COCTELERÍA

Impartido por: LIC. HAYDEÉ

BARRÓN FLORES
INDICE
– Presentación del grupo

– Presentación del docente

– Temas a tratar

– Reglas del juego

– Evaluación integral

– Proyecto final
– Elementos a evaluar
Presentación

– Nombre

– Edad

– Ciudad de procedencia

– ¿Porqué decidieron estudiar gastronomía?

– ¿Empleo?

– Expectativas de la clase

– Platillo típico/de casa

 Presentación
– Instituto Culinario de México, campus Puebla
– Especialidad en gastronomía mexicana

– Restaurantes y hoteles
– Mazatlán
– Puebla
– Guadalajara
– España

– Experiencia en
– Cocina salada
– Cocina dulce
– Bar y vinos
– Montaje de eventos
Actualmente…
– Bartender en
– Hueso Restaurant
– Oliveria Cocktail Bar
– Gourmet Awards
– Ramping Horse

– Competencias
– Havana Club Cocktail Grand Prix: Finalista México
– Tahona Society Cocktail Competition: Finalista México
– World Class: Regional GDL
– Bols Around The World: Finalista Latinoamérica
– Chivas Masters: Campeona México
Temas a ver en este curso…

– Introducción a la coctelería
– Historia
– Origen
– Era dorada
– Nueva era
– Herramientas
– Utensilios de medición
– Cristaleria
Temas a ver en este curso…

– Mise en place: Setting

– Sanidad en el bar
– Clasificación de coctéles
– Destilados del mundo
– Historia
– Elaboración
– Coctéles icónicos
Temas a ver en este curso…

– Destilados mexicanos
– Historia
– Elaboración

– Licores
– Historia
– Elaboración
– Cocteles Icónicos

– Licores mexicanos
– Historia
– Elaboración
Temas a ver este curso

– Otros insumos y su elaboración

– Jarabes
– Jugos
– Mezcladores
– Tinturas y bitters
– Hielo
– Decoración
Temas a ver este curso

– Administración del bar

– Diseño de cartas
– Espacios (Distribución e implementación del bar)
– Materia prima (Costos y controles en el bar)
– Inglés técnico aplicado al bar
 Reglas del juego

– CINCO minutos de tolerancia

– Respeto a todos los compañeros

– No distracciones
– No celulares
– No interrupciones
– No molestar a otros compañeros

– No palabras altisonantes
 Evaluación integral

– Examenes: 40%
– Dos exámenes parciales
– Un examen final

– Exposición de temas: 10%

– Ensayos: 20%

– Proyecto final: 30%

 Proyecto:

– Mejores bares del mundo

– Creación de una receta

– Un bar como inspiración

 Elementos a evaluar

– Creatividad

– Empleo de ingredientes y técnicas

– Inspiración // Justificación

– Presentación

– Sabor
Happiness forgets, UK Speak Low, China Limantour, Mexico

PDT, USA Black Pearl, AU Aji, Dubai

Introducción a la coctelería
ACTIVIDAD

–Enlista los cocteles que

conozcas
 Definición de coctél

– Bebida a base de alcohol, con ingredientes saborizantes

– 1806: The balance and Columbian Repository: Bittered Sling

– Cock tail: Base de espirituoso, azúcar, bitters y agua

– ¿Coctél? ¿Cóctel? ¿Cocktail?

 Origen de la palabra

– Coquetier en Francia, copa para espirituosos

– Cock-tail en USA, bebida que emulaba los colores

– Cola de gallo, en Mexico, raíz empleada para remover bebidas

 Historia

– Mesopotamia: Restos de vasijas con miel, cebada, ácido y jugo de manzana

– Roma: Brebajes exclusivos para Lucio Aurelio

– Sudamerica: Vasijas con bebidas fermentadas, que incluían hierbas y raíces

– Grecia: Posca, bebida a base de vinagre , agua y hierbas se popularize entre los
romanos
 Historia

– Gran Bretaña
– Consumo de Grog (bebida a base de ron, agua y limón) para curar botulismo y cólera
– Creación del GnT, en la época de las colonias en India, para combater la malaria
– Punch: de la palabra panch, bebida que incluia licor, jugo de citricos, te, agus y azúcar

– Siglo 17 a 18: Bebidas preparadas, como Fizzes o Collins ya se elaboraban

1806
´Primer evidencia escrita de la
palabra cocktail
 Historia

– 1824: Creación del Amargo de Angostura, como remedio para

dolores estomacales

– 1834: Antoine Peychaud sirve una bebida con su Bitter, Cognac

Sazerac, y azúcar en un Coquetier -> Coquetel -> Cocktail

– 1862: Aparece la primer guía de recetas, por Jerry Thomas

Jerry Thomas
Anuncio del virtuoso mixólogo
 Historia

– 1863: Plaga filoxera arrasa con vides; decrece consumo de

destilados de uva, aumenta el de destilados a base de grano como
el Rye.

– 1866: Harry Johnson desarrolla el Nuevo y mejorado manual del

bartender

– 1870: Nace el Manhattan en el club Manhattan

 Historia

– 1870’s: Se consolida el uso de las primeras maquinas de

hielo

– 1904: Nacimiento del Dry Martini en el Grand Hotel á Paris

– 1910: Se corta la distribución de absenta en USA

– 1911: ´Nacimiento del Sidecar y el White Lady en el Harry’s

Bar, en Paris
 Historia

– 1917: La Revolución Rusa provoca un éxodo, dando paso a la difusión del vodka

– 1919: Nacimiento del Negroni en el Café Cassoni, para el Conde Camillo Negroni

– 1919-1933: Era de la prohibición; surgimiento de los speakeasy

– 1920: Fuga a Europa y Cuba, nuevas capitales de la coctelería

La Floridita
Uno de los bares icónicos de Cuba

“Mi Daiquiri en La Floridita, y mi

mojito en La Bodeguita”

- Hemingway
– 1930’s: Harry Craddock publica The Savoy Cocktail Book

– 1934: fin de la prohibición; nacimiento de la coctelería

Tiki

– 1953-1961: Popularización del Martini y creación del

Vesper, por parte de Sir Ian Fleming, creador de James
Bond
– 1980’s: Crece la popularidad del vodka, en parte, por el nacimiento del
Cosmopolitan

– 1989: Cocktail la pelicula

– 1990: Dale DeGroff comienza con el renacimiento de los cocteles clásicos

– 2003: The joy of mixology por Gary Regan, abre la puerta a muchos
nuevos bartenders
– 2005: boga de la escena americana, con bares icónicos como Milk n
honey, Employees Only, Pegu Club

– 2007: Resurgimiento de coctelería en París, con Candelaria

– 2009: Coctelería añejada

– 2010: Coctelería molecular