BPM – BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
MANEJO DE PERECEDEROS
CAPACITADOR
ING. DIANA MONTOYA

Secretaria de Salud Municipal

Septiembre de 2013
 ¿Por qué es importante
implementar BPM?

• El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fábricas y los

establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con
BPM.

• Implementar BMP reduce el riesgo de contaminación de los

alimentos que consumen los seres humanos.

• Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus

clientes de proporcionarles alimentos inocuos.

• Los clientes confían más en un producto que ha

sido producido según normas sanitarias.
SEGURIDAD Y CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS
 Seguridad: lograr que un alimento sea
seguro al consumirlo; libre de agentes
causantes de enfermedad.

 Calidad: lograr que un alimentos sea

apetecible al consumirlo; buen sabor, color
y textura

Nutritivo: aporte la proteína, grasas,

carbohidratos, vitaminas y minerales
necesarios para que el organismo cumpla
con las diferentes funciones.
¿Qué beneficios traen las
BPM?

•Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso

inocuos para obtener productos sanos.

•Generan cultura de documentación y registros en la

empresa para facilitar la toma de decisiones.

•Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven más

eficientes.
MARCO LEGAL
BPM–Decreto3075de1997.

HACCP Decreto60de2002 (Contiene como prerrequisito el Dcto.3075 del

97).

Codex Alimentarus–FAOyOMS.

Ley 9 de1979-baños,saneamiento,edificaciones.

GTC85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

Decreto 475 de 1998–Agua Potable.

 Bpm y otros sistemas de
gestion de calidad

ISO9000–Enfocado al Sistema de Gestión de Calidad

(SGC) de toda la organización.
HACCP–Enfocado principalmente al producto..
BPM–Enfocado principalmente a la planta..
BPM y HACCP–Sistema de Gestión de la Inocuidad
(SGII- IISO22000)..
 Importancia de las BPM

 Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de

procesamiento y comercialización de alimentos.

 Percepción de calidad de productos y comercializadores por

parte de los clientes.

 Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con

ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende
ausentismos, demandas, cierres, y disminución de la calidad y
expectativas de vida
 Costos asociados al no aplicar
BPM

 Ausentismos laborales con sus costos asociados

(reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones,
falta de productividad).

 Devoluciones de productos (trámites y personal asociado,

perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en
abastecimiento)
 Que es un alimento?

 Todo producto natural o artificial, elaborado o no que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
 Que es un alimento
adulterado?
Al cual se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.

Que haya sido adicionado por sustancias no

autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que

disimulen u oculten sus condiciones
originales.
 Que es un alimento
alterado?
 Alimento que sufre
modificación o degradación,
parcial o total, de los
constituyentes que le son
propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
QUE ES UN ALIMENTO
FALSIFICADO?

 Es aquel alimento que se designa o expende con nombre o

calificativo distinto al que le corresponde. Su envase,
rotulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso.
QUE ES UN ALIMENTO
PERECEDERO?
 El alimento que, en razón de su
composición, características físico-
químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y
expendio.
QUE ES UN ALIMENTO
CONTAMINADO?

Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
 PRINCIPALES CONTAMINANTES
QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

 Químicos: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no

Permitidos, tóxicos en general.

En Productos Cárnicos y Avícolas

 Nitratos (carnes rojas)
 Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
 Antibiotico o drogas (ganado)
 Drogas de crecimiento (aves)
 Detergentes y desinfectantes (productos cárnicos y avícolas)
PRINCIPALES CONTAMINANTES
QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

 Físicos: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos,

etc.

 Filtros o tamices(molino de carne)

 Baños de agua (vegetales)

 Buenas prácticas en los empleados(uso de joyería)

 Buenos Programas de Limpieza y Desinfección y Control de Calidad

PRINCIPALES CONTAMINANTES
QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

Biológicos:
bacterias y sus
toxinas, virus,
protozoarios,
parásitos, hongos.
CUALES SON LOS FACTORES DE
RIESGOS EN LOS ALIMENTOS?
 Los factores o fuentes de contaminación microbiana de los alimentos pueden
ser:

1-CONGÉNITA

2-EL AGUA

3-EL SUELO

4-EL AIRE

5-LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

6-LOS ANIMALES DOMÉSTICOS

7-LOS VECTORES

8-LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

9-LOS MANIPULADORES
CONGENITA
EL AGUA
EL SUELO
EL AIRE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
LOS ANIMALES
DOMESTICOS
LOS VECTORES
LA CONTAMINACION
CRUZADA
QUE ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
 Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante su

manipulación, se considera un manipulador de alimentos y

esté debe tener un estado de salud óptimo y

realizarse exámenes periódicos de uñas,

frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.

QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

 La persona que lo sacrifica o cosecha

 QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

 La persona que lo transporta

 QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

 La persona que lo transforma o lo elabora

QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

La persona que lo comercializa

 QUIEN ES MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

 La persona que lo consume

 LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA) :

 INFECCIONES; transmitidas por alimentos con

microorganismos vivos.(Salmonellas,Shígellasetc.)

 INTOXICACIONES: causadas por alimentos

contaminados por toxinas de bacterias.
(Estafilococos,Estreptococosetc.)

 TOXI-INFECCION: ingestión de alimentos con

microorganismos y de toxinas(Vibriocholerae)
 ACCIONES PREVENTIVAS

 Capacitación.

 Mantenimiento preventivo y calibración de equipos e instalaciones.

 Limpieza y desinfección.

 Control de plagas.

 Manejo adecuado de desechos.

 Control de calidad del agua potable.

 Control a proveedores.

 Seguimiento de normas de higiene para el personal

 Programas a documentar

 Capacitación.
 Limpieza y desinfección.
 Control de plagas.
 Manejo de desechos sólidos.
 Manejo de residuos líquidos.
 Agua potable.
 Mantenimiento preventivo (equipos e instalaciones).
 Programas a documentar

 Calibración.

 Muestreo.

 Trazabilidad (identificación y definición de lotes M.P. y P.T., control

etiquetado, verificación y ruta trazabilidad).

 Quejas y reclamos.

 Proveedores y materia prima.

 Auditorías internas.
 Manual bpm

 Portada.
 Tabla de contenido.
 Página introductoria.
 Alcance.
 Definiciones si se requiere.
 Guía para el manual BPM.
 Requisitos de las BPM por capítulo del Decreto 3075 de
1997, detallando su cumplimiento y documentos de
referencia para demostrar la implementación.
 Anexos con información de apoyo si se requiere.
 Para tener en cuenta

 Todos los integrantes de la cadena antes de llegar al

cliente o usuario final, deben cumplir con los requisitos
especificados por las BPM.
 Ejemplo: La venta de cárnicos en grandes superficies,
supermercados y autoservicios:
 Planta
 Transporte
X Almacenamiento
 distribuidor
 RESULTADO: No pasa.
 Cuales son las normas de
higiene y protección

 Toda persona que labore en forma directa (aunque

sea ocasional) en la fabricación, proceso,
almacenamiento, transporte y expendio de los
alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas o
medidas de protección que a continuación se
establecen:
 Que debe tener un
manipulador de alimentos
 Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódicos de uñas,
frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.

 Tener una educación y capacitación suficientes para comprender y manejar

los controles de los puntos críticos, además de valorar la importancia del
monitoreo y acciones correctivas.

 Cumplir las prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud responsable

durante la elaboración de los alimentos en la planta.

 Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con

cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el
pelo, uñas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e
impermeable y de tacón bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios.
Protección personal (gorros,
tapabocas, etc)
Usar uñas cortas y sin esmalte
USAR GUANTES
No utilizar joyas ni accesorios
No fumar ni beber
Usar calzado completamente cerrado
 Limpieza y desinfección

 Las bacterias pueden multiplicarse en los

equipos, utensilios etc. Por eso es importante la
correcta limpieza y desinfección del lugar donde
se prepara los alimentos, así como los equipos de
limpieza.
 Limpieza y desinfección

 LIMPIEZA: Es el conjunto de acciones que se

realizan para eliminar la suciedad.

 DESINFECCION: Es el conjunto de acciones

que se realizan para eliminar o disminuir el
número de bacterias presentes en un objeto,
superficie, etc.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Lavado de manos

LAVESE LAS MANOS HASTA

ENJUAGUESE LAS APLIQUE SUFICIENTE JABON PARA LOS CODOS ENTRE LOS
MANOS CON LAVARSE LAS MANOS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
SUFICIENTE AGUA COMPLETAMENTE UÑAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS

ENJUAGESE EL JABON USE TOALLAS DE PAPEL PARA

COMPLETAMENTE SEQUESE COMPLETAMENTE LAS
CERRAR LA LLAVE
MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
Lavado de manos
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Residuos inorgánicos. Residuos no derivados

directamente de las plantas o de los animales,
lo que impide degradarse fácilmente o rápidamente.
Los derivados más comunes son los procedentes
de metales, plásticos, vidrio y, en
algunos casos, de papel/cartón.
2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de
materiales vivos que permiten una degradación
rápida.
3. Residuos peligrosos. Son los residuos generados
por procesos industriales de naturaleza
sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características
corrosivas, reactivas, explosivas y tóxicas
que presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.
 MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS
Para el cumplimiento de las BPM se requiere un programa que defina las
actividades que se deben realizar en el control y prevención de la presencia de
plagas en la fábrica. El programa debe ser desarrollado por profesionales y
monitoreado por la empresa.
Los pasos por seguir son:
 1. Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer la planta y definir las plagas
potenciales que hay en la empresa, su tipo, madrigueras, fuente de alimentación
y proliferación.

