AUDITORÍA DE

RESÍDUOS

FASES Y ETAPAS DE UNA

AUDITORÍA DE RESÍDUOS
 FASES Y ETAPAS DE UNA
AUDITORÍA DE RESÍDUOS
 FASE 1: PREEVALUACIÓN
Paso 1: Enfoque y Preparación de la Auditoria
Paso 2: Listado de las Operaciones Unitarias
Paso 3: Elaboración de los Diagramas de Flujo del
Proceso
 FASE 2: BALANCE DE MATERIALES: ENTRADAS Y
SALIDAS DEL PROCESO
Paso 4: Determinación de las Entradas
Paso 5: Registro del Consumo de Agua
Paso 6: Medición de los Niveles Actuales de
Reutilización /Reciclaje de Residuos
FASES Y ETAPAS DE UNA AUDITORÍA
DE RESÍDUOS
Paso 7: Cuantificación de las Salidas del Proceso
Paso 8: Contabilización del Agua de Desecho
Paso 9: Contabilización de las Emisiones Gaseosas
Paso 10: Contabilización de los Residuos Hacia Fuera
de Planta
Paso 11: Estructuración de la Información de
Entradas y Salidas para las Operaciones
Unitarias
Paso 12: Balance Preliminar de Materiales para las
Operaciones Unitarias
Paso 13: Evaluación del Balance de Materiales
Paso 14: Mejora de los Balance de Materiales
 FASES Y ETAPAS DE UNA
AUDITORÍA DE RESÍDUOS
FASE 3: SINTESIS
Paso 15: Examen de las Medidas Obvias de Reducción
de Residuos
Paso 16: Caracterización de Residuos Problemáticos
Paso 17: Segregación
Paso 18: Desarrollo de Opciones de Reducción de
Residuos a Largo Plazo
Paso 19: Evaluación Ambiental y Económica de las
Opciones de Reducción de Residuos a Largo
Plazo
Paso 20: Desarrollo e Implementación de un Plan de
Acción: Reducción de los Residuos e
Incremento en la Eficiencia de la Producción
 ESTUDIO DE UN CASO DE AUDITORIA
AMBIENTAL
PRODUCCIÓN DE CERVEZA
La compañía A opera una moderna cervecería en Europa
occidental, produciendo cervezas en botellas, barriles y tanques
de gran volumen. La esencia de la producción de cerveza es el
procesamiento y la fermentación de la malta y lúpulo en presencia
de azúcar. Se producen volúmenes considerables de aguas de
desechos con altas concentraciones de DQO/DBO y de sólidos
suspendidos (SS) como resultado de lavar los recipientes y equipo
involucrado, entre lotes de producción.

La compañía A ha estado en operación durante cuatro años.

Durante este tiempo los flujos de agua de desecho y las cargas de
contaminación se han incrementado significativamente al
aumentar la producción, excediendo los límites permitidos de
descarga al drenaje público (pH 6-10 y 500mg/l SS). Sin
embargo, la autoridad regional del agua dictaminó recientemente
que permitiría que las descargas al drenaje continuarán sin
pretratamiento, excepto tal vez control de Ph y balance de
flujo/carga en fecha futura, ya que en la ampliación de una
extensa planta municipal local de tratamiento de aguas negras se
estaba haciendo un tratamiento primario (sedimentación) y
secundario (biológico).
La autoridad del agua informó además a la compañía A que
no sería Necesario contribuir con los costos de capital para
realizar las ampliaciones de las obras planeadas de
colectores y que se aplicaría el sistema normal de costos
por efluentes, cuando varían estos según las fluctuaciones
en sus flujos y cantidades de contaminación (DQO y SS).

Los costos actuales por efluentes ascienden a $332.000

dólares E.U.A. por año y se espera que se incrementen en
un 10% en breve. Después de considerar las probables
implicaciones, la compañía decidió contratar a una firma de
consultores para que efectuara una auditoria de residuos y
un estudio para su reducción, con el fin de investigar las
posibles maneras de minimizar sus costos de disposición.

