Instituto Tecnológico Superior de la Región Sierra.

Materia:
Microbiología.

Docente:
M. en C. José Alfredo Jiménez Juárez.

Equipo 4. Integrantes:
Samantha Ivannova de la Cruz Coutiño.
Monserrat Jiménez Hernández.
Luisa Fernanda Jiménez Castellanos.
Erick Pérez Murillo.

Ingeniería Bioquímica.
 Factores
ambientales que
afectan el
crecimiento
de
microorganismos.
INTRODUCCIÓN
Los microorganismos, al igual que el resto de los
seres vivos, necesitan nutrientes y otros factores
específicos para cumplir con su ciclo de vida;
cada organismo es distinto, por lo que los
elementos para su desarrollo también
dependerán de esas variables.
Dentro de la contaminación alimenticia por microorganismo, los factores
que interviene en su reproducción son de dos tipos:
 intrínsecos (las características fisicoquímicas de los alimentos).
 extrínsecos (las condiciones de almacenamiento, transporte y
manipulación).
 Un tercer factor corresponde a las características propias de los
microorganismos; sin embargo, todos estos elementos terminan por
delimitar el medio más favorable para el crecimiento de hongos,
bacterias y la presencia de virus.
 Definición.
Son considerados parámetros físico-
Se clasifican en:
químicos, importantes para el desarrollo
microbiológico y bioquímico.  bióticos (suelo, capacidad
metabólica del microorganismo,
El conocimiento de estos factores
nutrientes, respiración y aireación)
ambientales permite controlar el  abióticos (pH, temperatura y
crecimiento microbiano y estudiar la
humedad).
distribución ecológica de los
microorganismos.
 pH
Mide la acidez de los alimentos, entre más ácido
sea un alimento más dificultades para tiene para
producir microorganismos

Humedad.

Técnicas empleadas para la reducción de

Actividad del agua. humedad en los alimentos, son el secado, el
salado, adición de azúcar, etc.
Es un elemento esencial no sólo para la
contaminación alimenticia, el desarrollo de
microorganismo está determinado por las
cantidades de agua que dispongan para su
reproducción.
 Oxígeno.

Los niveles de oxigeno influyen en la presencia de

microorganismo, por ello dentro de la industria alimenticia
se utilizan técnicas al vacío, con la finalidad de disminuir
las cantidades de este elemento, así como otros
contaminantes que puedan encontrarse mezclados en el
aire.

Temperatura.

La temperatura es otro factor importante en el

crecimiento microbiano, pues niveles inadecuados de
calor potencializan la velocidad con que los alimentos
se contaminan.
Humedad y actividad del agua.

Humedad: Los microorganismos requieren unas condiciones

mínimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del
protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a través
del cual los compuestos orgánicos y nutrientes son movilizados hasta
el interior de las células. Un exceso de humedad inhibirá el
crecimiento bacteriano al reducir la concentración de oxígeno en el
suelo.
■ La humedad relativa influye directamente sobre la actividad
de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de
agua está almacenado en un ambiente con alta humedad
relativa, la actividad de agua de ese alimento aumenta,
permitiendo la multiplicación de microorganismos.
 Actividad del agua.
■ Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua
no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros
componentes, como la sal (NaCl). El término "actividad de agua" (Aw) se
refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor
varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede
desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el
desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con
Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades
bacterianas.
■ Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores
interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando
la temperatura se acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento
bacteriano puede ser más restrictivo. La presencia de nutrientes también
favorece la supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw
límites para la multiplicación de microrganismos. Otros factores que influyen la
Aw son pH, potencial de óxido reducción y sustancias antimicrobianas
adicionadas o naturales. Los mohos son naturalmente más toleran-tes a franjas
más bajas de Aw que las bacterias.
 Presión hidróstatica.
Afecta a la fisiología y a la bioquímica de los microorganismos. La mayoría de los
microorganismos que viven en ambientes no extremos no pueden tolerar altas presiones.
Esto es debido a que esa alta presión genera un aumento de la viscosidad del citoplasma,
bajada de la capacidad enzimática de unirse a sus respectivos sustratos, además de
interferir en la división celular. La célula puede alargarse pero no forma el tabique
transversal, así que la célula crece pero no puede dividirse.
Según su tolerancia a la presión hidróstatica se
dividen en:
• Barotolerantes. Son capaces de vivir a elevadas presiones (entre 1 y 500 atm), si
bien crecen mejor con la presión atmosférica (1 atm). Ejemplos: cepas de muchos
microorganismos, como Escherichia o Pseudomonas.
• Barófilos. Crecen mejor a presiones elevadas, aunque también pueden crecer a
presión atmoférica (1 atm). Su presión óptima está entre 400 y 500 atm.
Ejemplo: Thermococcus barophilus.
• Barófilos extremos o estrictos. Crecen a presiones muy elevadas. No pueden
crecer por debajo de 400 atm. Su presión óptima es superior a 700-800 atm.
Suelen vivir en grandes profundidades. Ejemplo: Pseudomonas bathecetes.
 Temperatura
La temperatura es una magnitud escalar que mide la cantidad
de energía térmica que tiene un cuerpo. Indica el grado de
movimiento de las partículas de un cuerpo. La unidad de
medida establecida por el sistema internacional es el Kelvin
(K). Sin embargo, se utilizan generalmente los grados Celsius
(ºC).
Es el factor ambiental que más afecta el desarrollo de los
microorganismos, a pesar de que estos son capaces de
proliferar a diferentes intervalos.
Desde -8 a 90 ºC, la temperatura óptima para casi todos los
patógenos es 35 ºC.
 La temperatura puede afectar:

