BEBIDAS ALCOHOLICAS

PRODUCCIN DE VINOS
ING.ELIZABETH L.AQUIJE H.

BEBIDAS ALCOHOLICAS
La mayora se obtiene por actividad metablica de Saccharomyces cerevisiae. Los vinos se preparan por accin directa de las levaduras sobre azucares en jugos de uvas.

FABRICACIN DE VINO El vino es el producto de la fermentacin microbiana del jugo de uvas. Los jugos contienen los azucares fermentables: glucosa y fructosa. C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Microorganismo mas importante Saccharomyces cerevisiae

FABRICACIN DE VINO
Por no ser un proceso estril se encuentran muchos otros M.O. los que pueden contribuir positiva o negativamente: Caractersticas organolpticas y Estabilidad del vino Se puede producir una segunda fermentacin, que puede ser simultnea con la alcohlica o secundaria. Bacterias de la fermentacin malolctica: Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus

FABRICACIN DE VINO
Vinos que han tenido esta fermentacin son mas estables. El jugo de la fruta es un ambiente hostil para muchos M.O. por su bajo pH: 3-3.5 y por el alto contenido de azucares 20- 23% p/v (igual cantidad de fructosa que de glucosa). Fermentacin comienza aerbica pero llega a ser anaerbica por alta concentracin de CO2. Niveles de etanol llegan a ser inhibitorios para muchos M.O.

FABRICACIN DE VINO
Alcohol 11 14% v/v El alto contenido de alcohol del vino impide su contaminacin y degradacin.

Los niveles de nitrgeno son suficientes para soportar crecimiento de 108 bacterias o M.O./ml.
La mitad de la fermentacin alcohlica se produce durante la fase estacionaria del crecimiento.

FABRICACIN DE VINO
La produccin de vino a nivel industrial comienza con la trituracin de la fruta con su piel formando una pulpa con 20% azucares fermentable. Sobre esta fruta se encuentra una gran variedad de M.O. pero las condiciones se van desarrollando de modo de que solo algunos M.O. (levaduras y bacterias) se desarrollen. Idealmente se puede inocular.

MICROORGANISMOS QUE PUEDEN PARTICIPAR EN LA FERMENTACIN DE LA UVA

Varias especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae - Kloeckera apiculata - Candida pulcherrima - Torulopsis - Rhodotorula Bacterias: especies de Pseudomonas, Bacillus, Lactobacterium, etc.

MICROORGANISMOS QUE PUEDEN PARTICIPAR EN LA FERMENTACIN DE LA UVA

Hongos Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor Un caso especial es : Botrytis cinerea el que puede producir vinos dulces. Un factor que contribuye a la prdida de la flora nativa es: la temperatura > 25 inhibe a muchos M.O. Saccharomyces crece 38C

MICROORGANISMOS QUE PUEDEN PARTICIPAR EN LA FERMENTACIN DE LA UVA

En algunos procesos se agrega extracto de levadura. Temperatura se controla en algunas partes a 7 15C Algunas cepas de levaduras producen protenas del tipo toxinas de 11 a 18 kD. SO2 se agrega a la fruta para evitar pardeamiento enzimtico, produce inhibicin de M.O. no de Saccharomyces Levaduras tambin producen SO2 Bacterifagos? sobre bacterias del cido lctico.

FERMENTACIN DE LA UVA
Fermentacin procede en pocos das Vino blanco uva blanca (sin piel) Vino tinto uva rosada o negra (con piel) Una vez fermentado el jugo debe ser clarificado, estabilizado y aejado. (meses y aos) Jugo sufre una segunda fermentacin, la fermentacin malo lctica.

FERMENTACIN DE LA UVA
Vinos espumosos como champaa: se agrega mas azcar, se produce una segunda fermentacin que produce mas CO2 la que carbonata el vino Al final del proceso de vinificacin se agrega SO2 o se filtra para evitar contaminacin posterior.

POSTFERMENTACIN
La contaminacin del vino puede causar una variedad de problemas de pudricin o dao. La turbidez o la carbonatacin del vino embotellado se considera indeseable. Los azucares residuales pueden provocar el desarrollo de levaduras causando nuevamente problemas de pudricin o dao.

PREPARACIN DE CERVEZA
Las cervezas se hacen a partir de la fermentacin del almidn presente en la cebada. El almidn no es un azcar fermentable. La produccin de cerveza comienza con un malteado, proceso que consiste en hacer germinar artificialmente la cebada, humedeciendo los granos y luego calentndolos (tostado). Durante este proceso los granos que germinan producen enzimas que digieren el almidn a azcares fermentables como glucosa y maltosa.

PREPARACIN DE CERVEZA
Tambin durante el malteado se producen proteasas. Se inoculan con las respectivas cepas de Saccharomyces cerevisiae. La fermentacin demora entre 5 a 10 das. Al caldo de fermentacin se agrega lpulo, es antibacteriano, da sabor, aroma. Lpulo es una planta herbcea trepadora, cuyas flores se utilizan en elaboracin de la cerveza.