El siguiente caso describe los procedimientos de auditorias

y reducción de residuos llevados a cabo.
FASE 1: PREEVALUACIÓN
Paso 1: Enfoque y Preparación de la
Auditoria
Se designaron dos químicos del personal de la firma
consultora para llevar a cabo las diversas investigaciones,
colaborando con ellos en lo que fuera necesario, uno de los
técnicos cerveceros de la compañía A.
Con el apoyo de la alta gerencia, el grupo auditor organizó
primeramente un seminario interno. Esto permitió que se
delinearan los procedimientos y objetivos del estudio y
contribuyó a asegurar la cooperación total del personal.
Con la ayuda del personal de ingeniería de la cervecería se
instaló un vertedero de muesca en V en un registro en el
que se combinaban todos los efluentes, de tal manera que
el flujo podía monitorearse continuamente, empleando un
medidor ultrasónico ya disponible, y un graficador.
Al no encontrarse con un muestreador automático se
decidió que se tomaría muestras compuestas diariamente
combinando muestras tomadas manualmente en
proporción al flujo. También se estableció que el laboratorio
de la cervecería estaba bien equipado para efectuar los
análisis requeridos del agua de desecho.
En vista de la escala de la operación de la cervecería y de las restricciones
de tiempo y presupuesto impuestas sobre el proyecto, se decidió que el
estudio debería concentrarse en:

Aspectos de consumo de agua (mas que el intento de obtener un balance

de materiales completos).
Investigar métodos para reducir las descargas de DQO y SS al drenaje.

Con el fin de poner las operaciones de la cervecería en perspectiva desde

el punto de vista de la administración de los residuos, se efectuó una
verificación preliminar de las descargas de agua de desecho y otros
residuos por metro cúbico de cerveza produciendo en base a registros
anteriores de consumo de agua y datos de producto, junto con alguna
información limitada de la concentración del agua de desecho combinada.

Se concluyó que, en general, la cervecería operaba con un grado muy bajo

de desperdicio de agua con la mayor parte de los subproductos o residuos
útiles ya sea reciclándose o recuperándose para su disposición fuera de la
planta. Estos aspectos han sido considerados en las primeras etapas del
diseño de la cervecería y claramente han resultado en una reducción de los
volúmenes de residuos y de las descargas de contaminación. NO obstante,
se consideró que aún había lugar para implementar medidas de ahorro de
residuos.
 El éxito de las medidas ya en práctica puede ilustrarse como sigue:

Tabla 1: Contribuciones de Residuos Provenientes de la Producción

de Cerveza
Compañía A Cervecería Típica (a) Cervecería Antigua (b)

Flujo de Aguas de 2 7
Desecho (m3/m3 de
cerveza).
Carga de DBO 4.1 4.5 7.5
(Kg/m3 de cerveza)

(a) En base a la experiencia en proyectos de la consultora en otras partes.

(b) En base a datos publicados por la OMS, 1982.

Otro factor a favor de la Compañía A es que la mayor parte de la cerveza

es transportada desde la cervecería en camiones en vez de botellas o
barriles, pues estas últimas dan lugar a incrementar el residuo generado.
Esto simplifica las operaciones de la cervecería y hace la operación más
eficiente y económica en términos del consumo de agua.
 Paso 2: Listado de las Operaciones Unitarias
El grupo a cargo del estudio comenzó el programa de auditoria y reducción de
residuos familiarizándose con todas las etapas de producción. Esto se consiguió
recorriendo la planta con el técnico de la cervecería y recabando información de los
registros de los diferentes departamentos. Se encontró que eran tantos los datos
recolectados que se tuvo que abrir un archivo para cada área clave dentro de la
cervecería.

Las diversas operaciones unitarias se enumeraron como se muestra en la tabla 2.

Tabla 2: Operaciones Unitarias Principales y Breve descripción de su

Funcionario

Operación Unitaria Breve Descripción Funcional Archivo Número

Cervecería Procesamiento de malta, lúpulo y azúcar para 1
producir mosto (*Word*)
Fermentación Fermentación del mosto enfriado 2
Tratamiento de Centrifugación, filtración, carbonatación, 3
productos coloración, refinación y pasteurización finales.
Despacho Embotellado, embarrillado y llenado de pipas. 4
Paso 3: Elaboración de los Diagramas de
Flujo del Proceso
Se recopiló un diagrama esquemático de
flujo para ilustrar las operaciones unitarias
de la cervecería.

