CARBOHIDRATOS

Ing. Frank F. Velsquez Barreto Qumica de los alimentos

CARBOHIDRATOS Son polihidroxi aldehdos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrlisis y sus derivados. Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula emprica:

(C H2O)n

C a r b o h i d r a t o s

Monosacridos Azcares Oligosacridos

Aldosas Cetosas -2 Di -3 - Tri 4 -tetr 5 -pent 6 Hex -7 Hept

Polisacridos

Monosacridos

Aldosas

Tres carbonos: Aldotriosas

CHO CHO

OH

HO

CH2 OH

CH2 OH

D (+)
Gliceraldhido

L (-)

currentpoint

CETOSAS
Tres carbonos: Cetotriosa
C H2 C OH O

C H2 OH
Dihidroxiacetona C H C

Cuatro carbonos: Cetotetrosas

C H2 OH O OH C H2 OH C HO C O H

C H2 OH

C H2 OH

Estructura cclica aldosas

HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH2OH O
H C H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH O

H C OH H C OH HO C H H C OH H C CH2OH O

-D-glucopiranosa

D-glucosa

-D-glucopiranosa

Anillo de 6 miembros Como el del pirano piranosas

HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH 2OH O

CH 2OH O H H HO OH H OH H H OH

Estructura en proyeccin de Fischer

Estructura en proyeccin de Haworth

CH 2OH O H H HO OH H OH H H OH

HO

CH2OH O

HO HO OH

Estructura en proyeccin de Haworth

Conformacin silla

Estructura cclica cetosas

HOCH2 C HO C H H C OH H C OH CH2 OH O
HOCH2 C OH O HO C H H C OH H C CH2 OH

HO C CH2 OH HO C H H C OH H C CH2 OH O

-D-fructofuranosa Anillo de 5 miembros

D-fructosa

-D-fructofuranosa

Como el del furano furanosas

Isomera alfa-beta

Isomeras

Enlace glucosdico -

Reacciones y derivados
Mutarrotacin Reacciones de oxidacin-reduccin Reacciones con cidos y bases Deshidratacin Reacciones con grupos NH2Derivados

