CONTROL DE CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS

Semana 12

Programa de control de
proveedores, trazabilidad
y retirada de productos

Lic. Yovanna Félix Maldonado

Lic. Violeta Grace Suclupe Paricahua - 15824

 1. ESTIMULAR

¿Cuál es el objetivo de aplicar la

trazabilidad en un proceso
productivo?
 1. ESTIMULAR

https://
www.youtube.com/watch?v=71EXXjYe8T8
&t=239s
https://
www.youtube.com/watch?v=HIplTVJQSyM
LOGRO:

Realiza la trazabilidad y retirada de productos.

 3. ENTENDER

Trazabilidad

Codex Alimentario:

“Capacidad de seguir el desplazamiento del alimento a

través de una o más etapas especificas desde la
producción, el transporte hasta la distribución”
 3. ENTENDER

Trazabilidad

Procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer:

Historia Ubicación Trayectoria

De un producto o lotes de productos

A lo largo de la cadena de suministros en

un momento dado

A través de

Herramientas determinadas
 3. ENTENDER

Aportes de la trazabilidad

Elimina toda posibilidad de anonimato:

 De modo que el proveedor puede acabar teniendo el
convencimiento de que si introduce algún riesgo en la
cadena, terminará siendo detectada su responsabilidad.

 Si sobreviene una situación de riesgo, resultará mas

sencilla su evaluación.
 3. ENTENDER

Trazabilidad

Utilidades:
• Facilitar la retirada del producto del mercado
• Informar al consumidor
• Asegurar la calidad del producto
• Facilitar la logística.
 3. ENTENDER

Componentes de la trazabilidad

Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad

hacia atrás Interna hacia adelante
 3. ENTENDER

Trazabilidad: Tres componentes Trazabilidad

hacia atrás

Trazabilidad hacia atrás (retrospectiva):

Esta referido a la correlación que existe entre las materias
primas que ingresan hacia la empresa a través de registro
de proveedores.

Así, permite conocer las materias primas (ingredientes)

que forman parte de un producto, envases y otros
materiales utilizados, así como identificar a sus
proveedores.
 3. ENTENDER

Registro

Necesario para conocer el origen de los productos.

Debe contener información a cerca:
• De quien se recibe
• Origen de los productos
• Forma de contacto
• Que se recibe: tipo de producto, estado del producto,
numero del lote, fechas de producción (envasado y
vencimiento)
• Otra información relevante (ingredientes, controles de
calidad aplicados, condiciones de uso o almacenamiento)
 3. ENTENDER

Registro

¿Que se recibe?
• Tipo de producto
• Estado del producto
• Numero del lote
• Fechas de producción (envasado y vencimiento)
• Otra información relevante (ingredientes, controles de
calidad aplicados, condiciones de uso o
almacenamiento)
 3. ENTENDER

Tiempo de registro

Debe realizarse:

Al momento de recibir el producto:

• Cantidad (medias de peso, volumen o unidades)
• ¿Cual fue el destino inmediato del producto? (se mezclo
con otro producto, se almacenó o fue directo a su
empleo en producción)
 3. ENTENDER

Trazabilidad interna (del proceso):

Objetivo:
• Realizar un seguimiento del trayecto de las materias
primas de alimento hasta la obtención del un producto
terminado.

• Permite hacer un seguimiento de los productos

procesados en el establecimiento y conocer sus
características; tratamientos recibidos y circunstancias a
las que han estado expuestos.
 3. ENTENDER

Trazabilidad interna

 ¿Qué se registra en esta fase?:

• Productos intermedios (semi elaborados)
• Productos finales (al consumidor)

Asignación de identificación:
p.j: numero de lote,
código de barras, etc.
 3. ENTENDER

Trazabilidad hacia adelante: Trazabilidad

hacia adelante

• Permite conocer dónde se ha vendido / distribuido un lote

determinado de un producto alimenticio (identificación del
producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario).
• Se busca correlacionar los productos terminados con el
cliente o público inmediato.
 3. ENTENDER

