Dra. M. L. Ortiz. Dep.

Microbiología y Parasitología Tema 4

TOMA DE MUESTRAS
El muestreo de alimentos destinados al análisis microbiológico es la operación que
consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa, partida,
etc, con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. La muestra tiene que ser
representativa del total.

NÚMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un numero
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción.

Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raíz cuadrada del
numero total de unidades del lote, y también que teniendo en cuanta el volumen del
lote se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeño.

Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control se desconoce, si los
productos están sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de
cada lote.
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MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO

Este método consiste en separar del lote un numero de muestras calculado
previamente utilizando la tabla de números al azar.
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Tema 4
MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO

Envases para la toma de muestras

Envases de vidrio de boca ancha esterilizables

Envases de plástico esterilizables
Bolsas de plástico esterilizables
Envases metálicos

Instrumentos para la apertura de envases

Tijeras estériles
Pinzas estériles
Cuchillos estériles
Sondas estériles
Taladros estériles
Cucharas estériles
Espátulas estériles
Sierras, etc
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CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

● La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia

y deberá estar debidamente autorizada para ejercer su labor.
● A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se enviaran
al laboratorio.
● En ocasiones las muestras que se deben recoger son únicas, circunstancia frecuente cuando se
trata de alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria.
● Cuando los envases son muy grandes y difíciles de trasportar se toman asépticamente muestras
representativas y se pasan a envases estériles mas pequeños.
● Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estéril y
pasándolas asépticamente a envases esterilizados.
● Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones antes
de tomar la muestra.
● Si son productos líquidos, se agitaran en su envase y se pasaran asépticamente a recipientes
estériles.
● Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se desechan las
primeras porciones, se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que
emita vapores, se vuelve a abrir el grifo y se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de
recogerla en el recipiente estéril de la toma de muestras.
● Para productos sólidos, se tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras
y se introducirán asépticamente en recipientes estériles.
● Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia
temperatura.
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PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVÍO AL LABORATORIO

Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada y se etiquetan
correctamente, la etiqueta ira numerada y adecuadamente identificada para que
concuerde con el informe de muestreo que debe acompañar siempre a la muestra
representativa. El informe recopilara todos los datos que puedan ser de interés para el
microbiólogo.
- Nombre de quien toma las muestras
- Nombre y dirección de la persona empresa etc donde se han tomado las muestras.
- Fecha lugar y hora.
- Clase de alimentos
- Nombre del fabricante, importador, etc.
- Razón por la que se toma el muestreo
- Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.
- Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.
- Temperatura del producto en el momento del muestreo
- Temperatura ambiental de almacenado
- Forma de transporte y condiciones del envío de las muestras al laboratorio
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del análisis debe ser el
mas corto posible. El trasporte además de rápido deberá mantener temperaturas de
refrigeración o congelación para los productos que lo requieran
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PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS.

Esta operación exige unas reglas de manipulación aséptica muy estrictas, así como la utilización de
material y diluyentes estériles, para evitar la contaminación exterior del alimento. Se utilizan campanas o
cámaras de flujo laminar adecuadas para la toma de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar
el riesgo de cualquier contaminación
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TRITURACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN DE ALIMENTOS

Jarra: Consiste en un envase de vidrio o
acero provisto de una hélice.
Vástago: Provisto de una hélice en su
extremo, que se introduce en la mezcla que
se va a triturar. Necesita un envase de
vidrio o acero que se adapte especialmente
al vástago.
Triturador de paletas (Stomacher), que
actúa golpeando rítmicamente la mezcla de
alimento y diluyente que ha sido
introducida previamente en una bolsa de Muestras líquidas
plástico estéril.

Muestras sólidas Solución madre:

Diluyente Agua de triptona
1/10 de alimento
(Tryptone Water: TW)
Solución madre: en Diluyente
Triptona 10 g
1/10 de alimento Cloruro sódico 5g
en Diluyente Agua destilada 1.000 ml
10 ml
Solución Tinger 1/4
Cloruro sódico 9g
Cloruro cálcico anhidro 0,42g
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Hidrogeno Carbonato sódico 0,20g
Agua destilada 1.000 ml

BPW Agua de peptona tamponada

10 ml
Peptona 10 g
Cloruro sódico 5g
Fosfato disódico 9g
Fosfato potásico 1,5g
Agua destilada 1.000 ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
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Criterio microbiológico: estipula que un tipo de microorganismo, un

grupo de microorganismos o una toxina producida por un microorganismo
debe estar totalmente ausente, estar presente solo en un numero limitado
de muestras o presente sin superar un determinado número o cantidad en
un alimento o ingrediente alimentario.

Debe además incluir un método analítico a utilizar en la detección,

enumeración o cuantificación de los microorganismos y los limites
adecuados para el crecimiento.

Norma: es un criterio microbiológico que forma parte de una ley o

reglamentación administrativa. Su incumplimiento es una violación de la
ley.

Directriz: es un criterio microbiológico empleado a menudo por la

industria alimentaria para monitorizar un proceso de fabricación. Funciona
como mecanismo de alerta para señalar si las condiciones microbiológicas
se encuentran en un rango normal
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RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

Método de siembra en superficie

PCA Agar de Recuento RECUENTO

Plate Count Agar
Suspensión madre 1:10 TW U.F.C. = C x 1/D x 1/i
Triptona 5g  
Ext de levadura 2,50 g C= nº colonias contadas
Dextrosa 1g
10 ml D= dilución
Agar 2g
Agua destilada 1.000 m I= inóculo

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0,1ml

Agar PCA
Incubación 31ºC, 72h

Recuento
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RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

Método de siembra en masa

RECUENTO
Agar nutritivo de recuento
(Plate Count Agar: PCA)
U.F.C. = C x 1/D x 1/i
Triptona 5g
Suspension madre 1:10 TW Extracto de levadura 2,50 g
 
C= nº colonias contadas
Dextrosa 1g
D= dilución
Agar 2g
10 ml I= inóculo
Agua destilada 1.000 ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

1 ml

Agar PCA

Incubación 31ºC, 72h

Recuento