Mutarrotacin
HO CH2OH O HO HO OH
HO CH2OH OH

-D-glucopiranosa

[]D25C = +18,7 63,6%

HO

CH 2OH O

H+ o OH-

HO HO O

HO HO OH

-D-glucopiranosa

[]D25C = +112 36,4%

Disolucin acuosa en equilibrio

[]D25C = +52,7

Reacciones de oxidacin-reduccin Reduccin

HO CH2OH OH HO HO O

Obtencin de polioles
HO

Catdica H2/Ni
HO

CH2OH OH HO

CH2OH

D-glucosa D-manosa D-ribosa Laxantes

Sorbitol Manitol Ribitol Goma de mascar xilitol

Humectantes Espesantes Edulcorantes

Oxidacin de aldosas
HO CH2OH OH HO HO O

Obtencin de cidos aldnicos

HO

Br2/ H2O
HO

CH 2OH OH HO

COOH

D-glucosa D-manosa D-arabinosa

cido D-glucnico cido D-mannico cido D-Arabnico Estabilizantes

Acidificantes

Espesantes

Oxidacin de aldosas
HO CH2OH O HO HO
CH2OH H C OH O O HO OH

Obtencin de cidos aldnicos

HO CH2OH O HO HO

Br2/ H2O

OH

D-glucono--lactona
HO CH 2OH OH HO HO COOH

D-glucono--lactona

D-glucnico

Deshidratacin en medio cido

Furfural y derivados
CHO HO C H H C OH H C OH CH2OH
CH2OH

-H2O
O C H

C O

-H2O
O

H C OH H C OH CH2OH

Aldopentosa

Furfural

Cetopentosa

Deshidratacin en medio cido

CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH

Furfural y derivados
CH2OH C O

-H2O

-H2O
CH2OH

HO C H H C OH H C OH CH2OH

Aldohexosa

O C H

Cetohexosa

HMF 5-(hidroximetil)-2-furaldehido

Mecanismo de isomerizacin y deshidratacin Aldohexosa

CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH

CHO C OH C H

-H2O

Por cidos

-H2O
HC OH C OH

H C OH H C OH CH2OH
CHO C O H C H

O O C H

O H CH2OH

1,2-enodiol intermedio
CH2OH C O HO C H H C OH H C OH CH2OH

HO C H 3-deoxiglicosulosa intermedioC OH H H C OH H C OH H C OH CH2OH CHO CH2OH

HO O C H O

H CH2OH

C OH

-H2O -H2O

H C H C OH H C OH CH 2OH

-H2O
O C H O

-H2O

Cetohexosa

HMF

CH 2OH

Reacciones con grupos NH2H C O H C OH HO C H H C OH H C OH CH 2OH

CH2OH C O HO C H H C OH H C OH CH2OH

NH2 R

C N R

H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH
CH2OH

Aminas

Polmeros pardos
R

NH2 R

HO C H H C OH H C OH CH2OH

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Pardeamient o no enzimtico Reaccin de Maillard

Factores
pH Actividad de agua Naturaleza del azcar Tipo de aminocido Presencia de iones metlicos Temperatura Inhibidores de reaccin

FUNCIONALIDAD DE CARBOHIDRATOS

Interaccin con Agua Interaccin entre molculas Propiedades de superficie Propiedades organolpticas

Monosacridos y Oligosacridos Hidrofilicidad Solvatacin Solubilizacin Higroscopicidad Humectante

Aromas desarrollados por reaccin de Glucosa y Diferentes Amino cidos. 100-150C 180C Alanina Caramelo Az.quemada Arginina Acido glutmico Glutamina Hidroxiprolina Valina Isoleucina Pan- mantecoso Caramelo Chocolate Papas Frutal, aromtico Frutal, aromtico Chocolate Queso quemado Pan Az.quemada, pollo Butterscotch

Rating de Dulzor

Sacarosa Glucosa Fructosa Maltosa Lactosa Galactosa Azcar invertida Xilitol Sorbitol Manitol 42-DE Jarabe de maz 63-DE Jarabe de maz 95-DE Jarabe de maz 42% HFCS 55% HFCS 90% HFCS Miel Molasas Azcar negra Jarabe de malta

100 75 80 175 40 20 32 120 130 100 60 40 40 50 70 75 80 100 100 110 120 160 95 105 70 90 85 90 25 30

Disacridos
Polisacridos de las plantas Polisacridos de las algas Polisacridos de las bacterias Polisacridos de los hongos Polisacridos de los animales

Enlaces glucosdicos

Polisacridos
Polisacridos de las plantas Polisacridos de las algas Polisacridos de las bacterias Polisacridos de los hongos Polisacridos de los animales

Almidn
En grnulos donde las molculas se ordenan en capas y se estabilizan por puentes de hidrgeno -Soluble en agua caliente y no en fro -Absorben 20 40 g de agua/g almidn -Temperatura de gelatinizacin 50 -70 C Compuesto de 2 tipos de polisacrido: Retrograda - Amilosa Polmero lineal enlace 1-4 - Amilopectina Polmero ramificado enlace 1-4 y 1-6

Comportamiento del almidn a diferentes temperaturas

Almidn de papa

40 g almidn//460 mL agua

 - Amilosa 15-35% - Amilopectina 65-85% HO Estructura de la amilopectina O Composicin CH2OH Hidrlisis fcil a D-glucosa (casi 100%) con cidos diluidos
O HO

O CH2OH

HO

O OH O CH2 O

Sales------ < Tgelatinizacin Azcares--- > Tgelatinizacin

HO OH O

Composicin de amilosa y amilopectina de diferentes fuentes

Gelatinizacin Gelificacin Retrogradacin Depende Amilosa se vuelve cristalina Se favorece

Peso molecular

Temperaturas bajas (0 C) pH neutro

Tipo de tipo de almidn

Concentraciones altas Presencia de sustancias tensoactivas

Almidones modificados

Almidones oxidados Almidones entrecruzados Esteres y teres del almidn Dextrinas Almidn pregelatinizado

