PANELA

NOMBRE: ZULMA MOLINA MALDONADO

DOCENTE: ING. LESLY S. CÁCERES CÁRDENAS
ÁREA: INDUSTRIA DE AZUCARES
GESTIÓN: 2023
• QUE ES ?
LA PANELA ES EL SUSTITUTIVO NATURAL DEL AZÚCAR Y SE SUELE UTILIZAR
TANTO EN RECETAS DULCES COMO PARA ENDULZAR TUS BEBIDAS FAVORITAS.

• PARA QUE SIRVE ?

LA PANELA ES UTILIZADA TANTO EN REFRESCOS, ZUMOS, CAFÉ O INFUSIONES
COMO PARA LA ELABORACIÓN DE TARTAS, BIZCOCHOS, MERMELADAS O
GALLETAS ENTRE MUCHAS OTRAS RECETAS.
 MATERIA PRIMA
• CAÑA DE AZÚCAR
ES UNA GRAMÍNEA TROPICAL ,UN PASO GIGANTE EMPARENTADO CON EL SORGO Y
EL MAÍZ EN CUYO TALLO SE FORMA Y ACUMULA UN JUGO RICO EN
SACAROSA ,COMPUESTO QUE QUE AL SER EXTRAÍDO Y CRISTALIZADO EN EL
INGENIO FORMA EL AZÚCAR.
PASOS PARA ELABORACIÓN DE PANELA
1: SELECCIONAR LA CAÑA DE AZÚCAR , LA CUAL DEBE ESTAR EN BUEN ESTADO
Y TRANSPORTARLA A ZONAS PANELERAS .

2: PASAR LA CAÑA POR EL MOLINO PANELERA O TRAPICHE PARA EXTRAER SU

LIQUIDO LLAMADO TAMBIÉN JUGO CRUDO SIN CLASIFICAR.
• 3: PARA EL JUGO CRUDO POR UN SISTEMA DE PRELIMPIEZA Y DESPUÉS A TANQUES
.
DE ALMACENAMIENTO .
EL JUGO ES CONDUCIDO A OTRO RECIPIENTE ,DONDE SE REALIZA LA CLARIFICACIÓN.

4: SE CONTINUA CON LA EVAPORACIÓN DE AGUA AUMENTANDO DE ESTA MANERA LA

CONCENTRACIÓN DE AZUCARES EN LOS JUGOS.
• 5: LA PANELA LIQUIDA SE DEPOSITA EN BATEAS PREFERIBLEMENTE DE ACERO INOXIDABLE Y
POR ACCIÓN DE BATIDO INTENSIVO E INTERMITENTE SE ENFRÍA PARA EL MOLDEO .
.

• 6: EL MOLDEO SE REALIZA MEDIANTE EL USO DE ELEMENTOS EN MADERA DENOMINADOS

GAVERAS.

• 7:POR ULTIMO , EL PRODUCTO FRIO SE EMPACA POR UNIDADES DE KILO O MULTIPLOS DE

ESTE, EN CAJAS DE CARTÓN CORRUGADO.
 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
• CLASIFICACIÓN
• EXISTEN DOS TIPOS DE PANELA, LA QUE ESTÁ EN BLOQUE Y LA GRANULADA.3​
ESTE ÚLTIMO PRODUCTO SE ELABORA BÁSICAMENTE POR LA
CONCENTRACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR HASTA LA OBTENCIÓN DE
UN JARABE ESPESO QUE SE GRANULA POR BATIDO
 EVAPORACIÓN

• LA EVAPORACIÓN ES UN PASO CRÍTICO DEL PROCESO EN LA FABRICACIÓN DE

AZÚCAR, YA QUE CREA CONDICIONES EN LAS QUE LA CRISTALIZACIÓN PUEDE
OCURRIR EN LA SIGUIENTE FASE DE PROCESAMIENTO
• LA EVAPORACIÓN SUELE TENER LUGAR EN UN EVAPORADOR DE EFECTO
MÚLTIPLE CALENTADO CON VAPOR. LOS EVAPORADORES USAN MUCHO CALOR
Y, SI NO SE LOS CONTROLA, SE GENERARÁN MUCHOS COSTOS QUE AFECTARÁN
LA ECONOMÍA GENERAL DEL INGENIO.
 CONCENTRACIÓN