PREPARACIN DE CERVEZA
Al comienzo de la fermentacin se realiza un proceso aerbico, para generar biomasa de levaduras, luego se deja de agregar oxgeno y se transforma en un proceso anaerbico. Al final del proceso se filtra y se pasteuriza. Algunos azcares quedan sin fermentar, por lo que algunas cervezas tienen un cierto contenido en azucares. Cervezas light se obtienen por fermentacin de la cebada con otros M.O. adems de levaduras.

OTRAS BEBIDAS OBTENIDAS POR FERMENTACIN

Sake es una bebida tipo cerveza, originaria de Japn que se bebe fra o templada. Sake: bebida tipo cerveza que se prepara con arroz fermentado con levaduras. Para poder fermentar el almidn proveniente del arroz, debe ser transformado previamente, mediante la accin de las amilasas de Aspergillus oryzae el que libera azcares reductores. Fermentaciones no alcanzan concentraciones de alcohol superiores a 14-18% para aumentarlo deben destilarse las soluciones

OTRAS BEBIDAS OBTENIDAS POR FERMENTACIN

Mudai: vino o cerveza que se obtiene por fermentacin del maz. El maz no contiene azcares fermentables por lo que debe ser tratado con amilasas las que a su vez generarn glucosa. Para agregar amilasas se mastican los granos de maz y as pasan las enzimas de la saliva al grano, luego se coloca en grandes tanques donde se produce una fermentacin espontnea. En Chile se prepara en la zona de la Araucana (8 a 9 Regiones). En Mxico se hace tambin una bebida similar.

PREPARACIN DE VINAGRE
Vinagre: vino agrio o cido. Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5.000 aos, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio). Se obtiene por oxidacin incompleta del alcohol presente en el vino. Se inocula el vino con Acetobacter aceticum que en condiciones aerbicas transforma el alcohol en cido actico.

PREPARACIN DE VINAGRE
El cido actico es un compuesto que, adems de transformar el sabor, es el responsable de las propiedades antispticas y conservantes del vinagre. Este producto se obtiene por una doble fermentacin, primero se produce el alcohol y luego el cido. A pesar de su etimologa, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentacin del vino.

PREPARACIN DE VINAGRE
El amargo lquido admite diferentes paternidades (manzanas, frambuesas, caa de azcar, maz, malta, arroz) y las diferencias radican en la concentracin de cido actico que presentan. El vinagre blanco, el ms usado en la produccin de encurtidos y salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere un sabor ms fuerte y pronunciado y mayores propiedades preservantes. De color casi transparente, procede de la caa de azcar, el maz o la melaza, y es el preferido en el continente americano.

VINAGRE DE MANZANA
Se obtiene por fermentacin de la sidra de manzana. Tiene un menor contenido en cido actico que el vinagre de vino. Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre de manzana provienen de Oriente y datan del ao 5.000 antes de Cristo. Este lquido aderezante de paladar spero es el resultado de una doble fermentacin alcohlica que convierte al contenido etlico en cido actico,

VINAGRE BALSMICO
El autntico balsmico, con denominacin de origen controlada, lleva el nombre tradizionale y se elabora en forma artesanal por una agrupacin de selectos vinai (productores del vinagre) de la regin de Modena o Reggio, Emilia en Italia. Se elabora a partir del jugo de uvas de la cepa Trebbiano, (no deriva del vino como los vinagres corrientes).

VINAGRE BALSMICO
El jugo de uvas se hierve por varias horas y el concentrado lquido que resulta de esta coccin comienza el proceso de fermentacin. El vinagre balsmico tradizionale debe envejecer por un perodo no inferior a 12 aos. Durante este tiempo el vinagre es mezclado con vinagres mas jvenes y trasvasijado a barricas de diferentes tipos de madera. El resultado final es un lquido denso, oscuro y brillante, de textura aterciopelada con un complejo sabor que es dulce y cido a la vez.

ANALISIS DEL VINO

1.-Caracteristicas Organolpticas. 2.-Determinacion Real de Acidez o Ph.

ANALISIS DEL VINO

3.-Determinacin de la Densidad. Por medio del Densmetro y Picnmetro respectivamente.

ANALISIS DEL VINO

4.-Determinacion del Etanol por Destilacin.

100ml vino+ 50ml agua destilada

ANALISIS DEL VINO

5.-Determinacion del Extracto Seco.

CUADRO DE COSTO DEL VINO

PORCENTAJE DE COSTO % DE RENDIMIENTO % R= WP X 100 WT % DE ERROR % E = WT WP X 100 WT

ELABORACION DEL VINO

MATERIA PRIMA UVA Seleccin

Pesado.
Desgranado. Pesado

ELABORACION DEL VINO

Estrujado

Correccin del mosto.

ELABORACION DEL VINO

Fermentado.

Acondicionamiento. Descuibe,Trasiego,clarificado. Tratamiento Final.

ELABORACION DEL VINO

Embotellado. Etiquetado.