Unidad 1

Introducción a la Nutrición

”
 Alimento
 Es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales
y la energía necesaria para los
procesos biológicos, C.A.A.
Se incluyen sustancias que se que ingieren por hábito o costumbre,
tengan o no valor-nutritivo, tales como el té, el café y los
condimentos.
Clasificación de Alimentos

 Según su origen:
 Animales: leche, queso, carne, etc.

 Vegetales: verduras, cereales, frutas.

 Minerales: sal y agua.

 Clasificación de Alimentos

 Según su función:

 Energéticos: por la combustión en el

organismo liberan calorías, por ejemplo:
azucares, harinas, aceites, etc.
 Plásticos: cuando se incorporan al
organismo para formar o reparar tejidos,
por ejemplo: leche, carnes, etc.
 Reguladores: regulan procesos orgánicos,
por ejemplo: frutas y verduras.
 Clasificación de Alimentos

 Según el numero de nutrientes:

 Simples: se llaman así a los alimentos que
tienen un solo nutriente, por ejemplo:
aceite y azúcar.

 Compuestos: alimentos que contienen

más de un nutriente, y es la situación de
todos los demás alimentos.
 Clasificación de Alimentos
 Según su preparación:

 Alimentos Naturales: son aquellos que se

utilizan tal como la naturaleza los provee.

 Alimentos modificados: son aquellos que

espontáneamente o por medios caseros o
sencillos, han sufridos cambios físicos, químicos
u organolépticos. Por ejemplo: leches
acidificadas, carne molida, verduras hervidas,
etc.
 Alimentos manufacturados: se denominan así
aquellos alimentos que han sufrido cambios por
medio de maquinas o procesos industriales, por
ejemplo: leche en polvo, carnes congeladas,
harinas, etc.
 Definición de Nutrición

 La Nutrición según el Dr. Pedro

Escudero “es el resultado o resultante
de un conjunto de funciones armónicas
y solidarias entre si, que tienen como
finalidad mantener la composición e
integridad normal de la materia y
conservar la vida”.
FUNCIONES DE NUTRICION
Nutriente o Principio Nutritivo

 Son sustancias integrantes

normales de nuestro organismo y
de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un
limite mínimo producen, al cabo
de cierto tiempo, una
enfermedad por carencia.
Clasificación de los Nutrientes

Macronutrientes Micronutrientes

HIDRATOS DE MINERALES
CARBONO
VITAMINAS
PROTEINAS

GRASAS
 HIDRATOS DE CARBONO O
GLUCIDOS
 Son compuestos orgánicos constituidos por
Carbono, Hidrogeno y Oxigeno Cn (H2O)
 Nos suministran el 50% de las calorías diarias.
 Los alimentos que los contienen crecen en
muchos climas.
 1 gramo de H. de C. suministra 4 calorías.
 Las fuentes principales se hallan en los
vegetales.
 Ejemplos de alimentos ricos en H. de C: pan,
cereales, pastas, papa, etc.
Síntesis de Hidratos de Carbono.
¿Cómo los encontramos en la
Naturaleza?
Azúcares

Almidones

Celulosa
Almidón
 Clasificación de los
Hidratos de Carbono
 Monosacáridos: no pueden
hidrolizarse a una forma más
simple.
 Disacáridos: son dos moléculas
de monosacáridos (azúcar).
 Polisacáridos: están constituidos
por numerosas unidades de
monosacáridos (cereales).
 FIBRA DIETETICA

 Sustancias que suelen

denominarse bagazo o fibra son
compuestos de origen vegetal no
disponibles como fuente de
energía porque las enzimas de el
intestino humano no pueden
hidrolizarlos.
 Clasificación
 Fibras solubles: pectinas (manzana,
naranja y zanahoria), gomas, mucílagos.
Otros ejemplos: hojuelas de salvado,
cebada y legumbres.
 Fibras insolubles: cáscaras de frutas y
semillas comestibles (semillas de lino,
sésamo, etc).
 Funciones de las fibras: sensación de
saciedad, normaliza el tracto intestinal.
 PROTEINAS

 Están constituidas por Carbono, Hidrogeno,

Oxigeno y Nitrógeno.
 Nos suministran entre el 15% al 20% de las
calorías diarias.
 Las proteínas provienen de alimentos
animales y vegetales.
 1 gramo de proteínas suministra 4 calorías.
 La base de la estructura de las proteínas es el
AMINOACIDO.
 Ejemplos de alimentos ricos en Proteínas:
carne, leche, queso, huevo, legumbres, etc.
 Funciones de las Proteínas

 Son esenciales para el crecimiento.

