ANÁLISIS SENSORIAL

OLOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las

cuales proceda el aceite, exento de olores extraños o rancios.
SABOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las
cuales proceda el aceite, exento de sabores extraños o rancios.
APARIENCIA: Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 293 K
(20ºC).
COLOR: El color del aceite puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la
variedad de materia prima utilizada.
 ANÁLISIS FISICOS

Densidad
Es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo.
• La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso
molecular y al aumentar su grado de insaturación.
• En el caso de aceites vegetales es conocido que la densidad de dichos aceites
decrece linealmente al aumentar su temperatura.
 Medición de densidad
• Entre los instrumentos más comunes para la medida de densidades
tenemos:
• OLEOMETRO.- (del lat. "oleum", aceite, y "-metro") m.
• Instrumento que sirve para medir la densidad de los aceites, que permite la
medida directa de la densidad relativa.
 PICNÓMETRO
• El PICNÓMETRO, es un aparato que permite la medida precisa de la
densidad de aceites y otros líquidos.
• Un picnómetro es un recipiente calibrado, con el que se puede pesar
un volumen de líquido con mucha precisión.
 Indice de refracción
• El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para cada
aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite.
• Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la razón
cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que
sufre el aceite tras la oxidación.
 Viscosidad
• La viscosidad es también un importante factor que determina la calidad global y
• La viscosidad del aceite tiene una relación directa con algún producto químico
características de los lípidos, tales como el grado de insaturación y la longitud de
la cadena de la Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. La viscosidad
disminuye ligeramente con mayor grado de insaturación y aumenta
rápidamente con la polimerización. la estabilidad de un sistema alimentario.
 PUNTO DE FUSIÓN

• El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas
cristalinas(polimorfismo).
• Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena,
y disminuyen con un aumento de la instauración.
• Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar
cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado.