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Geografía del cafe

TRES SESIONES TEORICOS Y PRACTICA

Giovanna Villegas .
giovannavillegas67@gmail.com
987743415

26/02/2022 GVZ 2
SESION 1

26/02/2022 GVZ 3
 BEBIDA DE CAFÉ:
GRANOS DE CAFÉ
TOSTADO Y MOLIDO
SOLUBLES EN AGUA

26/02/2022 GVZ 4
• El café es un producto que a menudo llega al mercado a través de los
lazos familiares. El conocimiento, las habilidades y los recursos se
transmiten de generación en generación.
• Durante el reciente colapso de los precios mundiales del café, muchos
países exportadores sufrieron una de sus peores crisis económicas en
años. Los caficultores experimentaron grandes dificultades y la situación
generó problemas de índole social, política y económica.
• Los consumidores, por otro lado, se volvieron cada vez más conscientes
de las desventajas de esta situación, entre otras cosas porque existía el
riesgo de que la obtención de café de alta calidad se volviera cada vez
más difícil.

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 PAÍSES PRODUCTORES DE
CAFÉ

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• Tras el desmantelamiento del sistema de cuotas de la ICO en 1989
y con la creciente globalización de procesamiento y consumos la
distinción entre "exportar / producir“ y los países "importadores /
consumidores" los países y geografías, se han vuelto borrosos.
• Además, la liberalización agrícola y comercial y la reestructuración
de políticas en café producido por los países, incluyendo la reforma
del rol y la función del café (marketing) juntas, han abierto nuevas
oportunidades para los caficultores de agruparse e integrarse en la
cadena de suministros internacional y acceder a cafés tradicionales
y nuevos mercados emergentes de consumidores de café para
aumentar sus márgenes de beneficio.
• Estas políticas también han permitido a los compradores
multinacionales ampliar sus operaciones y vincularse directamente
con productores de café en varios países.
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• El Consejo Internacional del Café adoptó la Resolución 407 en febrero de
2002 para implementar el Programa de Mejoramiento de la Calidad del
Café (CQP), posteriormente modificado por la Resolución 420 adoptada
en mayo de 2004.
• El Programa consiste en estándares objetivo para el café exportable, siempre que
Los Miembros exportadores se esforzarán por no exportar café que tenga las
siguientes características:
• Para Arábica, más de 86 defectos por muestra de 300 g (clasificación de café verde
de Nueva York / método brasileño o equivalente); y,
• Para Robusta, más de 150 defectos por 300 gramos (Vietnam, Indonesia o
equivalente);
• Tanto para Arábica como para Robusta, el contenido de humedad es inferior al 8
por ciento o superior al 12,5 por ciento, medido con el método ISO 6673.El CQP
también prevé el desarrollo de usos alternativos para el café de calidad inferior.
• El CQP está diseñado para mejorar el equilibrio entre la oferta y la
demanda de café, estimulando la demanda mediante la provisión de un
mejor
26/02/2022 estándar general de calidad al mercado.
GVZ 8
26/02/2022 GVZ 9
 COMO SE VALORA EL CAFÉ
Sostenibilidad,
 Inclusión y
Resiliencia de la cadena de valor global del café

Tradicionalmente, el café se ha considerado un producto tropical.que vincula a los

países productores del Sur, a lo largo del llamado "cinturón de cafe" que se
encuentra entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, con países consumidores en
el Norte .

La parte inicial de la cadena - la agricultura producción, cosecha y poscosecha - es