 Suministran materia prima para la
formación de jugos digestivos,
hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
 Se utilizan para suministrar energía en
casos en que los otros nutrientes no son
suficientes.
 Clasificación de Proteínas

 Proteínas completas: contienen todos

los aminoácidos esenciales, y se
encuentran en la carne, pescado,
huevos, queso y leche.

 Proteínas incompletas: contienen

solamente algunos aminoácidos
esenciales, las encontramos es los
cereales, vegetales, etc.
 GRASAS O LIPIDOS
 Al igual que los H. de C. están constituidos por
Carbono, Hidrogeno y Oxigeno (CnH2nOn) pero en
distintas proporciones.
 Nos suministran entre el 30% al 35% de las calorías
diarias.
 1 gramo de grasas suministra 9 calorías.
 Las fuentes principales se hallan en los animales y
vegetales.
 Ejemplos de alimentos ricos en grasas: aceites,
frutos secos (maní, almendras, nueces, etc.),
carnes gordas, manteca, crema de leche, etc.
 Clasificación de los Lípidos
 Simples: contienen solo Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.
Triglicéridos: representan aproximadamente el 98% de las
grasas dietéticas.
Ceras: son alcoholes superiores con ácidos grasos.
 Compuestos: además de Carbono, Hidrogeno y Oxigeno
contienen nitrógeno o fósforo o ambas a la vez.
Fosfolípidos: también denominados lecitina (yema de huevo,
soja, hígado, leche).
Glucolipidos: se encuentran en alimentos como el seso y el
corazón. Se encuentran en el encéfalo, en las vainas de
mielina que rodean a los nervios y en otros órganos.
 Lípidos derivados:
Esteroides: pertenecen a este grupo los esteroles, las hormona
sexuales y las suprarrenales y la provitamina D. el
colesterol es el principal esterol de origen animal.
 Función de los Lípidos

 Además de aportar energía y calor, las

grasas son elementos importantes en la
función y estructura de los tejidos
orgánicos, son constituyentes de las
membranas celulares como fosfolipidos y
colesterol.
 Intervienen en el transporte de vitaminas
liposolubles.
 Dan sabor y textura a los alimentos.
 Retardan el vaciado gástrico por lo que
aumentan la sensación de saciedad
después de la ingesta.
 COLESTEROL

 Es un componente esencial de las

membranas estructurales de todas las
células y un compuesto importante de las
células cerebrales y nerviosas. Se encuentra
en concentraciones altas en tejidos
glandulares y en el hígado, en donde se
sintetiza y almacena. Es importante en la
biosíntesis de varios esteroides esenciales
que incluyen ácidos biliares, hormonas
corticosuprarrenales, estrógenos,
andrógenos y progesterona. En colesterol
solo existe en alimentos de origen animal.
 AGUA

 Es el mayor componente único del cuerpo.

 Representa entre el 60 al 70% del peso

corporal.