La duración de la fase latente

La velocidad de crecimiento

Las exigencias nutricionales

Los efectos negativos del enfriamiento o calentamiento

dependen del microorganismo en cuestión y de las
condiciones de tiempo y temperatura de almacenaje.
Por ejemplo, el S. aureus es muy resistente a las altas
temperaturas y puede sobrevivir a 60 ºC durante 15
minutos.
En cuanto a su temperatura, los microorganismos
pueden clasificarse en:

Psicrófilos: Son los que se desarrollan mejor en

temperaturas bajas (inferiores a 10ºC). (Pseudomonas,
flavobacterium).

Ambientales: Tienen una temperatura óptima entre 10 y

25ºC. (Shigella).
Mesófilos: Alcanzan una temperatura óptima alrededor
de 25 a 45ºC. (Salmonella y Staphylococcus).
Termófilos: Su temperatura es superior a los 45ºC.
(Lactobacillus).
Además de la temperatura óptima, es importante considerar las temperaturas limite para que
ocurra el desarrollo.

En temperatura límite, la razón de desarrollo es menor y es necesario un tiempo mayor para que
la población bacteriana alcance el mismo numero de células viables totales que logra cuando se
encuentra en temperatura óptima.

Sin embargo, como para todos los demás factores, la multiplicación de microorganismos puede
ocurrir aun a temperaturas no ideales, cuando otros factores favorecen el microorganismo en
cuestión.
POTENCIAL
DE
HIDRÓGEN
O.
El pH es un parámetro que indica la concentración
de iones de hidrógeno que existen en una solución.
Es la acidez o alcalinidad de una solución y es un
parámetro critico para el crecimiento microbiano.

Los microorganismos solo toleran cambios mínimos

del pH del medio en el que viven. Generalmente
viven en pH neutro.

Las bacterias toman variaciones ligeramente acidas.

pH de 6.5. Y los hongos permiten ambientes un poco
más ácidos. pH de hasta 3.0
Los daños que produce en la estabilidad celular las variaciones bruscas de pH son:
El pH daña la permeabilidad de la membrana plasmática.
Produce inhibición de la actividad enzimática

El pH de los alimentos determina que tipo de microorganismos pueden crecer en él. Cuanto más
ácido o mas alcalino es un alimento, más difícil le resulta al microorganismo sobrevivir y que
exista crecimiento microbiano.
 Clasificación de los
microorganismos según su pH
óptimo:
Neutrófilos: Tienen un pH óptimo que es
neutro o que va de 6 a 8.5. (la mayoría de bacterias
familiares).

Acidófilos: Suele tratarse de bacterias muy

simples capaces de desarrollarse en pH
demasiado bajo y forman parte de los
organismos extremófilos. (Sulfolobus o
Ferroplasma).

Basófilos: Su pH óptimo es mayor a 7 y viven

 Oxígeno.
No todas las bacterias necesitan oxígeno para vivir, muchas pueden hacerlo de manera total o parcial
de este elemento. Hay microorganismos que viven en ambientes anoxicos, sedimentos, tracto
digestivo de animales o grandes profundidades.

Los microorganismos que viene en presencia de oxígeno poseen enzimas que son capaces de
destruir productos tóxicos generados por la producción del mismo oxígeno (Peróxido de hidrógeno y
superóxido).
Según su relación con el oxígeno los organismos pueden ser:
 Aerobios obligados.
 Microaerófila.
 Anaerobias estrictas.
 Anaerobias facultativas
 Aerobios
obligados.
Los anaerobios obligados que suelen causar
infecciones pueden tolerar el oxígeno atmosférico
durante al menos 8 horas y con frecuencia lo toleran
hasta 72 hora.
Los anaerobios obligados son componentes
importantes de la microflora normal de las mucosas,
en especial de la boca, la porción inferior del tubo
digestivo y la vagina; estos microorganismos causan

enfermedades cuando las barreras mucosas fallan .

