesto que depende de las reservas de glucgeno del animal

Composicin. Aspectos nutritivos Lpidos

En los peces azules, los lpidos se depositan en el tejido muscular En los peces magros, los lpidos se acumulan en su mayor parte en el hgado En el marisco la cantidad de lpido en general es mas baja, constituyendo 2% de la fraccin comestible

Composicin. Aspectos nutritivos

Lpidos
Fraccin saponificable:
Poliinsaturados de cadena omega 3 (w-3) Eicosapentaenoico (C20:5w3) Docosahexaenoico (C22:6w3) Oleico Palmtico

Fraccin insaponificable:
Esteroles, el ms importante colesterol Vitaminas liposolubles, A, D y E

Composicin. Aspectos nutritivos

Colesterol
En pescados el contenido de colesterol vara entre 50 90 mg/100g de msculo
En graso hasta 100 mg/100g En magros < 30 mg/100g

Los moluscos bivalvos y los crustceos aportan generalmente cantidades superiores a 150 200 mg/100g, en el caso de los cefalpodos pueden ser mayores

Composicin. Aspectos nutritivos

Los cidos grasos caractersticos de la grasa de pescado poseen un carcter antitrombtico y antiinflamatorio, lo que justifica una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones consumidoras de grandes cantidades de pescado

Composicin. Aspectos nutritivos

Minerales
Sodio: 20 140 mg/100g Potasio: 200 400 mg/100g Importante aporte de yodo, calcio, fsforo y hierro

Vitaminas
Vitaminas A y D, en pescados grasos En general, tiamina, riboflavina y niacina estn en mayor cantidad Piridoxina en mariscos, atn y salmn Vitamina B12 en anchoas, almejas, ostras y sardinas

Propiedades Sensoriales
Aroma
Metlico del pescado recien capturado: hexanal, 1 octen 3 ol, 1 octen-3 ona, 1,5 cisoctadienol, 1,5 cis -octadiona Aroma a pescado marino: 2,6-dibromofenol (umbral muy bajo 0.5ng/kg) Compuestos nitrogenados no proticos: OTMA

Propiedades Sensoriales
Textura
pH, cuanto mas bajo es el pH postmorten, la textura ser ms firme En congelacin, si el proceso no es el mas adecuado, el tejido conectivo absorbe agua y los cristales que se forman rompen el tejido, aparece el efecto gaping

Indicadores de frescura
Pescados:
Olor Piel brillante iridiscente Ojos abiertos y brillantes Branquias rosa brillante sin olor Carne blanda, no friable, al cortarla, tiene apariencia translcida, resplandeciente

Parmetros de frescura
Pescado fresco Limpio, brillante, piel hmeda Agradable a mar Color rojo brillante, bien separadas sus lminas Brillantes, limpios, hmedos, convexos Firme, bien pegada a la espina Sin olor especial, separadas entre s Caractersticas generales Aspecto general Olor Agallas Pescado alterado Apagado, seco, sin brillo Amoniacal hasta repugnante Rojo opaco u oscuro, marrn, lminas pegadas, con cierta mucosidad Apagados, sucios, con mucosidad, cncavos o muy hundidos Floja, blanda, fcilmente separable de las espinas, deprimible al tacto Pegadas, obscuras, mal olientes, con mucosidad

Ojos

Carne

Vsceras

Indicadores de frescura
Crustceos:
Vivos (langosta): tamao y mayor peso relativo Langostinos:
No es fcil el desprendimiento de cabeza Ausencia de manchas negras

Moluscos:
Valvas cerradas y mayor peso relativo

Operaciones culinarias
Preliminares
Beneficiar Limpieza externa Limpieza interna Corte
Dividir

Auxiliares
Salar Ahumar Secar

Definitivas
Horneado Asado

Arreglo
Adornar Mechar Adobar Escabeche

Mtodos de coccin
Asado Horneado Frito Al vapor Escalfado (lquido a fuego lento ms agregado de jugo de limn)

Efectos del calor

Disminucin de tamao Prdida de sales solubles Alteracin de la textura Desnaturalizacin proteica Cambios de color y aroma