• LA CONCENTRACIÓN SE EFECTÚA EN HORNOS QUEMADORES QUE UTILIZAN EL BAGAZO DE LA

MISMA CAÑA PARA CALENTAR UNO O VARIOS RECIPIENTES EN LOS CUALES SE LIMPIAN,
CLARIFICAN, EVAPORAN Y CONCENTRAN LOS JUGOS DE LA CAÑA HASTA OBTENER LA
MELADURA O LAS MIELES QUE PERMITEN FABRICAR LA PANELA. ESTA CONCENTRACIÓN SE
EFECTÚA EN UN TREN DE 3-4 RECIPIENTES CIRCULARES.
EL HORNO ESTÁ COMPUESTO POR: CÁMARA DE COMBUSTIÓN, EL CENICERO, DUCTO DE HUMOS,
CHIMENEA, Y FONDOS.
DURANTE LA CONCENTRACIÓN ES CONVENIENTE LA ADICIÓN DE CERA DE LAUREL PARA EVITAR
LA FORMACIÓN EXCESIVA DE ESPUMA Y EVITAR QUE EL JUGO SE DERRAME DE LOS FONDOS.
PUNTEO
EQUIPAMIENTO
 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

• LOS EMPAQUES COMÚNMENTE UTILIZADOS SON LA HOJA DE CAÑA Y DE

PLÁTANO, COSTALES DE FIQUE Y BOLSAS DE PAPEL. SU FUNCIÓN ES
EXCLUSIVAMENTE LA DE CONTENER; ÉSTOS NO PROTEGEN EL PRODUCTO Y, AL
CONTRARIO, DISMINUYEN LA VIDA ÚTIL DE LA PANELA.
• LOS RECIPIENTES DE EMPAQUE DEBEN SER CAJAS DE CARTÓN CORRUGADO, CON
UNA RESISTENCIA TAL QUE PERMITAN LA MANIPULACIÓN HACIA EL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO SIN DETERIORARSE, MIENTRAS SE LLEVA A LOS CENTROS DE
COMERCIALIZACIÓN. LOS EMPAQUES MÁS RECIENTES SON LOS
TERMOENCOGIBLES, CON LAS ETIQUETAS Y CÓDIGO DE BARRAS
 RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL
MANEJO HIGIÉNICO EN EL TRAPICHE
• USAR PRELIMPIADOR.
• • ENMALLAR EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LOS LADOS Y EN EL TECHO.
• • PISO EN CEMENTO RÚSTICO, EN MATERIAL ANTIDESLIZANTE.
• • MANTENER LOS UTENSILIOS SIEMPRE LIMPIOS. •
• NO PONER EL PRODUCTO NI LOS UTENSILIOS EN EL PISO, SINO SOBRE LOS
MESONES.
• • ACCESO A AGUA LIMPIA Y FRESCA. • BOTAR LAS BASURAS EN UNA CANECA
TAPADA.
MANEJO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
IMPLEMENTOS PARA EL PROCESO
• BÁSICAMENTE SON LOS DE EXTRACCIÓN DEL JUGO (MOTOR Y MOLINO), LOS DE
PRELIMPIEZA, EL DE EVAPORACIÓN DE AGUA Y LOS DE MOLDEO. EL DISEÑO, LA
OPERACIÓN Y EL MANTENIMIENTO DE ESTOS IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DEBE
ESTAR ENFOCADO DESDE LOS PUNTOS DE VISTA DE LA SEGURIDAD DE LAS
OPERARIOS, LA CALIDAD DE LA PANELA, LA LARGA VIDA ÚTIL DE LOS EQUIPOS Y
SU EFICIENCIA PARA LA RENTABILIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO.