GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000 : 2005

La Certificacin en el Sector Agroalimentario

Existe

una gran variedad de servicios de certificacin orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos

BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a:
Empresas

Incluye requisitos de:

suministradoras de productos alimenticios

Empresas que exporten

sus productos a Reino Unido

APPCC Sistemas de Gestin de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto
4

BRC/IOP
Dirigido a:
Empresas

Incluye requisitos de:

APPCC Sistemas de Gestin de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Personal

suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto
5

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios De inters para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania

Incluye requisitos de:

Sistema de Gestin de Calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Proceso Productivo Medicin, Anlisis y Mejora Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto
6

EUROGAP

(Euro Retails Produce Working Group Good Agricultura Practiques

Incluye requisitos de: Trazabilidad Mantenimiento de Registros Variedades y Patrones Historial y Manejo de la Explotacin Gestin de Suelos y Sustratos Fertilizacin Riego Proteccin de Cultivos Recoleccin Manejo del Producto Gestin de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilizacin Salud, Seguridad y Bienestar Laboral Medio Ambiente Reclamaciones

Dirigido a empresas Productoras de

frutas, hortalizas y flores Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004) Es un protocolo creado por una asociacin de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentara y control de la calidad del producto

Marca T de Trazabilidad
La trazabilidad debe aplicarse en todas

las etapas de produccin, la transformacin y la distribucin. Se aplica a alimentos, a los animales destinados a la produccin de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento La certificacin permite identificar al producto con la marca T.
8

ISO 9001:2000
Basada en la gestin de los procesos
Hace referencia al cumplimiento de los

requisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos Su objetivo la satisfaccin del cliente Internacional

APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria,

especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemtica.

10

ISO 22000: 2005

11

DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara (SIGIA) en la cadena de suministros de una organizacin.

12

QU SE PRETENDE ALCANZAR?

Se propone incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.
13

QU OBJETIVOS SE PERSIGUE?
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a travs de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria Armonizacin del conjunto de normas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos
14

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo

tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentara:

Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,

productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

15

Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

Legislacin y Autoridades de Aplicacin y Control

16

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Semilla Productores de Ingredientes y Aditivos Productores de Alimentos para Animales Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Primarios Productores de Equipos Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza

Procesadores Alimentos

Secundarios

de

Productores de Material de Empaque

Prestadoras de Servicios MAYORISTAS Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

MINORISTAS

CONSUMIDORES

CULES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS?

Comunicacin organizada y selectiva entre

los socios comerciales. Mejora de la documentacin. Control de los riesgos para la seguridad alimentara ms eficaz y dinmico . Gestin sistemtica de los programas de requisitos previos.

17

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendr tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestin

18

Sinergias y diferencias
El formato de la norma es idntico al formato de las

normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el anlisis de riesgos. usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores como BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma hace referencia a los cdigos de prcticas existentes.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede

La diferencia importante con respecto a las normas

19

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA

ISO 22000

Comunicacin Interactiva

Gestin de sistema

Control de los riesgos

20

Comunicacin Interactiva
Las organizaciones tienen un rol y posicin dentro de la cadena

alimentara, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicacin a lo largo de la cadena alimentara con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo - generalmente el minorista) est planeada y mantenida. alimento estn identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimento con la comunicacin a todos los integrantes en la cadena de alimento a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final.

El estndar requerir que la comunicacin interactiva (dilogo

Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del

Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto

21

Control del Riesgo

El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integracin equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estndares segn los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP. La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan anlisis de peligro para determinar la estrategia que se utilizar asegurar control del peligro. Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, as como de operaciones . stos, respectivamente, tratan requisitos bsicos de la higiene alimenticia y de las buenas prcticas aceptadas de una naturaleza ms permanente y de control o reduccin del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricacin del alimento. El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control crticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros , segn lo determinado en el anlisis de riesgos. El desafo para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No est todava seguro si el minorista lo aceptar Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal

22

Familia ISO 22000

ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que ser publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la direccin importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor del mundo. ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la certificacin de la ISO 22000 y definirn las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar. Ser publicado en el primer trimestre de 2006. ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento -Los principios y la direccin generales para el diseo y el desarrollo del sistema, sern circulados pronto como proyecto de norma internacional.

23

Composicin de la Norma
Prefacio Introduccin 1.ALCANCE 2.REFERENCIAS NORMATIVAS 3. TERMINOS 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION Y DE LA SEGURIDAD DEFINICIONES DEL ALIMENTO 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

6.GESTION DE RECURSOS.

8.VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo C: Referencias Anexo A: Gua para el Anexo B: Relacin entre Uso de la Norma ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS
24

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

4.1 Requisitos generales 4.2 Requerimentos de Documentacin

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 5.1 El compromiso de la direccin 5.2 Poltica del alimento seguro 5.3 Planeamiento del sistema de administracin de la seguridad del alimento. 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.

25

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

5.6 Comunicacion: 5.6.1 Externa 5.6.2 Comunicacion Interna 5.7 La Preparacin de Contingencia y Eventualidad 5.8 La Revision de Direccin 5.8.1 General 5.8.2 Entradas de Revision 5.8.3 Revision de salidas

6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisin del recurso 6.2 Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo
26

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

7. PLANIFICACION Y REALIZACIN DEL PRODUCTO INOCUO

7.1 General 7.2 Programa Pre requisitos El PRPs consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRPs operacional 7.3 Pasos Previos para un anlisis de peligros 7.4 Anlisis de Peligros 7.5 Diseo y reajuste del PRPs operacional (*) 7.6 Diseo y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al da de la informacin preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificacin 7.9. Operacin del sistema de gestin de seguridad Alimentaria

(*)Programa de Pre requisito operacional)

27

Infraestructura y Programa de Mantenimiento

El trazo, diseo y construccin de edificios y facilidades, incluido rea de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energa, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseo sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo.

28

Programa Pre requisito Operacional PRP(s)

Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de pestes Medidas de prevencin de la

contaminacin cruzada Procedimientos de empaque Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento
29

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)

8.1. General 8.2. Monitoreo y Medicin 8.3 Verificacin del SIGIA 8.4 La validacin de control (combinaciones) 8.5 Mejora

30

31

Cules son los beneficios para otras partes interesadas?

Es internacional. Ofrece la armonizacin de normas y

exigencias Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP . Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

32

Gracias.!
p09infante@terra.com.pe

33