Conservacin
Enfriado: hielo picado 0 C Congelado: a 20 C
sin cabeza, cola, aletas y vsceras

Desecado Salado Ahumado Enlatado Escabeche Surimi

Conservacin
Durante la descongelacin, cambios de textura debido a las protenas miofibrilares
Congelado crudo: pierde elasticidad y se torna quebradizo Congelado cocido: pierde humedad, se torna duro y pierde sabor

Desarrollo de la rancidez oxidativa

Debido al elevado contenido de cidos grasos insaturados y catalizado por el Fe presente en el msculo oscuro

Desventajas comerciales de la carne de pescado

Altamente perecedero, se descompone rpidamente si no es eviscerado prontamente Su rigor se establece muy pronto y es muy corto, su deterioro comienza luego que pasa el rigor
Tipo de captura Rpido enfriamiento

Demora Previo a la Instauracin del Rigor Mortis Muscular

Especie Res Oveja Puerco Pavo Pollo Pescado Horas 6 - 12 6 - 12 - 3 < 1 < 1 <

Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edicin.

Especies de mayor consumo en Venezuela

Bagre Bonito Cachama Carite Cataco Catalana Corocoro Curvina Doncella Dorado Jurel Lamparosa Lenguado Lisa Merluza Mero Pargo cunaro Perla de mar Rbalo Salmonete Sardina Sardineta Tahal

Raciones medianas
Crudo
PESCADO Frito Filete Seco Hervido Cabeza Ensalada Atn enlatado g
140 120 150 100 140 110

Cocido
g
100 105 110

MP
1 rueda mediana 1 filete mediano 1 Trozo mediano

MP
1 rueda pequeo 1 filete mediano 1 Tz.

100 90

2/3 Tz. Tz.

Raciones medianas
Crudo
MARISCOS Langostinos Camarones (p) Calamares g
120 140 140

Cocido
g
60 97 70

MP
3 Und. 28 Und. 3 Und.

MP
3 Und. 28 Und. 3 Und.

Huevos

Lquido externo Densa (saco de albumina) Lquido interno

Germen

Membrana vitelina Yema blanca

Membranas:
Membrana del huevo Membrana del cascarn Celda de aire

Chalaza Yema amarilla

Chalaza Cascarn

Cutcula

Estructura del huevo de gallina

Huevos - Estructura
Del peso total representan:
Cscara, el 11% Clara, representa el 57% Yema, representa el 32%

Huevos - Composicin qumica

Macronutrientes (g/100g)
Caloras Clara Yema 50 360 Humedad 87.9 49.6 Protenas 10.8 16.1 31.6 Lpidos CHO 0.8 1.2

Micronutrientes (mg/100g)
Ca Clara Yema 7 145 P 16 550 Fe 0.2 6.8 768 ER 0.26 Retinol Tiamina Riboflavina 0.26 0.40 Niacina 0.1 trazas

Huevos - Composicin qumica Cscara

Constituida por:
Carbonatos de calcio Fibras proticas (complejo de protenas y mucopolsacridos En menor grado carbonatos y fosfatos de magnesio

Huevos - Composicin qumica

Protenas de la yema
Protena Lipovitelina Lipovitelinina Livetinas -vitelina -vitelina Vitelenina Fosvitina % slidos totales Clasificacin 17-18 12-13 4-5 14-15 14-15 8-9 6 Lipoprotena Lipoprotena Globulinas Fosfoprotena Fosfoprotena Fosfoprotena Fosfoprotena

Robinson. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia. 1991

Huevos - Composicin qumica

Protenas de la clara
Protena Ovoalbumina Conoalbmina Ovomucoides Lisozima Ovomucinas Ovoglicoprotena Ovoinhibidores Ovomacroglobulina* Otra globulinas Flavoprotenas % slidos totales 54 13 11 3.5 1.5 0.5 0.1 0.5 4.0 0.8 Observaciones Inhibidor de microorganismos Fija iones metlicos Glicoprotena inhibidora de tripsina de vacunos pero no de la humana Enzima, hidroliza pared bacterias G+ Glicoprotena Glicoprotena Glicoprotena inhibidor de proteasas Glicoprotena inmunognico *Formadoras de la espuma Glicoprotena se une a riboflavina

