Quesos

Quesos
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene

separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. La mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, Posee alto contenido en grasas, protenas, calcio y fosforo .

FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE QUESO

RECOLECCI N DE LECHE COLOCADO EN MOLDES

SALADO

RECEPCIN DE LECHE

COAGULACI N CORTADO Y DESUERADO

REMOVER MOLDES Y CORTADO

CLARIFICACI N

PASTERIZACIN 62-65C

ENVASADO MANUAL Y ETIQUETADO

CAMARA FRA

Recoleccion de la leche
Obtencin de la leche (materia prima)

Acopio o Recepcion
La leche se recibe en un rea acondicionada para tal

proceso, se toma muestras para determinar: acidez, densidad y calidad. Para determinar la presencia de antibiticos y slidos grasos. Con estos anlisis, se procede a la fase siguiente.

CLARIFICACION
Almacenamiento de leche fresca. La leche se

almacena en tanques de refrigerados por un perodo de 2 a 3 horas.

Pasteurizacin
Pasteurizacin y Estandarizacin. El producto se

esteriliza y ajusta a una temperatura de 62-65 C durante 15 segundos, luego se calienta a 38 C en 2 segundos en promedio.

cuajado
Mediante la accin de una enzima, natural o

industrial.

escurrido
Separacin del suero (lactoserum)

liquido ,de la cuajada solida.

moldeo y prensado
La cuajada se coloca en moldes(de acero,

madera o acero inoxidable). Ello le da forma al queso y tambin la consistencia que necesita.

salado
Por inmersin en salmuera

EMBASADO , CAMRA FRIA

Empacado.

Debe realizarse en un rea acondicionada para tal fin. Se empaca al vaco y el empaque debe contener todos los registros requeridos (como el cdigo de barra, registro sanitario, Ingredientes, fecha de vencimiento, entre otros) Almacenamiento del queso. Debe realizarse en un cuarto fro a una temperatura entre 4 y 7 C. El queso adquiere su identidad y su sabor (entre 5 semanas y 3 meses).

Tipos de quesos.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y

sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use.

Quesos duros: parmesano, Goya, provolone. Estos quesos, de pasta

compacta y consistente, estn especialmente destinados para la mesa o para rallar. Son en general de sabor fuerte, muy aromticos y picantes. Y algunos otros, son ligeramente salados o ahumados.

Quesos semiduros:
Fynbo, gouda, mozzarella. Compactos y firmes,

aunque mas elsticos que los quesos duros, son mas suaves y mas jvenes (necesitan entre 1 y 2 meses para madurar).

Quesos blandos:
Queso azul, Cremoso, Port salut, Mozzarella,

Brie. Los quesos blandos, tienen una pasta menos resistente que otros.

RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

Costo de la produccin de leche Queso

gastos fijos : Depreciacin Mano de obra permanente (Pastoreo, Ordeo) Administracin Seguros Gastos variables: Forrajes, concentrados, Riego y melaza Electricidad, combustibles y lubricantes Gastos de cra (apareamientos, controles, etc.) Insumos y productos veterinarios (Vacunas) Inseminacin artificial Cuajo, Sal

SUPERFICIES FORRAJERAS

SUPERFICIES FORRAJERAS
Representan la superficie agrcola til dedicadas a

la produccin de recursos forrajeros bastos en una explotacin agrcola, y comprende lo siguiente: Superficie forrajera principal.- Dedicada fundamentalmente a la produccin de forrajes bastos: La superficie siempre con hierba, comprende los prados permanentes.

SUPERFICIES FORRAJERAS
La superficie forrajera adicional
Cuando dos o ms cultivos ocupan sucesivamente

la misma parcela durante el mismo ao y se recoge una cosecha de cada una de ellos durante la misma campaa agrcola, en la cual se llama cultivo principal a aquel cuyo periodo vegetativo es ms largo y proporciona los productos ms importantes. Los otros cultivos son intermedios.
Maz asociado con Canavalia blanca.

COSTOS DE UNA ACTIVIDAD DE LA SUPERFICIE FORRAJERA.COSTOS FIJOS. -Amortizacin del material y los edificios de la seccin. -Imputacin de los gastos de estructura. COSTOS VARIABLES. -Semillas o plantas -Fertilizantes o estircol. -Productos protectores de los vegetales -Mantenimiento de los edificios y del material de la seccin.

SUPERFICIES FORRAJERAS
Los PASTOS constituyen la fuente de alimentacin ms econmica de la que dispone un productor para mantener a sus animales. Sin embargo, depende de un manejo adecuado el que un pasto desarrolle todo su potencial para desarrollar las funciones de crecimiento, desarrollo, produccin y reproduccin en los animales.

SUPERFICIES FORRAJERAS
ALFALFA.- La pastura de alfalfa es el recurso

forrajero ms utilizado en la mayora de las cuencas lecheras. La misma se destaca como el componente alimenticio con altos valores de calidad (digestibilidad y contenido de protena) y una disponibilidad regular a travs del ao.

LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE FORRAJES

El ensilaje Es una forma de conservar alimento dentro de una estructura hermtica llamada silo, sin que se afecte notoriamente su calidad.

Enfardado mecnico de heno de pasto guinea

Silos de bolsa listos para usar.