UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRONOMICA

BENEFICIO PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD DE LAS

ALMENDRAS DE Theobroma cacao L.

Ing. Agr. José Nicasio Quevedo Guerrero Mg.Sc.

Docente-Investigador UTMach 2021
 INTRODUCCIÓN
El género Theobroma L. familia Sterculiaceae 22 especies, bosques
húmedos del Neotrópico (Cuatrecasas 1964).

Linneo, 1753
 T. cacao ssp. cacao
Grupo Criollo  
(Vavilov, 1951; Cuatrecasas, 1964;
Purseglove, 1968; Bergman, 1969; Cope,
1976; León,
T. cacao ssp.1987 e Hansen, 1991).
sphaerocarpum.
Grupo Forastero.

Fuente: Motamayor, J., 2015

Theobroma cacao L., elaboración

de chocolate y otros productos de
importancia económica. 2/28
 INTRODUCCIÓN

Exportaciones de Cacao en Grano 2014 – Principales países de

Destino

Fuente: ANECACAO 2015

3/28
INTRODUCCIÓN

Fuente: ANECACAO 2015

4/28
 INTRODUCCIÓN
Provincia de El Oro son en orden de eficiencia: cajones de madera en escalera, rumos o
montones, gavetas perforadas y sacos

Propuesta UTMach Rotor de madera

La
La fermentación
fermentación produce
produce cambios
cambios bioquímicos
bioquímicos que
que
dan
dan origen
origen aa los
los precursores
precursores del
del aroma
aroma yy sabor
sabor
(Contreras
(Contreras etet al.,
al., 2002),
2002), lo
lo que
que determina
determina su
su calidad
calidad
física
física yy química.
química. 5/28
Algunos autores indican que los aminoácidos y azúcares reductores resultaron ser los
precursores del sabor y aroma del cacao, formando estos compuestos las pirazinas luego de
un tratamiento térmico por la reacción de Maillard (Cros y Jeanjean, 1995).

En ese sentido, el contenido de azúcares reductores puede significar un criterio para evaluar
el proceso de fermentación del cacao. Además, los azúcares reductores como la fructosa y
glucosa representa n no más del 25% del contenido inicial de sacarosa después de la
fermentación . De este modo, la fructosa (0,2-0,4%) fue superior a la glucosa (0,07-0,1%).
Por otra parte, los contenidos de fructosa y glucosa son bajos pero equivalentes para granos,
poco o no fermentados, mientras que el tostado del cacao bien fermentado produce un
consumo prácticamente total de los azúcares reductores y de aminoácidos (Rohan y
Stewart, 1967; Biehl et al., 1989).

En este sentido, el beneficio de la postcosecha representa una de las etapas de mayor

relevancia en la formación de compuestos de aroma y sabor, siendo la fermentación
fundamental para los precursores de aroma. Esta etapa incluye dos fenómenos distintos
pero no independientes.

El primero es una fermentación microbiana de la pulpa que contribuye a degradar el

mucílago presente alrededor de las almendras de cacao; y el segundo es un conjunto de
reacciones bioquímicas internas en las mismas que conducen a una modificación de la
composición fenólica, a la formación de los precursores de aroma que se consumirán en el
tostado y a la formación de una fracción volátil. 6/28
7/28
8/28
9/28
11/28
 INTRODUCCIÓN
Problemática:

Fuente: Quevedo, J. 2015

 INTRODUCCIÓN

OBJETIVO GENERAL

Implementar un método de fermentación para optimizar la calidad de las

almendras de Theobroma cacao L.

Objetivos específicos

• Incrementar la calidad de fermentación de las almendras de cacao usando el

método de rotor de madera.

• Ajustar los porcentajes de calidad según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 176
para Cacao en grano – Requisitos

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 MATERIALES Y MÉTODOS
100
100 kg
kg de
de cacao
cacao yy tiempo
tiempo de
de fermentación
fermentación (tres,
(tres,
Banco de Germoplasma CIA-UACA-UTMACH cuatro y cinco días). Anova y Tukey al 5%.
cuatro y cinco días). Anova y Tukey al 5%.
Granja Experimental “Santa Inés” 1969-2015
Longitud: 79° 54’ 05” W T2
T2
Latitud: 3° 17’ 16” S
Altitud: 8 msnm

T1
T1

T4 T5
T5
T3
T3 T4

14/28
 MATERIALES Y MÉTODOS

NTE
NTE INEN
INEN 176
176 Cacao
Cacao en
en grano
grano

Prueba de corte (Tomlins et al.,

1993) 100 granos secos

Variables físicas
•• %
% granos
granos con
con fermentación
fermentación buena
buena
•• Fermentación
Fermentación media,
media,
•• Violetas
Violetas
•• Pizarrosos.
Pizarrosos.
•• Mohosos
Mohosos
•• Infestados
Infestados
15/28
 RESULTADOS
Anova y Tukey 5% con IBM SPSS Statistics 20
94,3

84,5

78,2

74,3

61,03
 CONCLUSIONES
• Los resultados obtenidos en el fermentador rotor de madera (94,3%) para
porcentajes de granos bien fermentados, demuestran que la rotación de las
almendras es más homogénea dentro den cilindro de madera, y al no exponerlas a
corrientes frías de aire durante los días de fermentación esta no se interrumpe. Este
método se ajusta a la NTE INEN 176 para Cacao en grano – Requisitos

• En los métodos cajón de madera en escalera y montones, los porcentajes de grano

bien fermentado (84,5% y 78,2%) fueron más bajos con respecto al método
propuesto, demostrándose un incremento de calidad del 10% y 16%
respectivamente.
•• El
El método
método de
de fermentación
fermentación en
en saco
saco yy baldes
baldes (73%
(73% yy 64,3%)
64,3%) fue
fue el
el menos
menos eficiente
eficiente
en
en calidad
calidad de
de las
las almendras.
almendras.
•• El
El secado
secado de
de las
las almendras
almendras luego
luego de
de la
la fermentación
fermentación para
para todos
todos los
los tratamientos
tratamientos se
se
realizó
realizó bajo
bajo dos
dos sistemas
sistemas dede orden
orden natural
natural bajo
bajo cubierta
cubierta plástica
plástica (secado
(secado en
en
tendales
tendales de
de caña
caña guadua
guadua yy tendales
tendales de
de malla
malla plástica),
plástica), por
por ser
ser los
los más
más accesibles
accesibles
para
para el
el pequeño
pequeño productor.
productor. (7-8%
(7-8% humedad)
humedad) 17/28
GRACIAS
18/28