trabajo intensivo, mientras que el componente de manufactura es bastante más
intensivo
26/02/2022
en capital. GVZ 10
 ¿Qué son los cafés sostenibles?
• La sostenibilidad es un continuo dinámico ,
• Para lograr la sostenibilidad, las necesidades ambientales, sociales y económicas a largo plazo
deben satisfacerse de manera integrada sin comprometer la capacidad de las generaciones
futuras para satisfacer sus propias necesidades
• 1. “Un productor sostenible deberá cumplir con las metas ambientales y sociales a largo plazo y, al
mismo tiempo, poder competir eficazmente con otros participantes del mercado y lograr precios
que cubran sus costos de producción y le permitan obtener un margen comercial aceptable”
• 2. Desafortunadamente, el mercado de productos básicos del café está impulsado exclusivamente
por factores económicos y, como todos los mercados de productos básicos, no reconoce, y mucho
menos internaliza en sus precios, los costos ambientales y sociales de producción muy reales.
• Toda la industria del café se beneficia de algunas iniciativas excelentes que actualmente trabajan
tanto para definir como para poner en práctica estándares de café sostenible. Si bien está a la
vanguardia de otros productos básicos en este sentido, la industria convencional todavía tiene un
largo camino por recorrer. El comercio orgánico, ecológico y justo son posiblemente los mejores
intentos hacia prácticas de producción sostenibles.

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 • Para los caficultores de muchos países, el café proporciona su única fuente de
ingresos en efectivo y por lo tanto incluso las primas modestas obtenidas de
diferenciar su producción puede hacer una diferencia apreciable.
• Aunque muchos agricultores que producen cafés certificados los cafés pueden ganar
algo menos del doble, necesitan desesperadamente estos sobreprecios y la
oportunidad de establecer relaciones personales más directas contactos con
importadores y tostadores..

La • Para muchos, su participación en estos mercados ha proporcionado importantes

beneficios sociales y ambientales que Contribuir a la sostenibilidad y estabilidad local.
Además de un beneficio económico directo para muchos cafés productores, los cafés
importancia sostenibles proporcionan beneficios previstos o externalidades positivas en el nivel de
productor en el campo que van más allá de un mercado ventaja. Estos pueden incluir:

del café • 1. Mejora de la gestión de los recursos naturales y Conservación de la

Biodiversidad

sostenible • 2. Resistencia de los cultivos a los riesgos climáticos y meteorológicos

• 3. Diversificación en las explotaciones y menos recursos externos los costos de
los insumos reducen la exposición financiera
• 4. Desarrollo comunitario u organizativo y mayor uso de mano de obra rural
• 5. Menos riesgos para la salud debido al mal uso de agroquímicos
• Ciertos estándares en particular ofrecen más beneficios como la trazabilidad y la
gestión de procesos que pueden ayudar a preparar a los pequeños productores para
mejorar competir en el comercio agrícola moderno.