 Microaerofila.
Microaerófila son aquellos microorganismos que para sobrevivir, requieren
niveles de oxígeno muy inferiores a los que se encuentran normalmente en la
atmósfera de la tierra. Algunos son a su vez capnófilos ya que necesitan una
elevada cantidad de dióxido de carbono.
Ejemplo de organismos microaerófilos:
•Streptoccocus Pneumoniae
•Helicobacter Pylori
•Campylobacter
•Borrelia burgdorferi
•Neisseria gonorrhoeae
 Anaerobias Anaerobias
estrictas facultativas

Son microorganismos que son

Son bacterias que proliferan mediante
capaces de sobrevivir y multiplicarse
procesos oxidativos, utilizando oxigeno
en ambientes que no tienen oxigeno.
como aceptador terminal de electrones, o
Por ejemplo, pueden proliferar en
en anaerobiosis utilizando reacciones de
tejido humano lesionado que no este
fermentación para obtener energía. Estas
recibiendo un flujo de sangre rica en
bacterias son patógenas comunes que
oxigeno. Este tipo de bacterias causan
con frecuencia son llamadas aerobias.
infecciones como el tétanos y la
gangrena.
 Luz.
La luz visible es de baja energía y no tiene efectos sobre el ADN de los
microorganismos a diferencia de la luz UV.
Los efectos de la luz ultravioleta sobre los microorganismos es la muerte y
las mutaciones, la luz ultravioleta esteriliza literalmente a los
microorganismos , puede destruir hasta un 99% de ADN de todos los
patógenos. Esto se debe a que la energía de la luz ultravioleta penetra la
estructura externa de la célula del microorganismo alternando el ADN de la
célula; lo que proviene la replica de la célula del patógeno y el
microrganismo se hace inofensivo.
 Nutrientes.
 El metabolismo microbiano está orientado a la reproducción de los organismos y
estos requieren que los constituyentes químicos se encuentren disponibles para su
asimilación y sintetización. Los nutrientes principalmente requeridos son el fósforo
y el nitrógeno.

 Por lo general suele haber en el suelo una concentración de nutrientes suficiente,

sin embargo, si estos no se encontrasen en el rango normal se puede adicionar
mayor cantidad al medio.

 El rango normal de C:N:P depende del sistema de tratamiento a emplear, siendo

de modo habitual 100:10:1.
 Nutrientes necesarios para los
microorganismos
MACRONUTRIENTES:
Son la gran mayoría de los requerimientos nutricionales del microorganismo
(95%). Se expresan en g/l. Sirven para sintetizar la mayor parte de los
componentes principales de la célula. Son el:
 Carbono. Según su fuente de carbono los seres vivos pueden ser autótrofos o
heterótrofos.No hay ninguna molécula orgánica natural que no pueda ser
utilizada por algún microorganismo (actinomicetos, Burkholderia). También
hay organismos muy exigentes que solo pueden catabolizar algunos
compuestos de carbono, como Leptospira .
 Nitrógeno. El nitrógeno es esencial para la formación de proteínas, ácidos
nucleicos y otros constituyentes celulares. La mayor parte disponible aparece
en forma inorgánica (Amoniaco, Nitrato, Dinitrogeno).
 Oxígeno. Es vital para los organismos aerobios.
 Azufre. Se usa para la formación de algunos aminoácidos, como cisteína y
metionina, algunos carbohidratos, ciertas vitaminas y coenzimas (biotina,
tiamina, conenzima A).
 MICRONUTRIENTES.

 En cantidades pequeñas. Se expresa en mg/l. Son generalmente cationes

de cobalto, zinc, cobre, molibdeno (en las enzimas nitrogenasas) y
níquel (es un cofactor). Suelen estar en los centros activos de algunas
enzimas. El cobalto y el zinc se usan en muchas enzimas y proteínas.
 Factores de crecimiento. Son aquellos factores que los microorganismos
no pueden sintetizar, como aminoácidos, vitaminas o bases
nitrogenadas especificas (pirimidinas y purinas para formar ácidos
nucleicos). Por ejemplo, la mayor parte de las bacterias lácticas tienen
su capacidad biosintética muy reducida y tienen que tomar las
moléculas pre-sintetizadas.
 Agua. Está en todos los seres vivos, ya que estamos constituidos por
agua en la mayor parte de nuestro cuerpo. Además, en todos los seres
vivos, las reacciones del metabolismo se llevan a cabo en un medio
acuoso.

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 BIBLIOGRAFIA

■ C. (2021, November 3). Nutrición microbiana. Medios de Cultivo. Microbiología.

https://microbiologia.net/microbiologia/nutricion-microbiana-medios-cultivo/

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