 El agua corporal total disminuye de manera

importante con la edad y es mayor en
atletas.
 Funciones del Agua
 Es el solvente en el cual se encuentran
disueltos muchos solutos disponibles para las
funciones celulares y el medio para todas las
reacciones.
 Es esencial para los procesos fisiológicos de
la digestión, absorción y eliminación de
desechos metabólicos y no digeribles y
también para la estructura y función del
aparato circulatorio.
 Actúa como medio de transporte de
nutrientes y todas las sustancias corporales.
 Conserva la constancia física y química de
los líquidos intracelular y extracelular y
tiene acción directa en la conservación de la
temperatura corporal.
Distribución del Agua Corporal

 El agua intracelular es el agua que se

encuentra dentro de la célula. El agua
extracelular que suele estimarse que
corresponde al 20% del peso corporal,
incluye el agua en plasma, linfa, liquido
cefalorraquídeo y secreciones, y también el
agua intercelular que se encuentra entre
las células y a su alrededor. La acumulación
anormal de liquido en los espacios
intercelulares de los tejidos o las cavidades
corporales se denomina edema.
 Requerimientos de agua en el
organismo
 La cantidad de agua que se consume en persona
normales adultas varia entre 1 ½ y 3 litros
diarios teniendo en cuenta la actividad física, el
clima, etc.
 El agua se ingiere como tal y también como
parte de los alimentos.
 La SED suele ser una guía adecuada para la
ingestión de agua, excepto en lactantes,
persona enfermas y en ocasiones las de edad
avanzada, en quienes esta disminuida la
sensación de sed.
 VITAMINAS
 Las vitaminas son indispensables para vivir y sin embargo el
organismo no puede crearlas, por ello tienen que ser ingeridas a
través de la alimentación. Por esta razón es conveniente una
alimentación variada que nos proporcione todas las vitaminas
necesarias.
 Su función es regular el funcionamiento del metabolismo
humano, facilitando el mejor aprovechamiento y asimilación de
los otros elementos nutritivos.
 Las vitaminas son sustancias orgánicas fundamentales para el
ser humano, para el funcionamiento de los procesos biológicos.
Sin aportar energía son necesarias para que el organismo pueda
aprovechar los elementos suministrados por la alimentación
(tanto constructivos como energéticos).
 La aportación de las vitaminas se debe realizar mediante la
alimentación pues el cuerpo humano no las sintetiza, salvo en
los casos de la vitamina D, que tiene como fuente principal la
luz solar, y las vitaminas K, B1, B2 y ácido fólico, que se forman
en la flora intestinal en reducidas cantidades.
 Clasificación de Vitaminas

 Vitaminas hidrosolubles: se disuelven en agua,

los excesos se eliminan por la orina, no se
almacenan, por lo que su consumo debe ser
prácticamente diario, salvo la B12. Las
vitaminas que componen este grupo son la B1,
B2, B6, B12, C, ácido fólico y niacina.

 Vitaminas liposolubles: insolubles en agua, se

disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en
diversos tejidos corporales. Las vitaminas que
componen este grupo son la A, D, E y K.
 Funciones de las Vitaminas
Hidrosolubles
 Vitamina C: (antioxidante) cítricos y vegetales verdes, pimientos,
kiwis, fresas, caquis, frambuesas, sandía, brécol, coles de bruselas,
patatas y calabazas.
 Ácido fólico: (crecimiento, formación glóbulos rojos) levadura de
cerveza, verdura de hoja oscura y de tubérculo, cereales integrales,
ostras, salmón, leche entera y dátiles.
 Vitamina B6: (formación glóbulos rojos, células y hormonas) las
carnes, los pescados, frutos secos, lentejas, vísceras, garbanzos,
plátanos.
 Vitamina B2: (interviene en la vista, efectúa actividad oxigenadora)
levaduras, huevos, lentejas, champiñones, maíz, vísceras y quesos
grasos.
 Vitamina B1: (crecimiento y participa en el funcionamiento del
sistema nervioso) levaduras, carnes, yema de huevo, frutos secos,
legumbres secas y cereales integrales.
 Vitamina B12: (sistema nervioso y elaboración de células) carnes y
lácteos, no presente en vegetales, sintetizada por el organismo.
 Niacina: (Metabolismo de ácidos grasos, Hidratos de Carbono)
pescado, hígado, riñón, levadura, carne de vaca, trigo.
 Funciones de las Vitaminas
Liposolubles
 Vitamina A: (antioxidante natural, interviene en el
crecimiento, hidratación piel, pelo, uñas, dientes y
huesos) yema de huevos, lácteos, lechuga, brócoli,
zanahorias, espinacas, perejil, vísceras de animales,
melón.
 Vitamina K: (coagulación sanguínea) hojas de los
vegetales verdes, hígados de cerdo, harinas de
pescado.
 Vitamina D: (regula el metabolismo del calcio y del
fósforo) su fuente principal es la luz solar. Lácteos,
yema de huevo, hígado.
 Vitaminas E: (antioxidante, favorece la fertilidad)
aceites vegetales, frutas secas, germen de trigo.
 MINERALES