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 • Los minoristas hasta hace poco tenían muy poca competencia para CAFES SOSTENIBLES y podría
permitirse mantener los precios relativamente alto, especialmente porque algunos creían que los precios
más bajos podrían servir simplemente para sustituir estos para su negocio existente en paralelo con
cafés convencionales.
Precios • Esto claramente está cambiando a medida que más minoristas y más marcas ofrecen estos cafés y la
competencia se calienta. Asi tenemos: Un pequeño pero creciente número de minoristas europeos
&premios venden estos productos están trayendo sus precios minoristas más cerca del nivel de los cafés
convencionales. Sin embargo, en la mayoría de las tiendas y en la mayoría de los mercados, La
diferencia sigue siendo considerable.
• Las primas de café verde orgánicas muestran un considerable escala de varianza, pero el rango medio
La pandemia es de aproximadamente US $ 0,15 a US $ 0,30 por libra. Si bien la mayoría de la industria siente que
de covid-19 las primas están justificadas, casi la mitad predice que, a medida que la competencia de suministro se
intensifica en los próximos años, es probable que se erosionen.
influyo en las
• Respetuoso del medio ambiente los cafés suelen oscilar entre 0,10 USD y USD0,60 por libra, aunque
tendencias y es difícil desagregar las primas de certificación de la calidad primas.
patrones de • Por el comercio justo, la mayoría de los compradores pagan al menos el mínimo oficial de FLO precios
consumo de de mercado de los cafés arábica, el precio FLO se traduce en una prima de comercio justo de
aproximadamente US $ 0,66 por libra por encima de la "C“ tasa de mercado para cafés similares
café producidos en la manera convencional. El premio Fairtrade es un valor fijo de $0,20 cents/lb que no
puede sufrir ninguna deducción. En los contratos, el premio Fairtrade debe ser indicado como un valor
separado y adicional al precio La mayoría, pero no todo el comercio justo, de los cafés son arábica.
Dado que algunos de los orígenes más populares de cafés sostenibles como México y Perú suelen
vender sus cafés convencionales a diferencial descontado al precio "C" real primas de café sostenible,
ya que a menudo se basan en la "C", son incluso más altas que los cafés convencionales de calidad
similar. Sin embargo, los mercados de tales cafés aún son relativamente pequeñas, las primas son
negociables y tales márgenes pueden no permanecer en su actual nivel.
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RESILENCIA DEL CAFÉ –CADENA DE VALOR GLOBAL.
Los posibles SHOCKS y factores estresantes incluyen:
Pandemias y Crisis de salud, Cambio climático, Políticas inestabilidad y Conflicto, y Concentración de
origen.
Interrupciones provocadas por shocks a nivel de proveedores puede tener un efecto dominó en toda la
cadena de valor y sobre los actores y en contracorriente los actores de producción son vulnerables al
riesgo y la resiliencia de los proveedores.
Las interrupciones de la cadena de suministro tienen la potencial para obstaculizar gravemente las
exportaciones de café, por lo que afectan los ingresos de divisas y los puestos de trabajo en la
producción países.
• El brote de covid-19 ha demostrado que la “cadena global de valor del café” es fragil . Se identifican
dos canales a través de los cuales el café la oferta se ve afectada a corto plazo: Reducción de la oferta
de mano de obra así como interrupciones y retrasos en la cadena de suministro. Un gran parte de los
países productores de café tienen una infraestructura sanitaria por debajo del promedio mundial
para responder a las crisis sanitarias.
• El sector cafetero también es muy sensible a las variaciones del clima.. Es probable que el cambio
climático afecte significativamente a largo plazo el área global apta para el café.
Existen opciones para cambiar la producción, pero los pequeños agricultores no tienen los recursos, la
capacidad y la flexibilidad para reubicarse y puede verse obligado a abandonar la producción de café.
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Estrategias potenciales para mejorar la resiliencia del cambio climático incluyen el acceso a la información,
tecnologías, apoyo financiero e investigación y desarrollo de bienes agrícolas mejorados y verdes Prácticas
y variedades resistentes al clima.
• Los países productores de café se ven afectados por inestabilidad y conflictos.
Países que son altamente dependientes de las exportaciones de café son más vulnerables a inestabilidad política y
debería esforzarse por aumentar la resiliencia del sector cafetero y diversificación para asegurar ingresos y
empleos de exportación.
El análisis de la sección anterior muestra que los países han tomado diferentes caminos para integrarse en el C-GVC y
por lo tanto varían en su capacidad para cosechar los beneficios que surgen de la hiperespecialización en tareas
específicas y duraderas relaciones a lo largo de la cadena de valor (por ejemplo, productores y compradores). Sin
embargo, estas características clave de las CGV pueden tienen un costo. La pandemia del covid-19 y el resultado Las
interrupciones de la cadena de suministro han expuesto debilidades en el sistema de comercio internacional (ICO,
2020a, 2020b, 2020c).

26/02/2022 GVZ 15
Variedades más importantes en la producción
mundial.
• Son las que se cultivan comercialmente
Son importantes como reserva de
germoplasma para los programas de
para la producción de café.
mejoramiento genético.

Coffea Libérica , Barako, Excelsa

Coffea Eugenoides,

Coffea Canephora (Robusta),
Robusta sobresalen 4 variedades
de café:  Conilón, Kouilloi ,Niaouli
y Uganda.

