Aditivos de alimentos

Aditivo
• Un aditivo es una sustancia que se utiliza en
pequeñas cantidades para cambiar las
propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en
áreas como:
• en la alimentación;
• en la industria para modificar características de
materiales como los metales y los plásticos;
• en la construcción para modificar las
características del hormigón.
 Aditivo alimentario
• Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objeto de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
• En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la
Unión europea suelen llevar una E seguida de un número
. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el
Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es
segura para la salud. El sistema de números E se utiliza
además como una manera práctica de etiquetar de forma
estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de
la Unión Europea.
• Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo
único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos
tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz
de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA:
Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad
aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con
el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda
la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
• También se critica que se utilizan para engañar, aparentando
más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y
ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un
yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.
• También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más
artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La
mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en
vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con
colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada
amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los
aditivos alimentarios son:
• - asegurar la seguridad y la salubridad
• - contribuir a la conservación
• - hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada
• - aumentar o mantener el valor nutritivo
• - potenciar la aceptación del consumidor -
facilitar la preparación del alimento
• - dar homogeneidad al producto.
 Razones para su uso
• Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes: Razones económicas y sociales:
• El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más
tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al
tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser
consumido en épocas donde la producción de tomate
disminuye.
• Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser
atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si
no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no
presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que
presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que
se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar
determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería
imposible.
 Razones nutricionales
• En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la
adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes,
como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud
humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos
antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero
si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de
padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se
obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo
que se corre por adicionarlos.
• Los aditivos han de cumplir una serie de características para
que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos
aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente
forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la
Unión Europea, y el número que le sigue es el número
identificador del tipo de aditivo que es.
 Tipos de aditivos
• - Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y
conservantes)
• - Sustancias estabilizadoras de la características fisicas
(emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)
• - Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
(mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
• - Sustancias modificadoras de los caracteres
organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).
• Aromatizantes
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Acidulantes
• Edulcorantes
• Espesantes
• Derivados del almidón. Tienen como base para su
elaboración el almidón.
• Saborizantes
• Emulsionantes
• Un colorante es una
sustancia que es capaz de
teñir las fibras vegetales y
Colorante
animales. Los colorantes se
han usado desde los tiempos
más remotos, empleándose
para ello diversas materias
procedentes de vegetales (
cúrcuma, índigo natural, etc.) y
de animales (cochinilla,
moluscos, etc.) así como
distintos minerales. Composición química del colorante Amarillo 2G
• En química, se llama colorante
a la sustancia colorida usada en
tinciones para resaltar
diferentes microorganismos.
 Denominaciones de los
colorantes
• denominación genérica
• denominación química
• código del "Colour Index 1924 (1ª edición)
• código del "Colour Index 1956 (2ª edición)
• código del Schultz
• número de la CEE
• otro tipo de denominaciones, como las de cada
país, la comercial de los fabricantes, etc.
 Clasificación química
• Nitroso y nitrocolorantes
• Colorantes azoicos o azocolorantes
• Colorantes del trifenilmetano
• Colorantes de la antraquinina
• Colorantes indigoides
 Colorantes industriales
empleados como aditivos
• E160b - Licopeno.
• E161 - Xantofilas.
• E162 - Betanina o rojo de remolacha.
• E163 - Antocianinas.
• E170 - Carbonato de calcio.
• E171 - Dióxido de titanio.
• E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.
• E173 - Aluminio.
• E174 - Plata.
• E175 - Oro.
• E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.
 Conservantes
• Se denomina conservante a cualquier sustancia
añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de
origen artificial) que pueda detener o minimizar el
deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este
deterioro microbiano de los alimentos puede producir
pérdidas económicas sustanciales, tanto para la
industria alimentaria (que puede llegar a generar
pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos
elaborados antes de su comercialización, deterioro de la
imagen de marca) así como para distribuidores y
usuarios consumidores (tales como deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.).
 Empleo
• Se sabe con certeza que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos y, por otra parte,
estos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor, por lo
tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los
alimentos en mal estado pueden llegar a ser
extremadamente venenosos y perjudiciales para la
salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la
toxina botulínica generada por una bacteria la
Clostridium botulinum que se encuentra presente en las
conservas mal esterilizadas, embutidos así como en
otros productos envasados, esta sustancia se trata de
una de las más venenosas que se conocen (miles de
veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).
