CONTROL DE CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS

Semana 10

SEMINARIO
SISTEMA HACCP

Lic. Yovanna Félix Maldonado

Lic. Violeta Grace Suclupe Paricahua - 15824

 1. ESTIMULAR

¿Cuál es la importancia de
implantar en un empresa el
Sistema Haccp?
 1. ESTIMULAR

https://www.youtube.com/watch?v=P_5CY
CGyOCg&t=205s
LOGRO:

Afianzamiento académico: Seminario de HACCP y su

aplicación.
 3. ENTENDER

SISTEMA
HACCP
 3. ENTENDER
Denominación del sistema.
Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC

H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point

A
Análisis P
de Peligros P
y Puntos C
de Control C
Crítico

A
Análisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Críticos

A
Análisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Críticos
 3. ENTENDER

Definición

• HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

• APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

• Sistema científico que permite identificar peligros

específicos y diseñar medidas para su control.
• Finalidad y objetivo:
• Asegurar la producción de alimentos INOCUOS.
• Sistema de carácter preventivo.
 3. ENTENDER

Un poco de historia del

HACCP.
 El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
 Empieza
alimentos destinados a aplicarse
a los en determinadas
astronautas de
la misión APOLO industrias alimentarias
no originara ningún en
tipolos años
de intoxicaciónsetenta, generalizándose
durante las misiones su uso a
espaciales. mediados de los años ochenta.
 En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad
de su implantación
 3. ENTENDER

Historia del HACCP

50’s:
• El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E. Deming, y sus teorías
de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productos
japoneses

TQM
• El Dr. Deming y otros profesionales (total quality management)

La fabricación
puede mejorar la calidad y reducir los costos.
un sistema que tiene como objetivo:
 3. ENTENDER

HACCP: programas y prerrequisitos

Programa de higiene y
Manuales BPM saneamiento (POES)

1. Procedimiento de 1. Procedimiento del

control de proveedores manejo del agua
2. Recepción 2. Limpieza y desinfección
3. Control de parámetros de ambientes
de proceso 3. Control de higiene y
4. Calibración de equipos e signos de enfermad
instrumentos 4. Control de plagas
5. Mantenimiento de procedimiento de
maquinas y equipos manejo de residuos
6. Capacitación personal solidos

Procedimiento de quejas
Procedimiento de recolecta
HACCP Procedimiento de trazabilidad
 3. ENTENDER

En qué consiste el HACCP.

 El HACCP consiste en una aproximación sistemática para
la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los
alimentos.
 Parte de una etapa de identificación de los riesgos o
peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié
en las medidas preventivas (control de puntos críticos).
 3. ENTENDER

PLAN HACCP
• UN DOCUMENTO PREPARADO DE
ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP
PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LA
INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA
CADENA ALIMENTARIA
 3. ENTENDER

 4.Proporciona
Traslada una evidencia
el esfuerzo deldocumentada
control de del control
de los procesos
calidad en lo quealse refiere a la seguridad.
retrospectivo
1. Aplicable a la totalidad de la
aseguramiento preventivo de la
 cadena alimentaria.
Constituye ayuda para
calidad.
5. demostrar
Constituye elun enfoque global
cumplimiento
2. Incrementa la confianza de en la
enespecificaciones,
las los aspectos de códigos
seguridad de los productos.
deseguridad.
prácticas y/o legislación.
3. Reduce los costes que
6. Proporciona
Facilita las oportunidades
ocasionanmedios para
las enfermedades
comerciales
prevenir dentro
errores, y fuera
enalimentos.
el control
transmitidas por
dedelalaseguridad
Unión Europea.
o inocuidad de
los alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.

Beneficios del sistema.

 3. ENTENDER

Historia del HACCP

• P.C., ejercito USA y NASA desarrollaron un programa para la producción de alimentos
1960 inocuos para el programa espacial americano

• Pillsbury Company presenta sistema HACCP en conferencia para inocuidad de alimentos.

1971 FDA emplea como base legal para la industria de enlatados

• P.C. : publica documento técnico del sistema HACCP, referente para entrenamiento de
1973 inspectores de la FDA.