Coffea Anthonyi. 
Coffea Arábica, Typica y Bourbon

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 FACTORES
GEOGRAFICOS

FULL SUN

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 LA TEMPERATURA
El café es un grano sensible al clima. Esto significa
que un cambio drástico o la exposición a
temperaturas extremas puede traer consecuencias
devastadoras tanto para el fruto como para el grano
La temperatura está estrechamente vinculada con todas
las fases de producción del café. . Controlar los niveles de
frío o calor a los cuales se exponen los granos y las
cerezas y los granos en todas las etapas de la producción
es fundamental.
Esta variable, junto con las prácticas agronómicas, la
genética, la altitud y las condiciones meteorológicas
influyen en el desarrollo de las cerezas.y hay que
mantenerla en los rangos apropiados durante el cultivo
y el procesamiento.
Estos cuidados son componentes fundamentales
para la producción de café con altos estándares de
calidad. El tiempo y los recursos que se dedicarán El volumen anual de café cosechado en cada país, es el reflejo
gracias a la ayuda de distintas herramientas se de las condiciones climáticas que se hayan presentado durante
el año inmediatamente anterior.
verán reflejados en el resultado final y, por lo tanto,
El aumento de la temperatura resulta en una proliferación de
aumentarán tus posibilidades de obtener un mejor plagas y enfermedades, como la roya
precio26/02/2022
por tu cosecha GVZ 18
 El efecto de la temperatura en el cultivo 
Cuando la cereza de café se encuentra en la planta, la temperatura tiene un impacto leve al
interior del fruto gracias a la protección que brinda la cáscara.. No obstante, otras partes del cafeto,
como las hojas, pueden verse gravemente afectadas.  los árboles presentaron defoliaciones y las
hojas, al tener una cutícula delgada, se congelan.
La temperatura en el cafeto también depende de la etapa de desarrollo del grano,
La cereza comienza a deshidratarse tanto por el frío [como] por el calor. En extensos calores que
dan en temperaturas que no pueden [superar los] 40 °C y 35 °C. Pero, la deshidratación [también]
se puede dar por heladas”
Para una buena adaptación del café, el cultivo debe estar bajo una temperatura ambiente promedio
de entre 18 °C y 28 °C.
En el caso de temperaturas muy bajas, la semilla se puede congelar. Esto conlleva a un incremento
del volumen del agua hasta del 10%, lo cual hace que se rompan las células que contienen el
líquido, haciendo que el grano se deteriore. 
“Las temperaturas muy bajas no son recomendables. Pueden llegar a ser, en algunos casos,
catastróficos para la producción de café. Y por el contrario, las temperaturas muy altas también
afectan significativamente la calidad de la semilla”,

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 Control de la temperatura durante el secado 
La temperatura desempeña un papel fundamental en el secado del
café. Durante esta fase, el objetivo es evitar el deterioro del fruto o la
semilla y preservar su calidad.
El secado es una etapa crítica para el comportamiento del grano en
etapas posteriores del procesamiento, como la trilla y el tueste.
Además, incide en las características sensoriales y también define la
longevidad del café, ya que un café que se ha secado de manera
incorrecta puede adquirir un sabor añejo luego de pocos meses. 
Para alcanzar el rango ideal de humedad en el café verde, que es de
entre el 10% y 12,5%, el café se puede secar en patios, camas
elevadas, invernaderos o utilizando secadoras mecánicas en el caso de
cafés lavados y de proceso natural.
Sin embargo, el rango de temperatura ideal y la manera de controlarlo
dependerán del método de procesamiento que se elija.

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 PH, DRENAJE, PENDIENTE, NUTRIENTES DEL
SUELO.
Elige sitios con buen drenaje y suelo poroso, donde el
riesgo de daños por inundación sea mínimo. Es
preferible escoger áreas con vegetación saludable ya
existente, debido a que protegerán el suelo de las lluvias
fuertes.
Las zonas con áreas abiertas son más propensas a
sufrir erosión y daños causados por inundaciones
repentinas.
Conserva el suelo sano, ya que un suelo con un alto
contenido de macro y micro nutrientes retiene y
absorbe mejor el agua. Todo tiene que ver con el
equilibrio, ya que si le dieras a una planta más de lo que
requiere, necesitarás más agua.
Al igual que los demás nutrientes, el agua y el oxígeno
se absorben a través de las raíces, y la clave para
obtener la máxima calidad y rendimiento es contar con
un suelo bien equilibrado y una humedad adecuada.
•Utiliza una cubierta vegetal para mejorar la estructura del suelo, añadir material orgánico y retener la humedad. Esto será útil
en áreas que pueden recibir demasiada agua o que son propensas a inundaciones durante las temporadas de lluvias.
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 Cavar zanjas, que a veces se llenan con
piedras, es una técnica para combatir los
hongos en los cultivos como en el de banano o
roble. Y en el café la Roya  este hongo
aparece en forma de puntos amarillos en las
hojas de los árboles, con el tiempo estas hojas
se caen y luego la planta no puede generar
energía de la fotosíntesis. Esto genera como
resultado frutos deficientes.