 Métodos
• Existen algunos métodos que actúan como inhibidores
de las bacterias tales son el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación. Se puede
aplicar métodos químicos que causen la extinción por
muerte de los microorganismos o que al menos eliminte
la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría
de alimentos existen los conservantes de forma natural,
por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos
orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al
compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico
elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos
tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
 Catalogación de Conservantes
Industriales
• E-200 Ácido sórbico
• E-201 Sorbato sódico
• E-202 Sorbato potásico
• E-203 Sorbato cálcilo
• E-210 Ácido benzoico
• E-211 Benzoato sódico
• E-212 Benzoato potásico
• E-213 Benzoato cálcico
• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-
benzoico
• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-
hidroxi-benzoico)
• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
 Sulfitos
• E-220 Anhídrido sulfuroso
• E-221 Sulfito sódico
• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito
sódico)
• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o
pirosulfito potásico)
• E-226 Sulfito cálcico
• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
• E-234 KARITO
 Antibióticos
• Percarbonato sódico
• Ácido bórico
• Dietilpirocarbonato
 Nitritos y Nitratos
• E-249 Nitrito potásico
• E-250 Nitrito sódico
• E-251 Nitrato sódico
• E-252 Nitrato potásico
 Tratamiento Externo de
alimentos
• E-230 Bifenilo (difenilo)
• E-231 Ortofenilfenol
• E-232 Ortofenilfenato de sodio
• E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol
(Tiabendazol)
 Antioxidantes
• Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo
de sustancias formado por vitaminas, minerales,
pigmentos naturales y otros compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
dañino de los radicales libres. El término
antioxidante significa que impide la oxidación
perjudicial de otras sustancias químicas,
ocasionada en las reacciones metabólicas o
producido por los factores exógenos como las
radiaciones ionizantes.
 Fuente de antioxidantes
• Los antioxidantes los obtenemos de la
dieta, sobre todo encontrándose en su
mayoría en los alimentos vegetales, lo que
explica parte de las acciones saludables
de frutas, legumbres, hortalizas y cereales
integrales.
 Efectos beneficiosos de los
antioxidantes
• En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación con
su papel dentro de las enfermedades de máximo impacto en occidente o
países desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares,
numerosos tipos de cáncer, sida, e incluso otras directamente asociadas
con el proceso de envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de
Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso.
• Aunque los estudios epidemiológicos indican que la ingesta de alimentos
ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas enfermedades, éstos
no modifican el deterioro normal del envejecimiento, ni hacen que vivamos
más años. Por otro lado, se ha demostrado que la suplementación a altas
dosis con preparados de antioxidantes incluso puede resultar perjudicial.
• Cada vez existe más información sobre los beneficios de los antioxidantes
por lo que debemos promocionar su consumo a través de los alimentos
que los contienen de forma natural, aunque todavía es pronto para saber
si es conveniente o no la suplementación diaria, ya que por el momento se
desconoce cuales son las dosis adecuadas. Con toda la información
disponible, lo preferible es llevar a cabo una alimentación variada y
equilibrada como la dieta mediterránea, en la que no falten los vegetales,
sin abusar por tanto en nuestra dieta, ni de los suplementos ni de los
alimentos enriquecidos en dichas sustancias.
 Principales tipos de
antioxidantes
• Vitamina C.
• Vitamina E.
• β-caroteno.
• Flavonoides.
• Selenio.
• Zinc.
• Licopeno.
• Cobre.
• Enzimas como la glutation peroxidasa, superóxido
dismutasa y catalasas.
• Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos
conservantes en los alimentos.
• E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C.
• E 301 Ascorbato sódico
• E 302 Ascorbato cálcico
• E 304 i Palmitato de ascorbilo
• E 304 ii Estearato de ascorbilo
• E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
• E 307 Alfa tocoferol
• E 308 Gamma tocoferol
• E 309 Delta tocoferol
• E 310 Galato de propilo
• E 311 Galato de octilo
• E 312 Galato de dodecilo
• E 315 Ácido eritorbico
• E 316 Eritorbato sódico
• E 320 Butilhidroxianisol, BHA
 Acidulantes
• Se trata de una sustancia aditiva que se
suele incluir en ciertos alimentos con el
objeto de modificar su acidez, o modificar
o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las
bebidas se les suele añadir con el
propósito de modificar la sensación de
dulzura producida por el azúcar.
 Acidulantes Industriales
• Estos acidulantes artificiales, si se toman
en dosis elevadas puede tener un efecto
laxante.
• E 514 Sulfato sódico
• E 515 I Sulfato potásico
• E 515 II Sulfato ácido de potasio
• E 516 Sulfato cálcico
• E 517 Sulfato amónico
 Edulcorantes
• Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce.
Además de la sacarosa (el azúcar normal), son de uso corriente
como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,Taumatina,
pero su naturaleza química nada tiene que ver con los
azúcares naturales.
• Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la
sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan calorías, y naturales
como la fructosa, el sorbitol, etc., que sí lo hacen, aunque
menos que la glucosa.
• Respecto de los edulcorantes sintéticos, hay estudios que
demuestran que son nocivos para la salud.
