TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

CÁTEDRA TECNOLOGIA ALIMENTARIA II

UNIDAD 3- TECNOLOGIA DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS. TRATAMIENTOS PRE Y POST COSECHA).

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE PREVIO A LA INDUSTRIALIZACIÓN.
TECNOLOGÍAS UTILIZADAS. TRATAMIENTO EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE
CONSERVAS Y PRODUCTOS FRESCOS

TECNOLOGÍA DE VERDURAS Y HORTALIZAS. PROCESOS PREVIOS EN LA

INDUSTRIALIZACIÓN. TECNOLOGÍA Y APARATOS. PROCESOS DE ENVASADO.
DISTINTOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE VERDURAS Y HORTALIZAS.
PARDEAMIENTO. ACEITUNAS, PICKLES. PROCESOS DE CURADO. ENLATADOS.

TECNOLOGÍA DE LEGUMBRES.

SUBPRODUCTOS. MERMELADA. JALEA. FRUTAS CONFITADAS Y ESCARCHADAS.

FRUTAS EN ALMÍBAR. FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS. JUGOS Y MOSTOS.
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
* SEMILLA
- Frutas de hueso o carozo
- Frutas de pepita
- Fruta de grano
* TIEMPO DESDE SU RECOLECCIÓN
- Fruta fresca
- Fruta desecada o fruta pasa

* PROCESO DE MADURACIÓN
- frutas climatéricas (manzana, damasco, palta, arandano, sandia, plátano, kiwi, kaki, ciruela, durazno, pera, higo, tomate.)
- no climatéricas (mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja, piña, frambuesa, frutilla, limón, níspero)

HORTALIZAS
CLASIFICACIÓN
* PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE
- Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
- Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
- Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
- Flor: Alcachofa, coliflor
- Tallos jóvenes: Espárrago.
- Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
- Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

- RICOS EN AGUA - ESCASO CONTENIDO EN GRASA - BAJO CONTENIDO EN PROTEÍNAS.

- SÓLIDOS - CARBOHIDRATOS (EXCEPTO EN LA PALTA Y FRUTAS OLEAGINOSAS).
- LA MAYORÍA PRESENTAN BAJO APORTE CALÓRICO, SIENDO NORMALMENTE MAYOR EN LAS FRUTAS;
DEBIDO A QUE SU CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS SUELE SER MÁS ELEVADO QUE EL DE LAS
VERDURAS.
- APORTE DE VITAMINAS (ESPECIALMENTE VITAMINAS C Y A, COMO BETACAROTENO, MINERALES
(ESPECIALMENTE K Y MG) Y FIBRA.
- ADEMÁS CONTIENEN NUMEROSOS COMPONENTES BIOACTIVOS (FITOQUÍMICOS) QUE PRESENTAN
EFECTOS BENEFICIOSOS SOBRE LA SALUD.

FRUTOS SECOS
- O DE CÁSCARA: -POSEE MENOS DEL 50% DE AGUA (ALMENDRAS, AVELLANAS, NUECES, PISTACHOS
- EXCELENTE FUENTE DE PROTEÍNAS Y OTROS NUTRIENTES.
- ELEVADO CONTENIDO EN LÍPIDOS O GRASA. ESCASO CONTENIDO DE GRASA SATURADA (< 6%) Y UNA
GRAN PROPORCIÓN DE GRASA INSATURADA (> 75 % DE LA GRASA) CONSIDERADA COMO GRASA
“BUENA”.
- EL CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO ES ESCASO (EXCEPTO LA CASTAÑA).
- GRAN POTENCIAL ANTIOXIDANTE, CONTENIDO IMPORTANTE DE FIBRA, VITAMINAS (E, FOLATOS,
TIAMINA, NIACINA, RIBOFLAVINA), MINERALES Y FITOQUÍMICOS CON EFECTOS POSITIVOS.
TIPOS DE CAUSA CAUSA
Biológicas y Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales
Microbiológicas Microorganismos (hongos, bacterias y virus). Las frutas son más sensibles a la
alteración por hongos, que a bacterias debido a su acidez. A diferencia de las
hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias y hongos, debido a
su menor acidez (mayor pH)

Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos. Senescencia de frutas y

hortalizas. Cambios producidos por transpiración y respiración
Bioquímicas o Reacción de Maillard. Autooxidación. Pardeamiento enzimático. Otras
Químicas reacciones enzimáticas. Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)
Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces
Físicas Excesivo calor Excesivo frío “daño por frío”. Atmósfera inapropiada.
Condiciones de conservación inadecuadas
Económicas y Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte, almacenamiento
Comerciales y distribución
Respiración
Transpiración
Efectos de la humedad
Efectos de la temperatura
Heridas y machucones
Ventilación

Maduración de las frutas

- Cambios en textura y reducción de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de los
colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el
almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles
frecuentemente aromáticos.