• Academia Nacional de las Ciencias (USA) recomienda uso de sistema HACCP en programas
1985 de control de alimentos.
• Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en
1988
Alimentos (ICMSF) publica libro -> sugiere sistema HACCP como
base de control de calidad microbiológica.
• La Comisión del Codex Alimentarius incorpora el sistema
1993 HACCP: XX Reunión, Ginebra Suiza..
• La Comisión del Codex Alimentarius la adopta como
1997 Directriz
 3. ENTENDER

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP: ETAPAS

PRELIMINARES

5. Verificación
1. Armar el delequipo
flujograma
HACCP
4. Elaboración
3. Descripción 2.del
Describir
del
usoflujograma
el producto
y probables delconsumidores
proceso
Principios del sistema. 3. ENTENDER

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los

peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros
 3. ENTENDER

Normativa nacional
 3. ENTENDER
Peligro, definición.
 Peligro es el hecho, la
circunstancia, el agente o
cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar
un daño o atentar contra la
salud del consumidor, si las
condiciones son propicias.
 3. ENTENDER

LOS SIETE PRINCIPIOS

1. Análisis de
peligros y
medidas
preventivas
2. Determinación
7. Documentación de Puntos Críticos
de Control

HACCP
6. Verificación del 3. Establecer
Sistema HACCP Limites críticos

5. Acciones 4. Monitoreo de
correctivas los PCC
 3. ENTENDER

Puntos de control crítico,

PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna medida preventiva
que elimine o minimice uno o más peligros.
 3. ENTENDER
Ejemplos de Punto de Control Crítico.
 Pasterización de zumos de frutas,
cítricos y tomates

125 a 130 ºC durante 3 seg.

 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de la
contaminación microbiana hasta un nivel no
peligroso.
 3. ENTENDER
Ejemplos de punto de control
crítico.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza
el crecimiento de los microorganismos.

 Manipulación de un alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos.
 Selección de medidas de 3. ENTENDER

control.
 Seleccionar y adoptar las medidas de control en
cada PCC.

EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH; concentración de cloro

activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
 Monitorización, comprobación o3. ENTENDER
vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o
medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra
dentro de sus especificaciones.

Por ejemplo:
 Medida de temperaturas y
humedad relativa en una
cámara frigorífica.

 Vigilancia sobre prácticas

de manipulación.
 Principales tipos de 3. ENTENDER

monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
 3. ENTENDER

Capítulo III
Articulo 17: Formación del equipo
HACCP
• La empresa debe disponer de un equipo
multidisciplinario calificado para la formulación de un
plan HACCP eficaz, técnico y competente. Podrán
integrarlo los asesores externos.
 3. ENTENDER

ETAPAS ANTERIORES A LA
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA
HACCP
• En la elaboración de un plan HACCP, hay cinco etapas de la
Secuencia Lógica que deben cumplirse antes de la aplicación de
los principios del HACCP para productos y procesos específicos.

• Estas cinco etapas son:

 3. ENTENDER

Descripción del producto

 3. ENTENDER

DESCRIBIR EL USO PROPUESTO LOS

PROBABLES CONSUMIDORES DEL
ALIMENTO

• Describir el uso normal propuesto o el grupo específico de consumidores del

alimento.
• Los probables consumidores pueden ser el público en general o un segmento
específico de la población, como bebés, ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc.
• Es importante caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos
importantes para la inocuidad del producto, como selección, lavado,
desinfección y cocción.
 3. ENTENDER

ELABORAR UN FLUJOGRAMA
(DIAGRAMA DE FLUJO) DEL PROCESO
 3. ENTENDER

Sistema HACCP: Consideraciones

 El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar
basado en la ciencia y ser de carácter sistemático.
 Su aplicación posibilita identificar peligros específicos y
desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos,
garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos.
 HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer
sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de
concentrarse en el análisis del producto final.
 Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de
acomodar cambios como sustitución de equipamiento, evolución
tecnológica en el proceso, etc.
Análisis de peligros. 3. ENTENDER

3. Determinar el
potencial de los
microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad de
presentación y la gravedad o
severidad de los peligros
identificados.
 3. ENTENDER

Principio 1 : Análisis de peligros

Análisis de peligros. 3. ENTENDER

Consiste en una valoración de todos los procesos

relacionados con la producción, distribución y
empleo de materias primas y de productos
alimenticios para:
1. Identificar materias primas y
alimentos potencialmente
peligrosos o que puedan permitir la
multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y
los puntos específicos de
contaminación en la cadena
alimentaria.
 3. ENTENDER

Tipos de peligros que afectan la inocuidad

 Tipos de peligros. 3. ENTENDER

Biológicos Químicos Físicos

 Bacterias  Productos
 Metales
 Virus fitosanitarios
 Vidrio
 Mohos  Productos de
 Piedras
 Insectos limpieza
 Etc.
 Toxinas  Desinfectantes
 Etc.  Antibióticos
 Metales pesados
 Etc.
3. ENTENDER
 3. ENTENDER

Análisis y criterios de decisión de peligros

 3. ENTENDER

Análisis y criterios de decisión de peligros

 3. ENTENDER

Principio 2: Determinación de los puntos

críticos de control
• Se utiliza el árbol de decisiones para cada una de las etapas .
• Esta herramienta se aplica a cada peligro identificado,
considerando sus medias preventivas
 3. ENTENDER

Los valores del 1 al 10 indica un problema de seguridad SIGNIFICATIVO, lo que significa

que debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de
medidas de control.
 3. ENTENDER

¿Qué es un Punto Critico de Control

(PCC)?