26/02/2022 GVZ 22
Si la finca se encuentra en una ladera,
Planta en filas horizontales a lo largo de la pendiente en lugar de
verticalmente, para así frenar el flujo de agua subterránea y ayudar a prevenir
la erosión. 
La erosión del suelo. los suelos pierden agua y nutrientes necesarios para
las plantas de café, hay mayores rangos de corriente de agua y los animales
e insectos desaparecen. Lo cual es más probable que suceda a mayor
inclinación de la tierra.
Los árboles de café requieren de buen suelo. Tienen raíz pivotante, raíces
largas y profundas que dependen de la estructura del suelo (FAO).
En medio de cada fila deja un espacio de 2 a 2.7 metros y allí crece pasto y
plantas pequeñas.
Estas plantas con raíces fibrosas, las cuales son pequeñas, abundantes
y agrupadas hacia la superficie de la tierra, pueden recuperar el suelo de la
erosión.
La siembra de árboles de sombra, pero en las mismas filas, de modo que los
trabajadores tengan libre acceso a los árboles de café.
Las filas al estar en línea recta, también siguen el contorno de las montañas.
“Mira como las filas cambian de ángulo” El cultivo en contorno reduce el
escurrimiento ya que crea una barrera que evita que el agua se dirija hacia
abajo llevándose el suelo y sus nutrientes.
Con estos nutrientes aún presentes, las plantas de café crecen más sanas y
fuertes. Lo cual brinda como resultado mayor producción y mejor calidad
del café. También se incrementa la biodiversidad, que es buena para el medio
ambiente y para el café.
Considera el intercultivo, ya que favorece la salud del suelo y provee
26/02/2022 GVZ
sombra, 23
además de incidir en la regulación de la humedad.
LLUVIAS.
la lluvia es importante para un alto rendimiento de cafés bien
desarrollados .
LA LLUVIA ES UN AMENAZA?
EN COSECHA SIGNIFICA DAÑOS EN EL CAFÉ
Rafael Silva de SICAFE, explica. La lluvia, representa una amenaza para
las cerezas maduras.
A. Pueden caer al suelo, donde si se dejan demasiado tiempo
comenzarán a fermentar.
B. En otros casos, las cerezas pueden permanecer en la rama
para comenzar a agrietarse. Esto ocurre cuando se absorbe demasiada
agua muy rápido, por lo que las células de la cáscara de la cereza se
separan.

Esto resulta en un menor peso y una menor  puntuación de taza, pues el

dulce del mucílago se escurre. “Pierde toda su miel”,

“Es un riesgo esperar a que las cerezas maduren”.

Recolectar las cerezas rosas significará un puntaje
de taza y un precio más bajos. Pero esperar a
recoger las rojas se arriesga a perder grandes
porciones de la cosecha o ver una menor puntuación
de taza.
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La lluvia y el Proceso de Beneficio
“La lluvia no sólo causa problemas en la finca. También es un problema en el beneficio”

Para los cafés recién recolectados, está bien si se mojan un poco

– pero para los que están casi en el nivel de humedad adecuado
para empacarse  ​​y exportarse, puede tener un impacto serio.
“Tienes que volverlos a secar”- “Necesita un segundo
procesamiento. Eso causa problemas de calidad “.

Si sólo tienes café recién recogido secándose en tu patio, la fuerte

lluvia aún podría causar problemas. “Necesitas poner madera
entre los lotes, o pueden mezclarse”

Durante la temporada de cosecha, muchos lotes se procesan en

los mismos patios o camas.