Una vez que fueron descritas he

identificadas todas las operaciones
unitarias, el grupo auditor procedió a
recabar datos sobre consumo de agua,
salida de agua de desecho y recuperación
de residuos.
FASE 2: BALANCE DE MATERIALES:
ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO
Paso 4: Determinación de las
Entradas

El equipo auditor procedió en primer lugar

a recabar datos de entrada de materiales,
concentrándose en el consumo de agua,
tanto para el proceso global de la
cervecería, como para cada una de las
operaciones unitarias. Estas actividades
son mejor descritas en el paso 5.
Paso 5: Registro del Consumo de Agua
El consumo total de agua tomado de lecturas de
los medidores durantes los últimos tres meses
que fue de 247.500 m3, equivaliendo a un
promedio de 2.750 m3/día.
Esto incluía el uso de una cantidad pequeña de
agua doméstica, la evaporación y el agua
introducida a los productos cerveceros, así como
el agua de lavado general para limpieza del
equipo.
El grupo auditor procedió luego a examinar como
se clasificó el consumo del agua entre las
diversas operaciones unitarias.
Paso 6: Medición de los Niveles Actuales de
Reutilización /Reciclaje de Residuos
No se hizo intento alguno por cuantificar la
magnitud de la reutilización/reciclaje de residuos
durante el programa de la auditoria ya que se
estimó que esto involucraría una inversión
considerable de tiempo, discorde con los
probables beneficios que se pudieran obtener.
Sin embargo, se advirtió que la reutilización de
los enjuagues cáusticos y esterilizadores que
seguían a las descargas al drenaje de los
enjuagues iniciales del agua generalmente
formaban parte integral del sistema automático
de limpieza en el sitio (LEES) empleado para el
lavado del equipo.
Paso 7: Cuantificación de las Salidas del
Proceso
Las principales salidas de interés del
proceso fueron las aguas de desecho
resultantes de las operaciones de
producción y también los productos
cerveceros en sí mismos.
Se advirtió además que las contribuciones
menores del drenaje doméstico eran
dirigidas a la misma red de drenaje que
las aguas de desecho del proceso de la
cervecería.
El grupo auditor procedió entonces a
cuantificar estas salidas.
Paso 8: Contabilización del Agua de
Desecho
El flujo total de agua de desecho registrado durante un
período de muestreo de dos semanas promedió
1.730m3/día. Se observó, en base a los patrones de flujo
de cada día, que las descargas del agua de desecho eran
extremadamente variables con un caudal de flujo máximo
de hasta 100m3/h que ocurría cuando se descargaba el
desbordamiento de un tanque de agua caliente. En base a
esto y a otras hipótesis, el grupo auditor estimó que el
caudal máximo en un día cualquiera podría alcanzar
2600m3/día.

