PROPIEDADES DE L

A S F R U TA S Y V E R D
URAS
 COLOR VERDE
Los compuestos responsables del color verde en vegetales son
los glucosinolatos.
Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados
de aminoácidos que contienen azufre. Algunos glucosinolatos y
sus productos derivados han sido relacionados con una
reducción de la prevalencia de ciertos tipos de cáncer.

Los glucosinolatos se encuentran en el brócoli, en la coliflor, en

las coles de Bruselas y en el repollo

Además, las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto

contenido en hierro y ácido fólico; debemos considerar también que
el propio vegetal tiene ácido ascórbico o vitamina C, lo que facilita
la absorción del hierro.
 COLOR
ROJO
El color rojo de frutas y verduras como
el tomate, la sandía o el pomelo, se debe al licopeno.

El licopeno presenta una fuerte

capacidad antioxidante y existen pruebas
epidemiológicas y experimentales a favor de un papel
protector frente al cáncer de próstata, la
enfermedad cardiovascular, la exposición a la luz
ultravioleta y al humo del tabaco.
 COLOR
NARANJA
Los fitoquímicos responsables del color naranja de frutas y
verduras como la zanahoria, el mango o la calabaza son los
carotenoides.

Tienen gran importancia en la dieta porque son precursores

de la vitamina A, por lo que también se les denomina
provitamina A. La vitamina A participa en la
síntesis hormonal, en la diferenciación y crecimiento
celular, y en la respuesta inmune.
COLOR AMARILLO-
VERDE
Estos colores en alimentos vegetales se deben a la luteína y a la
zeaxantina.

Son responsables de coloraciones amarillas, aunque muchas

veces están enmascaradas por el color verde de la clorofila,
como en las espinacas o el aguacate.

Asociada de forma inversa con un menor riesgo de

enfermedades oftalmológicas asociadas al envejecimiento,
como las cataratas y la degeneración macular.
COLOR NARANJA-
AMARILLO
Los flavonoides, el grupo más numeroso de compuestos fenólicos, como
acabamos de describir, son, junto con la β-criptosantina, los
responsables del color naranja claro, tirando a amarillo, de frutas como
el melocotón, la papaya, o la naranja.

Los flavonoides de la dieta poseen propiedades antivíricas,

antiinflamatorias, antihistamínicas y antioxidantes. Se ha demostrado su
capacidad para inhibir la peroxidación lipídica, capturar radicales libres,
quelar iones hierro y cobre, y modular la señalización celular. La
producción de peróxidos y radicales libres está relacionada con el
cáncer, el envejecimiento, el daño isquémico, y las enfermedades
neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer o el Parkinson.
Los flavonoides protegen el colesterol LDL de la oxidación, previniendo
la formación de placas arterioscleróticas en las paredes celulares.