Trazabilidad hacia adelante:

Información registrada en este proceso:
 A quien se entrega (empresa, responsable)
 Forma de contacto con el receptor o cliente.
 Tipo de producto/alimento que se ha despachado (número de
lote, entrega de recibos o documentos fiscales, orden de compra)
 Número de elementos despachados o cantidad de producto junto
con otros parámetros que puedan ser inherentes al producto
(temperatura, peso, etc.)
 Condiciones de uso
 Fechas de vencimiento, producción.
 3. ENTENDER

Registros de trazabilidad y derivados:

Deben conservarse mínimo 6 meses

después de terminada la vida útil del
producto

POR SEGURIDAD!!!
 3. ENTENDER

Retirada de productos
(RECALL)
 3. ENTENDER

Retirada de productos
Finalidad:
Minimizar la exposición del público a los alimentos que pudieran
representar un riesgo para su salud.

• De esta forma, su inicio y finalización deberá gestionarse en el

menor tiempo posible.
• Será necesario disponer de procedimientos preestablecidos,
organizados, ensayados y volcados en un documento escrito al cual
se pueda recurrir toda vez que se detecte un incidente alimentario
con algún producto elaborado y/o distribuido por la empresa, y que
implique su retiro del mercado.
 3. ENTENDER

Vías o medios de identificación de un

riesgo sanitario
El retiro de alimentos puede ser la manera de gestionar
un riesgo detectado a partir de:

 Denuncias provenientes de distintos sectores de la

comunidad (por ejemplo: consumidores, organismos
gubernamentales y no gubernamentales –ONG-,
agentes de salud, empresas alimentarias, etc.)
 3. ENTENDER

Vías o medios de identificación de un

riesgo sanitario
 Actuaciones iniciadas por la autoridad sanitaria
nacional, local, municipal.
 Información de un incidente a nivel internacional que
trascienden al interior del país.
 Un resultado adverso de una muestra oficial
(inspecciones)
 3. ENTENDER

Retiro de productos
La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como
objetivo:

 Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que

lleguen al consumidor.
 Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total
del producto de riesgo del mercado.
Incluso aquellos que se encuentren en poder de los
consumidores si se considera necesario.
 3. ENTENDER

Procedimientos para el retiro de

productos
1. Identificar la necesidad de retirar el producto:
• Evaluar le producto
• Determinar que sea no apto para consumo humano.
• Retirar del lugar de donde se encuentre (almacén, etc)
 3. ENTENDER

Procedimientos para el retiro de

productos
2. Notificar a los clientes

• Brindar información necesaria del producto para agilizar el

rastreo.
• Cliente debe indicar que ha hecho con el producto y brindar
información sobre su destino.
 3. ENTENDER

Procedimientos para el retiro de

productos
3. Notificación a entes gubernamentales (alerta sanitaria)

• Con la finalidad de tomar medidas para ejecución de

retiro del producto.

Información que se brinda:

• Nombre
• Marca, fecha, porciones, caducidad, datos del fabricante,
etc.
 3. ENTENDER

Procedimientos para el retiro de

productos
4. Destrucción de los productos

Dependiendo de la naturaleza del peligro:

• Puede reutilizarse o destinarse a la alimentación animal,

etc.
 5. EVALUAR - METACOGNICIÓN

¿Qué aprendimos hoy?

¿Qué dificultades tuvimos?
¿Para que nos sirve lo aprendido?
 5. EVALUAR

CONSULTAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. CERVERA, P.; CLAPÉS, J.; RIGOLFAS, R. (2004). Alimentación y

dietoterapia. 4ª ed. McGraw-Hill Interamericana. Madril.
2. - CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANçON, P. (2000). Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza.
3. Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava
edición. Pensylvania, USA: Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 1995
4. https://
apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/41420/924340061
4_es.pdf?sequence=1&isAllowed=y