Las cargas correspondientes de contaminación de aguas de

desecho promediaron 5980kg DQO/día y 1.500kg SS/día.
Estas cifras indicaban unas cantidades de residuo por m3
de cerveza producido de 2.1m3, 7.1kg de DQO y 1.8kg de
SS. Asumiendo una media de DQO:DBO de 1.7, la carga de
residuo correspondiente de DBO fue 4.2kg/m3 de cerveza
producido. Se comprobó que este caudal unitario de agua
de desecho y la contribución de carga de DBO eran
similares a las estimaciones calculadas en el paso1.
 Se hizo también una estimación del consumo de agua
domésticas y de las descargas de drenaje domésticos al
sistema de drenaje de efluente, y una evaluación de la
cantidad de agua que entraba en los productos cerveceros.
Los cálculos indicaron que estas salidas adicionales
promediaron un total 850m3/día, de los cuales solamente
10m3/día (140 empleados a 70 litros por cabeza por día)
tenían que ver con el drenaje doméstico.
Se efectuaron estudios para desarrollar un desglose de las
principales salidas del proceso (agua de desecho y
producto) para cada operación unitaria clave. Esto
implicaba muestreo y medición del flujo de las descargas
individuales de toda la cervecería. YA que el volumen y la
composición de algunas de estas descargas variaban
considerablemente con el tipo de cerveza producida, el
estudio se efectuó por varias semanas para permitir que se
lograra una evaluación realista de la situación.
Paso 9: Contabilización de las Emisiones
Gaseosas
Las emisiones gaseosas no fueron de interés particular en
el contexto de los términos de la referencia trazada por la
compañía para el estudio. Sin embargo, se observó que las
calderas de la cervecería eran calentadas por gas y que las
emisiones de gas de las calderas se descargaban por una
chimenea alta de tal modo que no era probable que dieran
lugar a preocupación.
Se observó que si se demostraba que el control de las
descargas de agua de desecho alcalina proveniente del uso
de soda cáustica en los sistemas LEES era necesario en el
futuro (una posibilidad si las descargas de residuo alcalino
no podían ser muy controladas en la fuente), entonces el
uso de un gas ácido (una fuente de dióxido de carbono)
podría ser tomado en cuenta para este propósito.
El grupo auditor también observó que las bolsas de dióxido
de carbono en las áreas de fermentación podrían ocasionar
problemas de mareos entre el personal de la cervecería y
que una mejor ventilación ayudaría a su seguridad y salud
en general.
Paso 10: Contabilización de los
Residuos Hacia Fuera de Planta
En el momento del estudio, los residuos
producidos para su transporte y
disposición fuera de la planta se limitaban
a grano desgastado y lúpulo, generados
en la cervecería como subproductos. Estos
eran dispuestos fuera de la planta por un
granjero local, para alimento de ganado, y
como acondicionadores del suelo
respectivamente, sin costo alguno para la
cervecería. Las cantidades totales se
estimaban en unas 2.500 toneladas (peso
húmedo) por año.
Paso 11: Estructuración de la Información de
Entradas y Salidas para las Operaciones
Unitarias
Como se indicó antes, el interés primordial
en este programa de auditoria y reducción
de residuos fue concentrarse en el
potencial para reducir el agua de desecho
y las cargas contaminantes asociadas a
ella.

Aquí, par los propósitos del proyecto en

cuestión, los balances de materiales se
limitaron a la consideración de los
aspectos relacionados con el agua.
Paso 12: Balance Preliminar de Materiales
para las Operaciones Unitarias
Se decidió realizar un balance preliminar de materiales para la
cervecería en general, antes de embarcarse en el más complicado
paso de obtener un balance de materiales para cada operación
unitaria clave. Este se realizó como se indica a continuación.

Entradas m3/d
Agua 2.750

↓
Operaciones Globales de la Cervecería

↓
Salidas m3/d

Drenaje doméstico 10
Producto 840
Aguas de desecho 1.730

Total 2.580
Paso 13: Evaluación del Balance de
Materiales
El balance de materiales con respecto al consumo
global de agua mostró una buena concordancia,
ascendiendo la entrada promedio del agua a
6.6% sobre la salida diaria de agua evaluada.