 Los minerales son necesarios para la elaboración de

tejidos y se clasifican en tres grupos:

 Macroelementos: se necesitan en cantidades mayores y son

el sodio (que tiene en la sal su fuente principal), el potasio
(presente en la fruta y verdura, legumbres y frutos secos),
calcio (en verduras, lácteos, frutos secos), fósforo (yema de
huevo, queso, frutos secos), magnesio (en frutos secos,
cacao, algunas verduras), cloro (en la sal común, aceitunas,
agua del grifo) y azufre (en legumbres, pescado, cebolla,
ajo, puerro, espárragos, yema de huevo).

·
 MINERALES

 Microelementos: el organismo los necesita en menor

cantidad y son el hierro (en carnes, verdura verde,

hígado, cereales integrales), yodo (presente en la sal
marina, mariscos y pescados), cobalto (lentejas,
cebolla, lácteos, carnes, pescados, remolacha roja),
manganeso (legumbres, pescados, cereales integrales),
el flúor (en el té, espinacas, pescado, col), el cobre
(legumbres, pimienta, cacao) y el zinc (levadura de
cerveza, germen de trigo, leche, crustáceos).
 MINERALES

 Oligoelementos: se necesitan en cantidades

pequeñísimas. Se encuentran en el silicio (fuente
principal el agua y alimentos vegetales), el níquel
(en legumbres, cereales integrales, espinacas y
perejil), el cromo (cebolla, lechuga y patatas), el
litio (vegetales, crustáceos y algunos pescados) y el
selenio (en germen de trigo, legumbres, cereales
integrales, y verduras de hoja verde oscura).
Funciones de los Minerales

 Componentes que constituyen el 4% de los tejidos

corporales, pero esenciales en formación de tejidos y
fenómenos vitales.
 Calcio (Constituye el 2% del peso corporal, es vital para la
formación de los huesos, tejidos duros y dientes. También
participa en la coagulación de la sangre y las funciones
musculares, y es vital para la transmisión nerviosa. Lo
encontramos en la leche y productos lácteos, sardinas
enlatadas, hortalizas de hoja verde, berros, semillas de
ajonjolí y perejil. Nota importante: el organismo necesita
el sol para sintetizar la vitamina D, absolutamente
imprescindible para asimilar el calcio, así que además de
una dieta sana es necesario tomar el sol y el aire fresco).

 Magnesio (Tiene un papel esencial en la contracción y la

relajación muscular, mejorando la salud cardiovascular.
Mantiene los huesos, articulaciones, cartílagos y dientes en
buen estado. Lo encontramos en el germen de trigo, azúcar
moreno, almendras, nueces, semillas de soja y de sésamo,
higos secos y hortalizas de hoja verde).
Funciones de los Minerales

 Sodio (Regula el equilibrio de los líquidos, contribuye al

proceso digestivo y participa en la conducción de los
impulsos nerviosos. Se encuentra presente en casi todos
los alimentos como un ingrediente natural o como un
ingrediente añadido durante el proceso de elaboración.
La principal fuente es la sal de mesa seguida de
alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y
pescados ahumados, curados y en salmuera).
 Hierro (Combinado con el oxígeno genera la
hemoglobina. Esta transporta el oxígeno desde nuestros
pulmones hasta cada una de las células de nuestro
cuerpo. Lo encontramos en el hígado, carne magra,
sardinas, yema de huevo, vegetales de hoja verde,
dátiles, higos secos y cereales enriquecidos. Advertencia:
los hombres y las mujeres tienen necesidades muy
distintas de hierro).
Funciones de los Minerales