La aparición repentina de la lluvia es uno de sus aspectos más

dañinos. Incluso aquellos con café en los canales GrainPro,
diseñados para proteger los granos de la lluvia, pueden afectar,
no se tiene tiempo de cerrar las bolsas antes de que cantidades
significativas de agua las hubieran empapado.
26/02/2022 GVZ 25
Después de las
lluvias, es
importante recoger
rápidamente las
cerezas maduras

Las fuertes lluvias, Aun puede perjudicar el

siguiente año de cosecha:
• Puede aparecer la floración temprana
• Algunas cosechas pueden llegar temprano:
Podría llevar  a una escasez de recolectores, ya
que es un trabajo de temporada.
• si la cosecha comienza temprano,
probablemente terminará temprano
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AGUA
“La manera en que se produce y se procesa el café puede ser parte de la solución a la crisis del
agua, o del problema.” 
Coffea Arábica encuentra su hábitat natural en bosques
con gran biodiversidad, en los cuales los ciclos de agua
se regulan naturalmente, generar esa exacta atmósfera
(o replicarla al cultivar café bajo sombra) no es factible
en todas las áreas o tamaños de finca. 
El centro internacional de educación hídrica más grande
del mundo, Delft Institute Water Education), se necesitan
aproximadamente 140 litros de agua para producir una  Diferentes niveles de sequía y escasez de
taza de café de 125 ml. agua, poner en marcha un plan proactivo de
La cantidad de agua utilizada variará dependiendo de si gestión del agua
se realiza un proceso húmedo o seco,
La mayor cantidad se emplea durante la etapa de
crecimiento de la planta.
También vale la pena señalar que dependiendo del
clima, la geografía y otros factores, este nivel de
consumo podría cambiar.

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 AGUA
•Planta árboles para beneficiarte de su efecto
regulador natural. Sus raíces profundas ayudarán al
suelo a absorber y mantener los niveles de humedad
adecuados. Asegúrate de elegir especies nativas, para
que sean un apoyo al ecosistema local.

•Detecta signos de estrés hídrico, como las hojas que

se marchitan en el período más caluroso del día durante
las temporadas secas. Una deficiencia prolongada de
agua puede dificultar el desarrollo de los azúcares en
las cerezas, dejando a las plantas más susceptibles a
enfermedades.

•Registra la información relevante. consultar con

especialistas locales sobre el nivel freático de la región,
al igual que “recopilar datos climáticos diario y utilizar los
conocimientos disponibles para evitar el desperdicio de
agua”. Algunas universidades o PRONAMACH u otro
departamento del MINAGRI de tu zona pueden tener
recursos útiles.
26/02/2022 GVZ 28
 CADENA DE
PRODUCCION DE
COFFEA

La bi anualidad es una
característica
fisiológica del cafeto.
Hace que las plantas
de café tengan un año
de alta producción
seguido de un año de
baja producción.
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Factores de producción que aseguran la calidad en
el café.
100 GRANOS
DE CAFE

40 AN 1
00 OS
GR EN TA

M
Aproximaciones:

IL
PL
AN
100 granos en una taza de café,
alrededor de 4.000 granos por
árbol y, por supuesto, 365 días en
un año.
Esto equivale a un poco más de
nueve árboles de café maduros
por cada persona que bebe una
9 ARBOLES
taza al día.
365 DIAS

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ORIGEN DE
COFFEA
ARABICA

26/02/2022 GVZ 31
Coffea arabica

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Cuando cae la producción de café, los productores usualmente
recurren a la tala de bosques tropicales para crear nuevos cultivos,
pero no pueden hacerlo por siempre. esto empeora el cambio
climático.
La agricultura climáticamente inteligente (CSA por sus siglas en
inglés) conjunto de estrategias de bajo costo diseñadas para ayudar a
los pequeños productores a mitigar los efectos del cambio climático.
El objetivo es aumentar la productividad y contribuir a generar
mayores ingresos para los agricultores, al tiempo que se reducen las
emisiones de carbono así como dotarles de las habilidades para
adaptarse a las crisis más importantes, como el cambio climático y la
volatilidad del mercado.
•TECNICA: Planta árboles para beneficiarte de su efecto regulador
natural.
•Sus raíces profundas ayudarán al suelo a absorber y mantener los
niveles de humedad adecuados. Asegúrate de elegir especies nativas,
para que sean un apoyo al ecosistema local. los productores de café Cultivo Bajo Sombra: ¿Reduce los
pueden aumentar su productividad en un 45%. Efectos del Cambio Climático?
•Además, los árboles frutales de sombra también proporcionarán una
fuente de alimento e ingresos para la familia del agricultor. Y están
generalmente asociados con cafés más dulces y de mayor calidad.