Almidones entrecruzados
O HO CH 2OH

O HO O

Epiclorhidrina
CH 2OH

O CH 2 CH

Cl CH 2
HO

CH2OH O

HO

CH2OH O

HO

O OH O CH 2 O

HO O OH O CH 2 O HO OH O

HO OH O

O HO O O HO O CH2 O HO CH2 CH CH2OH O CH2 O O OH O O OH O CH2 OH O HO OH O O CH2 O HO HO O CH2OH

CH2OH O

HO

HO

Se forman puentes inter e intramoleculares estables

Celulosa
-Es parte de las paredes celulares vegetales -Forma parte de la fibra bruta (parte no digestible) Es hidrfila pero insoluble en agua Polisacrido de glucopiranosa unida con enlaces (1-4)

CH2OH O

Rayn o Viscosa

HO O OH n
S O CH2O C SNa O O NaS C S O O NaS C S n

- H2O NaOH + S2C celulosa-xantato sdico

CH2OH O

Acetato
O

HO OH

O O CH2O C CH3 O O CH3 C O O O CH3 C O n

- CH3COOH
CH3CO O COCH3

Componente de gran importancia en la industria alimentaria Material principal que une las clulas vegetales Muy abundantes en frutos Polisacridos metilados del cido galacturnico

Pectinas

Polisacridos del cido galacturnico parcial o totalmente metilado con enlaces glicosdicos (1-4)
HO OH O

COOCH3 O

COOCH3

O HO OH

Polmero lineal n 100 a 300

Grado de esterificacin (GE)

Fuentes de pectina

HO

OH

HO COOCH 3 O

OH

COOCH3 O

COOCH 3

O HO OH

COOCH 3

O HO OH

Pectinas de alto metoxilo

geles

Puentes de hidrgeno

Pectina de bajo ndice de metoxilo

HO OH O HO COOCH3 O COOCH 3 O HO OH OH O COOCH3 O

COOCH 3

O HO OH

H2O
OH HO COOH O

Pectin estearasa
OH O COOCH3 O

HO

COOCH 3

O HO OH

COOH O

O HO OH

Pectina de bajo ndice de metoxilo

HO

OH

HO COOH O COOH HO OH O

OH

COOCH3 O

O HO OH

COOCH 3

Gelifican con iones Ca 2+

Gomas y Muclagos
Secreciones de rboles (masas vtreas de color mbar) Soluciones acuosas de gran poder adhesivo Pegamentos o estabilizantes de emulsiones Presentes en semillas de lino, mostaza, algarroba Absorben gran cantidad agua y se hinchan dando soluciones muy viscosas

Estabilizantes de suspensiones, emulsiones y agente viscosante.

Goma Arbiga
Hidrocoloides vegetal ms utilizado (incisin de la corteza de Accacia spp., de A. senegal) Muy til para mantener compuestos en suspensin Mientras otras gomas tienden a hincharse en agua, la goma arbiga es capaz de dispersarse en dos veces su peso de agua. Precipita con alcohol.

Cadena principal de: -D-galactopiranosa (1 3) y en parte presenta ramificaciones en posicin 6 como: Larabinosa (3,5) L-ramnosa (1,1) Proporciones de azcar D-galactosa (2,9) respecto a la goma cido glucurnico (1,6) -La goma es extremadamente soluble y se pueden preparar soluciones de hasta 50 % en agua -La viscosidad se ve aumentada solo a altas concentraciones

Goma de garrofn

-Esta compuesta de: -D-manopiranosilo (1 4) unidos por enlaces (1 6) restos de -D-galactopiranosilo en cadenas laterales -La proporcin entre manosa/galactosa es 3-6 -El peso molecular es de 310 000 y los restos son cada 4-5 restos de cadena principal -La viscosidad depende de la fuerza de cizalla

HO

CH2OH HO

HO HO O HO CH 2OH O O HO

O CH 2 HO O O

HO HO CH2OH O O HO

CH 2OH HO

O O

Galactomanano soluble en agua caliente, proveniente de la semilla de algarroba

Trabajo de aplicacin Goma tara Goma tamarindo Goma guarano Goma ghatti Goma karaya Goma tragacanto Composicin qumica, modo de accin y aplicaciones

