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FERMENTACIÓN
ÍNDICE:
1.- INTRODUCCIÓN.
2.- MATERIAS PRIMAS Y MEDIOS DE
CULTIVO.
4.- CINÉTICA DE LAS REACCIONES.
5.- SISTEMAS DE FERMENTACIÓN.
1.- Introducción.
1.- INTRODUCCIÓN.
Proceso de fermentación:
MICROORGANISMOS
Bacterias, levaduras , hongos MICROORGANISMO
Condiciones medioambientales:
pH, Temperatura...
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(IV)
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(V)
Elementos en el medio:Similar a la composición elemental
de los microorganismos.
C H O N S Cu, Mn,Co,Mo,B....
45 7 33 10 2,5 Trazas
– La cantidad de carbono necesaria en condiciones aerobias, se
determina por el coef. de rendimiento de biomasa:
Biamasa producida ( g )
c
Substrato carbono utilizado( g )
Factores de crecimiento: aminoácidos, vitaminas o
nucleótidos.(Por necesidad p para aumentar la velocidad de
crecimiento)
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(VI)
2.- INFLUENCIA EN EL PROCESADO
POSTERIOR:
Subproductos proceso de recuperación más caro y
complejo. (Procesos de purificación de productos y
tratamiento de desechos).
Necesidad de adicionar antiespumantes
Problemas en el procesado de productos asociados con el
crecimiento microiano
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(VII)
3.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN LA FISIOLOGÍA Y
MORFOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS.
Las condiciones relacionadas con el medio que han
demostrado tener influencia en la morfología :
pH Cationes
Viscosidad divalentes
Presencia de Agentes
sólidos tensoactivos
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(VIII)
PH:Las hifas del P. Chrysogenum se vuelven más cortas y gruesas a
medida que el pH es más alcalino, forman gránulos.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(IX)
CATIONES DIVALENTES: inducen el crecimiento en forma de gránulos,
sus efectos pueden contrarrestarse con AGENTES QUELANTES.
– La presencia de cationes influye en la floculación de las levaduras
(importante en su sedimentación y eliminación en la producción de
bebidas alcohólicas no destiladas).
– El manganeso afecta a la composición celular de la pared celular de A.
Niger.
AGENTES TENSOACTIVOS: Algunos aumentan la velocidad de
secrección de los enzimas microbianos extracelular.
NITRÓGENO: niveles bajos inducen la formación de esporas.
AMINOÁCIDOS: niveles elevados inhiben la formación de esporas.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(X)
CONTROL DEL PROCESO:VARIABLES.
1.-PH
2.-ESPUMA
3.-OXÍGENO
4.-TEMPERATURA
5.-REGULACIÓN DE LA FORMACIÓN DE
PRODUCTO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.(XI)
1.-PH:
EJEMPLOS:
– Adición de proteínas durante la fabricación del yogurt.
NITRÓGENO:
– Fuentes: amoniaco, nitratos, urea, y el nitrógeno presente en los
cereales y raíces y sus subproductos.
– Los aminoácidos purificados como percusores.
SUBSTRATOS COMPLEJOS:
– Son una fuente barata de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
– Presentes en plantas enteras y subproductos vegetales, animales
y microbianos.
2.3.-Medios de fermentación
microbiana.( V )
Substratos complejos utilizados en los medios de fermentación microbiana.
FUENTE INGREDIENTES PROT. CARBOH. GRASA FIBRA CENIZA
Cereales enteros Cebada 11,5 68,0 1,8 7,0 2,5
Cebada malteada 13,0 70,0 2,0 3,5 2,5
Maiz 9,9 69,2 4,4 2,3 1,3
Avena 12,0 54,0 4,5 12,0 4,0
Arroz 13,0 65,0 2,0 10,0 4,5
Trigo 8,2 69,0 1,9 2,6 1,8
Subpr.derv. plantas Melazas 3,0 54,0 0,4 9,0
Pulpa de remolacha 8,9 59,1 0,6 18,3 3,1
Pulpa de agrios (seca) 6,0 62,7 3,4 13,0 6,9
Harina de germen de maiz 22,6 53,2 1,9 9,5 3,3
Salvado de arroz 13,0 45,0 13,0 14,0 16,0
Harina integral de soja 42,0 29,9 4,0 6,0 6,5
Subp. deriv.animales Sangre 80,0 2,5 1,0 1,0 3,0
Harina de pescado 72,0 7,5 1,0
Harina de hueso 50,0 0,0 8,0 3,3 31,0
Subp deriv microorganismos Hidrolizado de levaduras 52,5 0,0 1,5 10,0
2.- MATERIAS PRIMAS y
MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulación del medio.
2.2.- Preparación del sustrato.
2.3.- Medios de fermentación microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de células animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento de
células vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilización.
2.4.-Medios de cultivo de células
animales.(I)
SUEROS UTILIZADOS :
– Suero fetal de ternera como medio de cultivo de células de
mamífero .
INCONVENIENTES: Existencias limitadas y alto precio.
– Sueros de ternera, ternera recién nacida y caballo.