26/02/2022 GVZ 33
26/02/2022 GVZ 34
Refleja el cambios estructurales en el comercio internacional y el auge de Cadenas de valor globales
(CGV), manteniendo el énfasis sobre la sostenibilidad económica del sector cafetero.
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26/02/2022 GVZ 36
26/02/2022 GVZ 37
26/02/2022 GVZ 38
26/02/2022 GVZ 39
26/02/2022 GVZ 40
26/02/2022 GVZ 41
26/02/2022 GVZ 42
Cafés lavados 
En este método de procesamiento, se
remueve la pulpa y la piel de la cereza,
dejando el pergamino en los granos. 

Al igual que con los cafés naturales, al

secar el café bajo el sol, la temperatura
tampoco puede superar los 35 °C.
Además, es recomendable que en la tarde
se recoja, se forme un montículo y se cubra
con lonas para evitar la contaminación del
rocío y la rehidratación de los granos. 

“Siempre se tienen que tapar. Cafés que se

queden a la intemperie, sí corren riesgos de
rehumedecerse.
Como [en el caso del natural], hay una
reversión del proceso químico dentro del
grano”. 
Si se usan secadoras mecánicas, la
temperatura no debe exceder los 40 °C. 
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26/02/2022 GVZ 44
26/02/2022 GVZ 45
 SELECCIÓN
MANUAL

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26/02/2022 GVZ 47
26/02/2022 GVZ 48
 Antes de iniciar el secado, el café debe lavarse para extraer las partículas de tierra
y suciedad, las cuales producen contaminación y por consiguiente, contribuyen a
que se produzca un aumento de la temperatura

26/02/2022 GVZ 49
Cafés de proceso natural
En el procesamiento natural se secan las cerezas enteras, sin remover la piel ni la pulpa,
inmediatamente después de la recolección.

Antes de iniciar el secado, el café debe lavarse para extraer las partículas de tierra y suciedad, las
cuales producen contaminación y por consiguiente, contribuyen a que se produzca un aumento de la
temperatura.

La incidencia de radiación solar es un factor decisivo.

Si en tu finca usas invernaderos o galpones, que generalmente tienen un techo de plástico o
sarán( TELA DE SOMBRIO), debes prestar atención a su posición con respecto al sol. 

Si los rayos del sol son perpendiculares a la estructura, el calentamiento del café va a ser menor
que si golpean directamente. Este sistema también aplica para el secado sin cubierta.
En este caso, la temperatura no debe sobrepasar los 35 °C y el lugar debe tener ventilación para que
el aire nuevo desplace al aire caliente y la humedad pueda escapar.
Recuerda que un ambiente caliente y húmedo puede generar moho
“Usted pues no tiene que hacer mayor cosa que moverlo, porque allí está tapado y la temperatura
calorífica ahí es más controlada y regulada. Solo tiene que tener ventilación para que el aire nuevo,
saque 26/02/2022
el aire caliente”, GVZ 50
Dependiendo de la ubicación de la finca y del clima de la región,

El secado en patios o en camas africanas, puede durar entre 20 y 30 días. Lo más recomendable
es secar las cerezas al sol hasta las 10:00 a.m. o las 11:00 a.m., ya que a estas horas, la
temperatura ambiente alcanza el límite tolerable.

“Lo ideal para cuando estamos secando [cafés] naturales, es que no ocurra un sobrecalentamiento
de más de un 35% del grano.

Un secado agresivo de la pulpa altera los sabores resultantes en la taza.