Agar
El Agar-Agar es un ficocoloide extrado principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas (Gelidium spp. y Gracilaria spp.) Soluble en agua caliente y gelifica al enfriar a 1.5 % a T 32 -39 C y funde a 60 - 97 C Es una mezcla de dos tipos de polisacridos: Agarosa Agaropectina principal componente, sulfatado cada 10 restos de galactosa sulfatado

Unidad: -D-galactopiranosa y 3,6-anhidro--Lgalactopiranosa (1 4 y 1 3)

Gnero Gracilaria

Especie

Nombre Vulgar

Zona de Crecimiento Coquimbo a Chilo Zona Austral

Gracilaria Pelillo (Zona Norte) Lemanaeformis Lanilla (Zona Sur) Gracilaria Carmico Confervoides Gelidium Lingulatum Chasca o Champa

Gelidium

Los Vilos a Curic

cido algnico
Macromolculas lineales constituidas por monmeros unidos en (1-4): cido b-D manurnico y cido a-L gulurnico.

Espesante, dispersante y emulgente

Clarificant e Texturizad or

Nuevos usos: Sferificacin

Alginatos
se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamao, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea Macrocyistis pyrifera, Lessonia nigrescens

Macromolculas lineales constituidas por monmeros unidos en (1-4):

Acido -D manurnico Acido -L gulurnico

Molcula fuertemente cargada negativamente

Formador de geles en presencia de Ca2+

Cambio conformacional del alginato de sodio en presencia de iones calcio

Mtodos de gelificacin
por difusin y utilizacin de glucono-lactona(GDP) para disminuir el tiempo de gelificacin interna

Factores que afectan la estructura del gel

Degradacin y propiedades del alginato por tamao de la cadena

Factores que afectan la estructura del gel

Extraccin de alginatos

CARRAGENANOS

Carragenanos
Las Carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales que estn presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophycea). Estoscarbohidratos tienen la particularidad de formar coloides espesos o geles en medios acuosos.

Polisacrido sulfatado Dos unidades D-galactopiranosil sulfatadas en C-4 y una 3,6-anhidro-D-galactopiranosil

Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steressulfatos, se distinguen diferentes fracciones, las principales son: kappa (k) iota (i) lambda-(l)carragenina. Sinergia de las carrageninas con los galactomananos (gomas)

k-carrageninas > i-carrageninas

Forman enlaces Cruzados de hidrogeno para la formacin de geles Se usan de 0.02 a 2 % para formar geles

Extraccin

Rendimientos de especies de algas y cargas libres

Xanthomonas campestri
-D glucosa unida en (1-4), Cada 2 glucosas un trisacrido en posicin 3 de estructura: -D-Manp (1-4)-D-GlcpA (1-2)-D-Manp

Goma de xantana

-La manosa est acetilada en posicin 6 (COOH) -Los grupos carboxlicos hacen que tenga mucha afinidad por el agua A diferencia de la celulosa ya que tiene la misma Estructura principal.

Sinergia entre la goma xantana y los galactomananos

Dextranos: (Leuconostoc mesenteroides), formado por -1,6-glucano (PM =4-5 x107) glucosa ramificada (1-3, 1-4 y 1-3) Gelanos: (Pseudomonas elodea) Goma no ramificada formado por tetrasacrido (glucosa-ramnosa-glucosa-cido glucurnico) Forman geles con calcio a 0,1 %

Aplicaciones de los hidrocoloides

Funcin Sustituto de grasa Aplicaciones en alimentos Helados bajos en grasa, queso crema Aderezos para ensaladas bajos en grasa Dar cuerpo Inhibir la criatalizacin del azcar Clarificacin Enturbiamiento Fibra diettica Emulsificacin Gelificacin Estabilizacin Suspencin de partculas Espesamiento Bebidas bajas en caloras Helados, jarabes Cerveza, vino Bebidas de frutas Cereales para desayuno Aderezos para ensaladas Budines Aderezos para ensaladas, helados Leche de chocolate Jaleas, rellenos para tartaletas, salsas Aditivo Alginato, goma guar garrofn, carragenanos CMC Alginato, pectina, carragenano Gelatina Pectinas, Carragenanos Alginato, pectinas, Carragenanos Goma arabiga Carragenanos Alginato, garrofn, xantano Alginato, xantano Alginato, xantano