METABOLITOS
CEPAS TÓXICOS
EFECTOS
DESESTABILIZANTES
2.6.-Mantenimiento y esterilización.(II)
2.- ESTERILIZACIÓN DE CULTIVOS.
OBJETIVOS:
– Evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.
– Evitar el desarrollo de microorganismos alterantes.
– Incrementar la reproducibilidad del proceso (rendimiento, pureza y tiempo de
producción).
MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN:
– Calor húmedo (autoclave o chorro de vapor).
– Calor seco
– Radiación ( Rayos X ,UV)
– Esterilización química con líquidos o gases.
– Filtración (filtros de superficie o de profundidad).
– Nuevos métodos ( altas presiones, campos eléctricos)
2.6.-Mantenimiento y esterilización.(III)
¿DONDE SE CONTROLA LA ESTERILIDAD?
– Mantener la pureza del inóculo.
– Esterilizar el medio de cultivo y los aditivos.
– Esterilizar el material en contacto con el medio ( recipiente,
fermentador, válvulas y conductos)
– Esterilizar los gases entrantes y salientes.
– Manterner las condiciones asépticas durante la
manipulación.
– Contrucción apropiada del biorreactor para su
esterilización y para la prevención durante la fermentación.
2.6.-Mantenimiento y
esterilización.(IV)
2.6.-Mantenimiento y
esterilización.(IV)
TIPOS DE ESTERILIZACIÓN.
ESTERILIZACIÓN DISCONTINUA ESTERILIZACIÓN CONTINUA
T 121ºC 20-30 segundos a 90-120 ºC
30-120 segundos a 140ºC
Tiempos de esterilización mayores(2-3h)
20-30 segundos refrigeración
Calentamiento por inyección de vapor Calentamiento por inyección de vapor
o intercambiadores de calor o intercambiadores de calor
Alto consumo de energía. Formación de sales insolubles
Alteración y destrucción de nutrientes. Tamaño de la partícula restringida a 1-2 mm
Cinética del crecimiento
3.1-¿Qué entendemos por crecimiento?
3.2-Conceptos básicos
3.3-Formas de medición del crecimiento
3.4-Crecimiento en cultivo intermitente
Fases del crecimiento
3.5-Factores que afectan al crecimiento
3.1-Crecimiento
El crecimiento se puede considerar como el
aumento ordenado de todos los constituyentes
químicos de un organismo.
En organismos unicelulares el crecimiento conduce
a un aumento en el número de células más que un
aumento en el tamaño celular
3.- CINETICA DEL
CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
3.2-Conceptos básicos
Generación (n)
Es el número de divisiones celulares que ocurren en un
determinado tiempo en un cultivo microbiano
Velocidad de crecimiento: n
vc =
t
Es el cambio en el número de generaciones por unidad
de tiempo
Tiempo de generación
Es el tiempo requerido para que a partir de una célula
se formen dos, o sea el tiempo requerido para duplicar
el número de células de una población
El crecimiento puede ser :
-A nivel de individuos dentro de población
CICLO CELULAR
-Crecimiento de poblaciones celulares
CICLO DE CRECIMIENTO
Sª Cerrados Sª abiertos
viable
Célula microbiana
no viable
Ciclo celular: fisión binaria
Gemación,
ej.
levaduras
Crecimiento de poblaciones
Crecimiento exponencial: es el tipo de crecimiento
de una población donde el número de células
se duplica cada cierto tiempo
3.3- Formas de medición del
crecimiento microbiano
3.3.1- Peso seco celular
3.3.2- Absorción
3.3.3- Peso húmedo
3.3.4- Volumen
3.3.5- Número de células
3.3.6- Mediciones físicas
3.3.1- Peso seco celular
Consiste en dejar secar volúmenes
conocidos de cultivo celular lentamente hasta
que alcancen peso cte. Se mide en g/l
En ocasiones para concentrar las células
se usa el centrifugado o filtrado según la
dificultad.
Es el mas usado
Desventaja: pueden dar grandes errores
en caso de absorción de humedad por las
células secas.
3.3.2- Absorción
1- Fase de latencia
2- Fase exponencial
3- Fase estacionaria
4- Fase de muerte
Fases de crecimiento
•Fase lag - las células se adaptan al nuevo ambiente, aun no
se dividen
•Fase exponencial (log) velocidad máxima de crecimiento
bajo condiciones particulares, tiempo de generación mínimo
•Fase estacionaria Ésta se caracteriza por ningún
crecimiento neto. De echo el crecimiento puede estar
ocurriendo, pero esta equilibrado por la rapidez de muerte o
lisis celular.