Aunque las materias primas en forma de malta,

azúcar, aditivos y otros productos químicos de
proceso y también los residuos que se eliminan
fuera de la planta no han sido incluidas en el
balance, se observó que estos conceptos son
relativamente pequeños en el caso de las
cervecerías donde el agua es la materia prima
predominantemente empleada.
Paso 14: Mejora de los Balance de
Materiales
El grupo auditor de residuos procedió
después a construir balances de
materiales para cada una de las
operaciones unitarias principales de la
cervecería. Cuando se terminó este
trabajo, se consideró que se había
obtenido una cantidad considerable de
conocimientos sobre las diversas
actividades de producción, entrada,
residuos y problemas operativos.
FASE 3: SINTESIS
Paso 15: Examen de las Medidas Obvias de
Reducción de Residuos
El grupo auditor consideró que el costo de disposición del
agua de desecho producida en la cervecería podría ser
minimizado en dos formas:
 Reducción del volumen, carga de DBO y/o de SS del agua
de desecho producida en la cervecería.
 Reducción en las cargas de DBO y/o de SS del agua de
desecho descargada al drenaje mediante pretratamiento.
A la luz del examen exhaustivo de las áreas productoras de
residuos, fue posible estudiar ambas alternativas. Para
asistir en las investigaciones sobre posibilidades de ahorro
de residuos, se hizo referencia a las fuentes de información
disponibles (incluyendo la base de datos), así como a la
propia experiencia del consultor en efectuar proyectos
similares.
Se estudian a su vez las diversas secciones de la
cervecería, como ser:
Cervecería.
Las dos descargas principales en la cervecería fueron el drenaje de los
Lautertun (cuba decantadora) y el desbordamiento de un tanque de agua
caliente a 75ºC. Estos dos efluentes en conjunto, contribuyen con el 12%
del flujo total de agua de desecho de la cervecería.

El estudio de los datos de flujo y de los análisis obtenidos indicaron que el

drenaje de Lautertun contribuyó con el 3.5% del caudal, el 23% de la DQO
y el 4% de la carga de SS. En discusiones con la empresa se indicó que
debe poderse almacenar este flujo de residuo para usarse como agua de
fermentación y que esto debe ser posible sin afectar los estándares. Sería
necesario instalar un tanque de acero inoxidable de 15 m3 con sus
bombas, válvulas y tuberías correspondientes con la ventaja de que el
sistema:

 Reducirá los costos del agua cruda;

 Eliminará cargos por efluentes incurridas previamente debido a esta descarga;
 Reducirá los requerimientos por energía ya que el licor devuelto como agua de
elaboración no requeriría calentamiento;
 Eliminará las descargas repentinas actuales de esta fuente, lo cual debe eliminar
toda necesidad de balancear caudales o cargas para el flujo total de agua de
desecho del local.
El desbordamiento del tanque de agua caliente contribuyó con cerca del
9% del caudal total del agua de desecho.
Debido a que el agua estaba limpia y caliente, su continua reutilización era
la posibilidad obvia.
Desafortunadamente, esto resultó ser imposible debido al carácter
discontinuo de esta agua.

La reutilización de esta agua estaría de preferencia en un proceso que

consumiera agua caliente aproximadamente con la misma rapidez que se
producía agua a 75ºC, es decir 150m3/día. El único proceso en la
cervecería que empleaba esta cantidad de agua caliente era la máquina
pasteurizadora que tenía que tenía un consumo de agua de unos
170m3/día. Sin embargo, no todo este flujo era agua caliente, ya que se
tenía que mantener un gradiente de temperatura dentro de la
pasteurizadora para asegurar que las botellas no fueran enfriadas o
calentadas rápidamente.

Se consideró que el agua a 75ºC debería inyectarse directamente a la

pasteurizadora para reemplazar el calentamiento de agua fría a 60ºC.
Además, el agua caliente podría haber sido mezclada con el agua fría ya
existente para dar el perfil requerido de temperatura para la
pasteurizadora. Se estimó que tal sistema provocaría que se pudieran
reutilizar por lo menos 75m3 de agua caliente excedentes cada día.
Tanque de Fermentación.
La mayoría del residuo producido en esta área de
la cervecería se originaba en los sistemas LEES,
cuyas descargas contenían una alta carga de
DQO debido primordialmente al alto contenido de
levadura. Con la excepción del enjuague inicial de
los recipientes de presión de la etapa de pre-
fermentación, los enjuagues iniciales de otros
tanques – tanques de fermentación, recipientes
de almacenamiento y de recuperación de
levadura – todos excedían los 6.000 mg/l de DQO
y en conjunto constituían más del 90% de la
carga de DQO producida en el tanque de
fermentación.