Plagas y enfermedades
PRODUCTO TEMP. MINIMA SEGURA ALTERACION por Bajas Temp
°C
Palta 4.5 - 13 Oscurecimiento de pulpa y piel.
Banano 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, sabor
desagradable.
Pomelo 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de
agua.
Lima 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 10 -13 Ennegrecimiento de pulpa y piel, madurez despareja,
sabor desagradable.

Melón 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para

madurar.

Naranja 2-7 Manchas chicas aisladas, oscurecimiento superficial.

Papaya 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,

incapacidad para madurar.

Piña 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a

mancha parda endógena.
 COSECHA
• CONDICIONES ATMOSFERICAS
• INDICES DE COSECHA
• DESARROLLO

- MADUREZ FISIOLÓGICA
- MADUREZ DE CONSUMO O VISUAL
- MADUREZ DE HORTÍCOLA O COMERCIAL
- CALIDAD

RECOMENDACIONES EN EL MOMENTO DE LA COSECHA

RECOLECCION EN EPOCA INADECUADA

 SISTEMAS DE COSECHA

• FRUTOS - TOMATE, PIMIENTO, MANZANA, KIWIS

• RAÍCES - REMOLACHA, ZANAHORIA
• HOJAS, - ESPINACA, ACELGA
• BULBOS - CEBOLLA O AJO
• TUBÉRCULOS - PAPA
• TALLOS - ESPÁRRAGO
• PECÍOLOS - APIO
• INFLORESCENCIAS - BRÓCOLI O COLIFLOR

DOS SISTEMAS DE COSECHA:

- MANUAL
- MECANIZADA
GRADOS DE MADUREZ DEL TOMATE (DE IZQUIERDA A DERECHA):
1, VERDE MADURO; 2, INICIO DE COLOR; 3, PINTÓN; 4, ROSADO; 5, ROJO PÁLIDO Y 6, ROJO.
POR SER CLIMATÉRICO, EL TOMATE ALCANZA EL GRADO 6 AÚN CUANDO SEA COSECHADO EN EL GRADO 1
GRADOS DE MADUREZ EN PIMIENTO. POR SER NO CLIMATÉRICO, EL FRUTO
DEBE ALCANZAR EL COLOR DESEADO EN LA PLANTA.
MANIPULEO DURANTE LA COSECHA

LESIONES

1.IMPACTO

2.COMPRESIÓN

3.ABRASIÓN
 PRINCIPALES OPERACIONES EN LA COSECHA

• ACOPIO DE RECIPIENTES
• PREPARACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS
• CONTRATACIÓN DEL PERSONAL

MADUREZ

A) MADUREZ PARA CONSUMO INMEDIATO.

B) MADUREZ PARA CONSUMO A PLAZO O MADUREZ DE EXPORTACIÓN.
C) MADUREZ INDUSTRIAL, ES LA EXIGIDA POR LAS PLANTAS QUE ELABORAN
JUGOS, COMPOTAS, ENTRE OTROS.
º LA PARA REALIZAR LAS DIVERSAS OPERACIONES DURANTE LA COSECHA.

ÍNDICES DE COSECHA
 PRE ENFRIADO

- ENFRIAMIENTO HÚMEDO

- AIRE FORZADO

- POR HIELO

- ENFRIAMIENTO AL VACÍO
 DERIVADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

MERMELADAS, CONFITURAS, ENCURTIDOS,

ZUMOS, NÉCTARES, PURÉS, CHUTNEYS,
DESECADOS,
ESPÁRRAGOS BRÓCOLI REPOLLO
ZANAHORIA COLIFLOR MAÍZ PEPINO
LECHUGA MELÓN SANDIA CEBOLLA
PEREJIL PIMENTON PAPAS CITRICOS
BANANA PALTA ANANA CIRUELA
ENCURTIDOS
MERMELADAS
ZUMOS, NÉCTARES Y CONCENTRADOS