Robinson. Bioqumica y valor nutritivo deGlicoprotena seEd. Acribia. 1991 los alimentos. une a biotina Avidina 0.05

Huevos caractersticas de las protenas

Las protenas de la clara de huevo se coagulan a 65C, perdiendo su transparencia, tomando consistencia firme y color blanco a los 67C Tienen propiedades hidroflicas y al batirse forma una espuma estable Las protenas de la yema se coagulan a los 70C

Huevos caractersticas de las grasas

Se limitan a la yema, en la cual la proporcin de grasa es de dos tercios mientras que la de protena es un tercio La grasa se encuentra en forma de TGC, fosfolpidos y colesterol Elevado contenido de cido olico, lecitinas y fosftidos El colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema (alrededor de 240 mg por 50 g)

Huevos - Consumo excesivo

Presencia de sustancias antinutritivas:
Inhibidor de la tripsina del jugo pancretico Ovomucoides y avidina, capaces de fijar la biotina disminuyendo su absorcin

Elevado contenido de colesterol de la yema

Frescura de los huevos

Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada

Una vez rota la cscara, es la posicin de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco

Almacenamiento
Luego de su postura debe enfriarse a 4.4 C y luego mantenerse en lugares frescos a menos de 20 C Se deben almacenar en lugares cerrados

Conservacin
Fro
Cadena de fro, huevos < de 10 das de postura y mantenidos a 8 C Refrigeracin simple: -1 C/0 C y humedad relativa del 80-85% Refrigeracin en atmsfera gaseosa: 0 C, en una atmsfera mezcla de aire y gas carbnico a diferentes concentraciones

Inmersin
Pueden utilizarse silicato de sodio y el aceite mineral para alargar el tiempo de almacenamiento (4 a 6 m), estos mtodos hacen al cascarn menos permeable al agua y al CO 2

Congelacin Deshidratacin

Usos culinarios
Cocidos Pasteles Espesante Aderezos Flanes

Mtodos de coccin
Con cscara
Tibios, agua hirviendo 3-5 min, la clara tiene consistencia de jalea y la yema lquido espeso Duros, agua hirviendo por 12 min, clara un gel suave opaco, yema amarillo plido
La coloracin verdosa de la yema es debida a la formacin de sulfuro de hierro

Mtodos de coccin
Sin cscara
Escalfados, en agua hiviendo, la yema se observa semilquida cubierta por una gruesa capa de clara Fritos, en aceite a 137 C Revueltos, se mezclan la clara y la yema y luego se llevan a coccin

Natilla, mezcla con azcar, leche, sal y vainilla, forman un gel (la ovoalbumina envuelve la leche lquida)

Digestibilidad del huevo

Coagulacin de la clara y la yema:
La clara coagulada se digiere mejor desnaturalizacin de protenas que pueden ser atacadas ms fcilmente por las enzimas gstricas La yema coagulada resulta muy indigesta ya que los glbulos de grasa se agregan y dificultan la accin de las sales biliares y la lipasa pancretica

Digestibilidad del huevo

El batido del huevo, aumenta la superficie total de contacto facilitando al accin de los jugos gstricos Si son aadidos a alimentos hidrocarbonados (arroz, papa, pasta) su digestibilidad aumenta, por el contrario si son aadidos a alimentos de naturaleza grasa o proteica Coccin en grasas, si no se utiliza la tcnica correcta resultarn mas indigestos

Importancia en la alimentacin
Excelente fuente de protena Fuente de caloras Uso muy difundido en muchas preparaciones Emulsificante Gelante Espesante

Huevos Apreciacin de Raciones

Pequea Tortilla Solo Revuelto Milanesa Tortitas Buuelos Pudines
(1 unidad)

Mediana
(2 unidad)

Grande
(3 unidades)

40 g

80 g

120 g

5 g 10 g

10 g 20 g

15 g 40 g