Las propuestas para reducir y tratar estas

descargas se desarrollan como sigue:
 Recipientes de Aforo
Las posibilidades para reducir la carga de contaminación de esta fuente de
efluentes LEES eran limitadas porque no había levadura presente que
pudiera ser filtrada. Sin embargo, la reutilización del relativamente limpio
enjuague final como enjuague inicial para el siguiente lavado LEES
reduciría el flujo de efluente al drenaje en un total de 26m3/día
proveniente de 8 recipientes.

Se observó también que el lavado cáustico de la cervecería que ocurría

usualmente cada semana, era descargado al drenaje desde estos
recipientes de aforo cada fin de semana y que esto, junto con el lavado
ácido de la olla de mosto descargado desde un tanque de fermentación
(balanceo), tenía un efecto pronunciado sobre el Ph del agua de desecho
combinada dando valores frecuentemente fuera del rango permisible de Ph
de 6 a 10 para descargarse al drenaje público.

Las pruebas mostraron que si las descargas ácidas y cáusticas se hicieran

correr juntas hacia el drenaje, el efecto neutralizador del ácido era
insignificante, debido a los diversos volúmenes, concentraciones y en vez
de neutralizar la carga predominantemente alcalina, se consideró que
cerrar el sistema al proporcionar una capacidad adicional al tanque de
contención sería más adecuado. Esto podría lograse usando un arreglo
similar a las unidades LEES cerradas existentes con el fin de estandarizar
el equipo; reduciría los caudales de efluente al drenaje, los costos de agua
cruda y también los de limpieza química.
Tanques de Fermentación
Se encontró que la carga producida por el
enjuague inicial era de 210kg de DQO/día y de
150kg de SS/día la cual podría reducirse por lo
menos en un 75% haciendo pasar el enjuague a
través de una presa para levadura. Se consideró
que el enjuague LEES final podría también ser
reutilizado como enjuague inicial, reduciendo el
caudal de efluente en 25m3/día de 8 empaques.

Como se indicó anteriormente, los lavados ácidos

de la cervecería estaban siendo descargados
desde los tanques de fermentación; en ocasiones,
estos disminuían el ph a 2.4. La retención y
recirculación por medio de una nueva unidad de
LEES se consideró como la medida de control más
adecuada y práctica.
Tanques de almacenamiento
Se encontró que el enjuague inicial en la
secuencia de LEES tenía 75kg de DQO y
10kg de SS/día. Se estimó que haciendo
pasar estos enjuagues a través de una
prensa de levadura reduciría las cargas
globales de esta fuente a 22kg de
DQO/día y 3kg de SS/día. Además, la
reutilización del enjuague final como
enjuague inicial de la siguiente secuencia
reduciría los caudales de efluente en 5
m3/día.
Planta de Recuperación de Levadura
Las descargas de la limpieza centrífuga eran difíciles de integran en el momento de
la realización de la auditoria y reducción de residuos. Sin embargo, en base a
observaciones visuales, el enjuague inicial claramente contenía una cantidad
significativa de levadura y por lo tanto se recomendó que tales residuos debían pasar
por una presa de filtración de levadura. De modo similar, se propuso la recuperación
del enjuague final y su reutilización como un enjuague inicial subsecuente. También
se sugirió que los enjuagues iniciales de los recipientes de almacenamiento de
levadura deben ser filtrados en una prensa de levadura.
La Compañía A ya ha adquirido una nueva prensa de levadura para filtrar los licores
de levaduras que hasta el momento eran almacenados hasta que sea alcanzara la
capacidad de la prensa. Esta propuesta se esperaba que redujera los requerimientos
de almacenamiento, permitiendo una pequeña cantidad de recuperación de cerveza
(el filtrado de la prensa) y la eliminación del desbordamiento frecuentemente del
tanque de almacenamiento.
Por consiguiente, en vez de tratar cada descarga del tanque de fermentación por
separado por ser antieconómico, el grupo auditor consideró que la instalación del
filtro – prensa propuesta para el área de recuperación de levadura debe disponerse
para filtrar los enjuagues de los tanques de fermentación, recipientes de
almacenamiento y equipos de recuperación de levadura. Esto no solamente evitaría
que la mayoría de la levadura se fuera al drenaje, sino que permitiría su
recuperación para revenderse a algún fabricante de alimentos.
Además, cualquier otro licor compuesto por levadura y que tuviera que ser
desalojado al drenaje, tal como el chorro inicial de los tanques de almacenamiento
cuando ya estuvieran llenos los recipientes, podría filtrarse y así recuperar la
levadura y la cerveza. El incremento esperado en el caudal dirigido al filtro prensa
propuesto se estimó en 50m3/día conteniendo 100kg de SS/día, dentro de la
especificación de la capacidad de diseño de la unidad.
Bodega de Tratamiento.
Se recomendaron muchas opciones de ahorro de residuos para esta área.
Las medidas principales propuestas se relacionaban con las áreas de
embotellamiento y llenado de barriles. Las posibilidades de utilizar el
desbordamiento del tanque de agua cliente a 75ºC para surtir a la
pasteurizadora ya se ha destacado en la sección anterior. El grupo auditor
sintió que el agua que salía de la pasteurizadora podía usarse como
enjuague inicial en la lavadora de botellas.