•Fase de muerte - velocidad de muerte celular > velocidad
de división celular
Cinética de crecimiento en
cultivo intermitente
El crecimiento microbiano unicelular
es autocatalítico, es decir la vc es
proporcional a X ya presente. De modo q
durante el crecim exponencial, X aumenta
como sigue:
Xo 2Xo 4Xo 8Xo nXo
El intervalo de tiempo se llama tiempo de
duplicación (td), de manera que n después
del tiempo t vale t/td y X vale Xo* 2 t/td
Representación aritmética y
exponencial del crecimiento
3.5- Factores que afectan a
la rapidez de crecimiento
Los factores que intervienen son:
- concentración de substrato
- temperatura
- pH
- actividad de agua
- potencial redox,concentrac de oxigeno
- radiación
- presión hidrostática
Efecto de la temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura de
crecimiento adecuada
Si consideramos la variación de la velocidad de
crecimiento () en función de la temperatura de cultivo,
podemos observar una temperatura mínima por debajo de
la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas
mayores se produce un incremento lineal de la velocidad
de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se
alcanza la temperatura óptima a la que es máxima. Por
encima de esta temperatura óptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente (µ 0) y se produce la
muerte celular.
Tipos de microorganismos
según la temperatura
Tipode microorg T mínima T óptima T máxima
Psicrófilo -5 +5 12 – 15 15 - 20
Psicrótrofo -5 +5 25 – 30 30 - 35
Mesófilo 5 – 15 30 – 45 35 - 47
Termófilo 40 – 45 55 – 75 60 - 90
Veloc de
Gráfica Psicrófilos
crecimiento Mesófilos
Termófilos
20 40 60 80
Temperatura (ºC)
Efecto del pH
Es un parámetro crítico en el cultivo
de microorganismos ya que estos sólo
pueden crecer en un rango estrecho de pH
fuera del cual mueren rápidamente. El pH
intracelular es ligeramente superior al del
medio que rodea las células ya que, en
muchos casos, la obtención de energía
metabólica depende de la existencia de una
diferencia en la concentración de protones a
ambos lados de la membrana citoplásmica.
Aspectos sobre el pH
•Cada tipo de microorganismo tiene un
rango de pH en el que puede vivir
adecuadamente, fuera de este rango
muere.
•Los rangos de pH tolerables por
diferentes tipos de microorganismos
son, también, distintos.
•El pH interno en la mayoria de los
microorganismos está en el rango de 6.0
a 7.0.
Actividad del agua
Se denomina actividad de agua a la
relación entre la presión de vapor de
agua del substrato de cultivo (P) y la
presión de vapor de agua del agua pura
(P0):
P
aw=
P0
Efecto de la radiación
Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y
radiación producen efectos esterilizantes
(destrucción de microorganismos) al alterar las
proteínas, membranas, ácidos nucleicos y al generar
radicales libres del tipo OH y H. El procedimiento
es similar al descrito para el uso de altas
temperaturas. Hay que considerar, sin embargo, los
poderes de penetración de los diferentes tipos de
radiación. Así, por ejemplo, la radiación uv tiene un
poder de penetración muy bajo y, por consiguiente,
se utiliza para esterilizar superficies, mientras que la
radiación X o la tiene poderes de penetración
mucho mayores.
Presión hidrostática
Las altas presiones inhiben el crecimiento de los
microorganismos
La razón por la que las altas presiones inhiben
el crecimiento no está clara, aunque se ha visto que se
detiene la síntesis de proteínas y los procesos
catabólicos.
El efecto de la presión sobre el crecimiento de
los microorganismos tiene importancia en el
desarrollo de sistemas de eliminación de
microorganismos en alimentos y en la consideración
de los microorganismos que participan en procesos en
los que aumenta la presión.
Potencial redox:
Concentración de oxígeno
Este es otro factor determinante del
crecimiento y del metabolismo del cultivo. El
potencial redox del medio de cultivo nos indica su
capacidad para aceptar o donar electrones, esto
es: sus características oxidantes o reductoras. Uno
de los factores que intervienen en el potencial
redox, aunque no el único, es la concentración de
oxígeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes
oxidantes para crecer, mientras que otros
necesitan ambientes reductores.
Continuación
En general, cuando un microorganismo requiere
un ambiente oxidante se dice que desarrolla un
metabolismo oxidativo (o respirativo) mientras que los
microorganismos que requieren ambientes reductores
(o menos oxidantes) realizan un metabolismo
fermentativo.
Un microorganismo es aerobio cuando necesita
oxígeno para vivir y es anaerobio cuando o bien no lo
necesita o bien cuando muere en presencia de oxígeno
(anaerobios estrictos como los clostridios).
Por otra parte, hay microorganismos que pueden
desarrollar ambos tipos de metabolismo
4. Sistemas de Fermentación
Sistemas de Fermentación
Esquema del
fermentador
Quimiostato
La rapidez de crecimiento depende del tipo
de nutriente limitante
– Carbono
– Nitrógeno
– Fósforo
– Vitamina
Los demás nutrientes esenciales están
presentes en exceso.
Turbidostato
El producto no se saca del reactor
Tenemos un circuito de reflujo, que acoge
el producto cuando hay exceso, de ese
modo se mantiene constante la velocidad
La cantidad de producto que hay en el
reflujo, determina la cantidad de medio que
se añade al biorreactor
Turbidostato
Esquema del
turbidostato
Síntesis de Metabolitos
Secundarios
Existen productos cuya síntesis no está
relacionada con el crecimiento, estos se
denominan METABOLITOS
SECUNDARIOS
No se puede relacionar su formación con el
crecimiento porque no existe relación.
Los mas famosos son los Antibioticos