Una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial

para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable
3. ENTENDER
 3. ENTENDER

Principio 3: Establecimiento de los

Límites críticos
• Límites críticos son los criterios que deben ser valorados para
cada medida preventiva asociada con un PCC.
• Criterios frecuentemente usados en la preparación de alimentos
son:
• Químicos: pH, contenido en agua, ...
• Físicos: tiempo, temperatura, ...
• Microbiológicos: límites bacterianos
 Establecer los límites 3. ENTENDER

críticos.
 Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de
lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
3. ENTENDER
 3. ENTENDER

Principio 4 : Establecimiento de criterios

de vigilancia para cada PCC
• Se establecen criterios de vigilancia para cada uno de
los PCC, con la finalidad de controlar lo que suceda en
ello.
• En ésta se propone: ¿que?, ¿Cómo? y ¿Cuándo? y
¿Quién? realizara la vigilancia.
 3. ENTENDER

Establecimiento de criterios
de vigilancia para cada PCC
• QUÉ se va a determinar, estar seguro que está directamente
relacionado con el CCP en cuestión
• CÓMO se va a llevar a cabo la determinación: procedimiento,
personal, equipamiento

• QUIÉN va a llevar a cabo el control: titulación,...

• CUANDO frecuencia: suficiente para poder detectar tendencias
 3. ENTENDER

Acciones correctoras.
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

Procedimientos o cambios que

deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los límites críticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
 3. ENTENDER

Principio 5: Establecimiento de Acciones

correctivas
• Se establecen medidas correctivas para la eliminación del peligro
potencial cuando los límites hayan sido alcanzados o excedidos.
• Además se designa a los responsables para efectuar dichas
medidas.

• Eje:
• Separación de productos
• Reprocesado
• Desecho
 3. ENTENDER

Principio 6: Verificación

• Auditorias
• Análisis microbiológicos
• etc

Determinar si el sistema HACCP está en

conformidad con el manual de HACCP
 Verificación. 3. ENTENDER

ü
 Verificación de que la monitorización está realizándose
correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.

 Verificación de que el sistema APPCC está

funcionando adecuadamente.
 Confirmar que el plan original APPCC es apropiado
para los productos y procesos.
 3. ENTENDER

Principio 7: Documentación y registros

• Documentación:
• El plan HACCP y la documentación de apoyo utilizada para desarrollar el plan
(bibliografía)
• Especificaciones, análisis de peligros, PCC, Limites críticos, etc.
• Registros:
• Vigilancia de PCC. Medidas correctivas, actividades de comprobación, modificaciones
del plan.

Disponibilidad de registros y documentos:

“…a disposición de la autoridad sanitaria y se archivaran en la fabrica por un lapso
mínimo de un año o según la vida útil del producto en el mercado y en el archivo
general de la empresa por un año o mas. “
 3. ENTENDER
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.

b Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro

(manual o automático) de temperaturas en una cámara
Ejemplos: frigorífica.

b Desviaciones y medidas correctoras asociadas.

b Las modificaciones introducidas en el sistema
APPCC.
b Boletines analíticos.
b Medición del Cl del agua potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.
 Registros. 3. ENTENDER

 Ordenados de acuerdo con un índice.

 Disponibles como un registro permanente.
 Aptos para su modificación y puesta al día.
 Disponibles en un formato que permita su inspección.
 Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una
campaña.
 Firmados y fechados.
Sistema de Documentación. 3. ENTENDER

 Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un

sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.

 La documentación se va desarrollando conforme el sistema se

va ampliando y mejorando.

Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:

 Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas
de Manipulado, Formación del personal, Plan de
Mantenimiento Preventivo, etc.
 3. ENTENDER

ALGUNOS CONSEJOS PARA

ESTUDIAR MEJOR EL HACCP
• Usar un enfoque disciplinado
• No hacer asunciones. Desafiar las creencias
• Discutir sin jerarquías
• No acelerar
• Fijar fechas límites para los comentarios
• Guardar actas confiables
• El Líder debe moderar, no dominar
 5. EVALUAR - METACOGNICIÓN

¿Qué aprendimos hoy?

¿Qué dificultades tuvimos?
¿Para que nos sirve lo aprendido?
 5. EVALUAR

CONSULTAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. CERVERA, P.; CLAPÉS, J.; RIGOLFAS, R. (2004). Alimentación y

dietoterapia. 4ª ed. McGraw-Hill Interamericana. Madril.
2. - CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANçON, P. (2000). Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza.
3. Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava
edición. Pensylvania, USA: Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 1995
4. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/41420/924
3400614_es.pdf?sequence=1&isAllowed=y