• La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en
enfermedades como la diabetes.
• Conviene siempre leer la composición de los edulcorantes que
están en el mercado, ya que casi siempre suelen ser mezclas
de varios productos, y así saber lo que estamos tomando.
 Tipos de Edulcorantes
• Aspartamo. E 951 Es de los más recientes, su poder edulcorante se
aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios
sobre la provocación de tumores cerebrales, ceguera y convulsiones,
habiendose demostrado mediante ensayos clínicos a nivel mundial que
no era cierto. Su consumo está muy extendido en las grandes
empresas. Está prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde
dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30º C o más
bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200 veces
superior al de la sacarosa. Una cucharadita de edulcorante aporta 2
calorías a la dieta pero endulza igual que 200 cucharadas de azúcar lo
que hace insignificante su aporte calórico porque la cantidad a usar es
200 veces menor. Es una fuente importante de fenilalanina y manitol, lo
cual en exceso puede producir trastornos como diarrea, todo ello
debido a un desequilibrio basado en la acción del manitol, tiene que
ver con la absorción acuosa por parte del intestino delgado.
• Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según la
Organización Mundial de la Salud puede producir cáncer y mutaciones.
Produce también alergias. Los ciclamatos están prohibidos en los
Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado
en niños y embarazadas.
• Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canadá. En Estados Unidos es
obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la
contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que
a dosis habituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día). Un frasco de
sacarina liquida debe durar por lo menos un mes. No está aconsejada en
mujeres embarazadas.
• Fructosa. Suele conocerse como "azúcar para diabético". Tiene pocas
ventajas sobre la glucosa; se utiliza en la elaboración de postres y
productos para diabéticos, pero hay que tener cuidado con su consumo ya
que se transforma en glucosa. La fructosa se metaboliza más lentamente.
• Sacarosa Azúcar de mesa, mayormente obtenida de la remolacha (que
contiene un 15%) o de la caña de azúcar (25% de contenido en sacarosa).
• Glucosa Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las
células.
• Isomalt E 953
• Sorbitol. Alcohol de azúcar. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que
la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el
edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". No debe
tomarse más de 5 chicles al día. En el hígado puede trasformarse en glucosa
y fructosa.
• Manitol E 421
• Maltitol E 965
• Lactitol E 966 Edulcorante artificial bajo en calorías. Se emplea para
confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante
recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero
más estable que el aspartamo.
• Taumatina E 957
• Acesulfamo-k o E 950, no es metabolizado por el organismo y
endulza 200 veces más que el azúcar.
• Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la Naranja
Amarga.
• Xilitol. E 967 Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado
debido a su costo de obtención.
• Lisozima E 1105
• Polidextrosa E 1200 Edulcorante utilizado por sus propiedades
gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres.
• Flavonoides
 Derivados del almidón
• Los derivados del almidón provienen de la
generación artificial de compuestos con algunas
de las propiedades del almidón, éste es un
aditivo alimentario fundamentado en sus
propiedades de interacción con el agua y, muy
especialmente, en la capacidad de formación de
geles, muchas veces relacionado con la
propiedad de aglutinante culinario. Existe en los
alimentos amiláceos tales como los cereales y
patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.
 Empleos
• Este tipo de derivados se suele presentar mezclado
para obtener las propiedades aglutinantes del almidón,
sin sus desventajas. Los almidones modificados se
emplean en la fabricación de salsas espesas como las
empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc.
• El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele
limitarse. En España se controla el uso de los
almidones modificados sólo en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos
el límite se deja la buena práctica de la industria de
fabricación de conservas.
 Catalogación Industrial
• E 1404 Almidón oxidado
• E 1410 Fosfato de monoalmidón
• E 1412 Fosfato de dialmidón
• E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
• E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
• E 1420 Almidón acetilado
• E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
• E 1440 Hidroxipropil almidón
• E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
• E 1450 Octenil succinato sódico de almidón
 Emulsionante
• Se denomina así a los aditivos alimentarios
encargados de facilitar el proceso de emulsión
de los ingredientes (Una emulsión consiste en la
dispersión de una fase, dividida en gotitas
extremadamente diminutas, en otra fase con la
que no es miscible). Este tipo de aditivos se
emplean por ejemplo en la margarina, las
levaduras químicas de los preparados para
hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en
las mermeladas (tales como la lecitina).
 Emulsionantes Industriales
• Los emulsionantes artificiales se encuentran
actualmente en estudio por sus posibles
consecuencias negativas para la salud.
• E 432 Monolaurato de polioxietileno
• E 433 Monooleato de polioxietileno
• E 434 Monopalmitato de polioxietileno
• E 435 Monoestearato de polioxietileno
• E 436 Triestearato de polioxietileno
• E 444 Acetato isobutirato de sacarosa