“Si hubo una alta temperatura, lo más probable es que en la taza sientan sabores ásperos,
sabores muy acres (…) y sabores herbales, que no van a dar ni una definición muy buena de
acidez y el cuerpo se va a pronunciar, pero más que todo se va a sentir un amargor muy
fuerte”,

26/02/2022 GVZ 51
LAS TEMPERATURAS NOCTURNAS también Influyen en
el Sabor del Café. El grano no sufre mayores daños, pero la
cáscara se deshidrata, dando lugar a una reversión de
azúcares, generando nuevos sabores. La pérdida de
fructosa y sacarosa, puede hacer que el café pase de
tener sabores frutales, como melocotón, fresa o mango,
a notas herbales y de palos, las cuales podrían resultar
desagradables.

Se recomienda a los caficultores cubrir completamente la

cosecha con un plástico de entre 2 y 3 milímetros de
grosor, para evitar que ingrese aire por la parte superior. 

“Hay que posicionar las camas con el viento a favor, para

que el viento [nocturno, que es frío pueda] pasar por debajo
y sacar la humedad, que puede tener un poco la parte del
grano de abajo”,

Los invernaderos pueden ser una solución, ya que si se

presentan lluvias en las noches, el café estará protegido y
su calidad no se verá afectada. 
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Cafés de proceso honey
El procesamiento honey se realiza de manera similar al
lavado, con la diferencia que No Se Elimina El Mucílago O
Se Elimina Solo Una Parte.

Si se pretende secarlo al sol, la recomendación es protegerlo

cubriéndolo con lonas a las 10:00 a.m.

Por otro lado, si el café reposa en un invernadero, la

temperatura no debe superar los 30 °C. 

Dado que los cafés de proceso honey requieren un secado

lento, “Si se pudiera mantener entre unos 28 °C y unos 30 °C
sería ideal un [secado] a largo plazo, por lo menos 22 días”. 

Durante la noche, El clima debe oscilar entre los 16 °C y

18 °C.

“El café, entre más frío tenga la noche va a estancarse en sus

procesos químicos. La temperatura de la noche no es tan
complicada como la del día”, agrega. 
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 Almacenamiento
• Luego de finalizar el procesamiento del café, la temperatura de
almacenamiento es fundamental para garantizar que se mantenga en óptimas
condiciones. Durante esta fase, se debe regular la temperatura del almacén
donde se alberga el café que se enviará a la cooperativa, al comprador o a la
tostaduría.
• El café debe permanecer bajo un rango de temperatura que oscile entre los
22 °C y los 23 °C y evitar el ingreso de corrientes frías. 
• Al igual que en otras fases del procesamiento, es importante controlar la
temperatura para mantener los niveles de humedad apropiados para evitar
resultados no deseados en el perfil de taza, como sabores desagradables a
paño mojado o papel. 

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LOS 3 RIESGOS MÁS GRANDES HUMEDAD, TEMPERATURA Y TIEMPO. Esto no significa que sean los
PARA LA CALIDAD DEL CAFÉ únicos riesgos que debes tener en cuenta (el daño por insectos, por
ejemplo, es otro de los riesgos), pero estas tres que mencionamos son las
más probables a enfrentar y, por lo tanto, son las preocupaciones más
importantes.
“A veces, la gente no ve el almacenamiento como una parte fundamental
de la calidad del café… [pero durante el almacenamiento] el café absorbe
el agua muy fácilmente, por lo que los niveles de humedad pueden
subir muy fácil”. Y si el contenido de humedad de los granos verdes
fluctúa, pueden desarrollar defectos, incluido un sabor fenólico. La compra
de empaques herméticos como las bolsas GrainPro pueden ser costosas,
como comerciante de café de alta calidad, es importante proteger el café”.
Si el café llega en mal estado, puedes reclamar a los exportadores, pero el
dinero que obtengas devuelta no compensará la pérdida financiera”.
las variaciones de temperatura también afectarán el contenido de
humedad en el aire y, por lo tanto, el contenido de humedad de los granos
verdes, a menos que el café se almacene en envases herméticos, por
supuesto. Esta es la razón por la cual tanto la humedad como la
temperatura serán, idealmente, controladas.
Además, si hay problemas con la humedad o la temperatura, la exposición
prolongada empeorará su impacto, haciendo que el tiempo sea otro punto
importante a considerar
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