 2. Plan de acción en el que se definan los productos químicos utilizados,

sistemas de control físico y un plano de la planta. Debe tener como actividades
limpiar, organizar, resanar y reducir madrigueras de las plagas.

 3. Seguimiento y control a fin de determinar la efectividad del programa.

Para llevar a cabo un seguimiento y control de las plagas, se requiere diligenciar
de forma periódica el formato de avistamiento de plagas.
 CONDICIONES QUE FAVORECEN
LA PRESENCIA DE PLAGAS

 Las plagas (insectos, roedores) son una amenaza para la

inocuidad de los alimentos, se pueden producir cuando hay
lugares que favorecen su proliferación.
DESASEO GENERAL
CONDICIONES QUE FAVORECEN
LA PRESENCIA DE PLAGAS

MAL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

CONDICIONES QUE FAVORECEN
LA PRESENCIA DE PLAGAS
CONDICIONES QUE FAVORECEN
LA PRESENCIA DE PLAGAS
CONDICIONES QUE FAVORECEN
LA PRESENCIA DE PLAGAS
 CONTROL DE VECTORES

 Las plagas (insectos ,roedores) son una amenaza para la inocuidad de los alimentos, se pueden

producir cuando hay lugares que favorecen su proliferación. Se deben adoptar buenas practicas

de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de ellas.

Métodos de control de las plagas:

 -FISICOS O MECANICOS

 -QUIMICOS

 -BIOLOGICOS

 -INTEGRAL
FISICOS O MECANICOS
QUIMICOS
CARACTERISTICAS DE LOS
LOCALES QUE MANIPULAN
ALIMENTOS
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Materiales no absorbentes, resistentes a la

corrosión, lavables y des infectables.
 No tóxicos y que no transmitan olores y sabores.
 Evitar utensilios y superficies de madera.
 Guardar los útiles y equipos en estanterías
 NORMAS DE SEGURIDAD

 Según la OMS hay 5 claves para conservar la

inocuidad de los alimentos:

1. MANTENER LA LIMPIEZA
2. MANTENER
SEPARADOS LOS
ALIMENTOS CRUDOS DE LOS
COCINADOS.
3. COCINAR LOS ALIMENTOS
COMPLETAMENTE
4. MANTENGA LOS ALIMENTOS EN
TEMPERATURAS SEGURAS.
5. USE AGUA Y MATERIAS
PRIMAS SEGURAS, LAVE
BIEN LOS ALIMENTOS
CRUDOS,CONSUMA
ALIMENTOS PROCESADOS Y
NO VENCIDOS.
 La normatividad
decreto 3075

 TITULOII
 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS
Artículo7º.Buenas prácticas de manufactura. Las
actividades de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos se ceñirán a los
principios de las buenas prácticas de manufactura
estipuladas en el título II del presente decreto.
CAPITULO VII – ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

 Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben evitar:
a)La contaminación y alteración del alimento

b)La proliferación de microorganismos indeseables en el

alimento ; y

c)El deterioro o daño del envase o embalaje

 CAPITULO VII – ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

 ALMACENAMIENTO:
Controlar primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar

la rotación de los productos.

 Refrigeración o congelación, control de temperatura y humedad.
 Insumos y productos almacenados e identificados adecuadamente.
 Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cms de paredes.
 Sitio únicamente destinado para almacenamiento.
 CAPITULO VII – ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

 Productos rechazados segregados, rotulados y

registrados adecuadamente.
 Plaguicidas, detergentes y otras sustancias de
aseo rotulados sobre toxicidad y empleo,
almacenamiento y manejo por personal idóneo.
 Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso
TABLA DE ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERADOR Y
CONGELADOR
TABLA DE ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERADOR Y
CONGELADOR
 SU RESPONSABILIDAD:

 Recuerde que en usted recae

la responsabilidad de los
alimentos que sus clientes
consumen.
 Almacénelos, prepárelos y
transpórtelos como si fueran
para usted o su familia.
 PORQUE LA SALUD DE LAS
PERSONAS QUE CONSUMAN SUS
ALIMENTOS DEPENDE DE USTED
 MUCHAS GRACIAS

ING. DIANA MONTOYA