 Potasio (Se encuentra en las frutas, verduras, por ej. las

naranjas, tomates y yogur. Disminuye la presión arterial,
interviene en la contracción muscular y junto al sodio,
actúa manteniendo el equilibrio homeostático del
organismo (mantiene el equilibrio hídrico y electrolítico de
la célula). Interviene en el correcto funcionamiento del
sistema nervioso y muscular; es esencial para mantener el
ritmo cardíaco).
 Yodo (Su acción favorece el metabolismo basal. Regula la
energía orgánica, influye en la síntesis de proteínas, en la
concentración del colesterol sanguíneo y en la síntesis de
la vitamina A).
 Cloro (Se emplea para la formacion de acido clorhídrico
gástrico, la sal de mesa cubre la necesidad de ingestión
necesaria).
Etiquetado frontal de
alimentos
Qué propone la ley sobre Etiquetado
Frontal de Alimentos
 El proyecto de Ley sobre Etiquetado Frontal de Alimentos,
busca "prevenir la malnutrición de la población": de acuerdo
con la última Encuesta de Factores de Riesgo del Indec (2018),
en la Argentina el 61,6% de las personas tienen exceso de peso
(36,2% tienen sobrepeso y 25,4%, obesidad).
 El principal objetivo del proyecto es dejar a la vista de todas y
todos los consumidores la presencia en alimentos y bebidas
de altos niveles de los denominados "nutrientes críticos"
(grasas totales, grasas saturadas, sodio, azúcares y/o
calorías), según criterios basados en el "Perfil de Nutrientes
de la OPS".
 De aprobarse la ley, los productos que sobrepasen los límites
fijados por el organismo deberán tener en el frente de sus
envases una etiqueta octogonal negra, con borde y letras de
color blanco, que advierta sobre el exceso del nutriente
crítico que corresponda en cada caso.
 Principales propuestas del proyecto

 Advierte a consumidores sobre los excesos de componentes

como azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales y
calorías, a partir de información clara, oportuna y veraz.
 Promueve la prevención de la malnutrición en la población y la
reducción de enfermedades crónicas no transmisibles.
 Está dirigido a fabricantes, fraccionadores y envasadores que
distribuyan, comercialicen o importen, que hayan puesto su
marca o integren la cadena de comercialización de alimentos y
bebidas analcohólicas de consumo humano, en todo el territorio
de la República Argentina.
 Los alimentos y bebidas analcohólicas envasados y
comercializados en la Argentina deben colocar leyendas como
"Exceso en azúcares", "Exceso en sodio", "Exceso en grasas
saturadas", "Exceso en grasas totales", y/o "Exceso en calorías".
 Principales propuestas del
proyecto
 En caso de contener edulcorantes, el envase debe contener una
leyenda precautoria inmediatamente por debajo de los sellos de
advertencia con la leyenda: "Contiene edulcorantes, no
recomendable en niños/as".
 En caso de contener cafeína, el envase debe contener una leyenda
precautoria inmediatamente por debajo de los sellos de advertencia
con la leyenda: "Contiene cafeína. Evitar en niños/as".
 El sello adoptará la forma de octógonos de color negro con borde y
letras de color blanco en mayúsculas.
 El tamaño de cada sello no será nunca inferior al 5% de la superficie
de la cara principal del envase.
 Principales propuestas del
proyecto
 No podrá estar cubierto de forma parcial o total por ningún
otro elemento. En caso de que el área de la cara principal
del envase sea igual o menor a 10 centímetros cuadrados y
contenga más de un sello, la autoridad de aplicación
determinará la forma adecuada de colocación de los sellos.
 Los valores máximos de azúcares, grasas saturadas, grasas
totales y sodio establecidos deben cumplir los límites del
Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la
Salud.
 Se exceptúa de la colocación de sello en la cara principal al
azúcar común, aceites vegetales y frutos secos.
 MUCHAS
GRACIAS
POR SU
ATENCION!!!