El sistema lavador de botellas existente utilizaba 9 m3/h de agua

desionizada fresca. Se propuso que las tuberías rociadoras finales
continuaran siendo alimentadas con agua desionizada, pero que se usará
el agua de la pasteurizadora para proporcionar el remanente, y para la
reposición contínua del agua del tanque de enjuague final.
El grueso del agua debe suministrarse como un suplemento de reserva en
caso de que por alguna razón cesara el agua de la pasteurizadora.

En el área de llenado de barriles, el vertido de la cerveza al drenaje estaba

ocurriendo periódicamente, dando como resultado un incremento muy
significativo en la carga de DQO y DBO durante los períodos de vaciado.
Se indicó a la compañía que la disposición por separado, posiblemente en
forma directa al suelo, debería ser tomada seriamente en consideración,
pues otras cervecerías ya la han adoptado. Se advirtió, sin embargo, que
esto requeriría permiso de las autoridades y que estaría sujeto a que la
cerveza fuera desechada de una manera apropiada.
Paso 16: Caracterización de
Residuos Problemáticos
Después de haber terminado el Paso 15, se ve que se pueden
lograr reducciones significativas en los caudales de agua de
desecho y en las cargas de contaminación al efectuar todas las
medidas importantes de mejoramiento, todas las cuales eran de
implementación directa.

Se decidió que sería útil obtener una visión general de los ahorros
de residuos que podían lograrse. Así, se realizó un resumen de las
contribuciones existentes y propuestas a la reducción de residuos
para las operaciones unitarias destacadas en el paso 15 y se
presenta en la tabla 3. En esta etapa, no se dio cabida a los
beneficios de evitar que la cerveza devuelta fuera descargada al
drenaje, porque esto dependía de negociaciones futuras con las
autoridades competentes.

Pueden observarse los siguientes ahorros en el caudal y las cargas

de DQO y SS de 327m3/día, 1.810m3/día de DQO/día y 230kg de
SS/día (Tabla 3), las reducciones previstas sobre las descargas
totales de aguas de desecho evaluadas en el Paso 8 fueron
aproximadamente de 19%, 30% y 15% respectivamente.
Tabla 3: Resumen de las Contribuciones Actuales y
Propuestas de Reducción de Residuos
Composición Actual Composición Estimada

Operación Unitaria Descripción del Residuo m3 DQO (kg) SS (kg) Recomendación m3 DQO (kg) SS (kg)

Lautertun Desalojo final 60 1,392 60 Reutilización 0 0 0

(Cuba decantadora) al drenaje
Tanque de Agua Desbordamiento 150 50% Reutili- 75 0 0
Caliente a 75ºC zación como
preparación
para la
pasteurizadora
Cubas de Lavados cáusticos y 36 152 16 Instalación de 0 0 0
cervecería ácidos los fines de una unidad
semana LEES
Tanques de Lavado LEES 26 Reutilización 0 0 0
presión del agua de
enjuague
Recipientes de Lavado LEES 65 248 188 Reutilización 40 62 44
Fermentación y separación
de levadura.
Tanques de Lavado LEES 17 89 13 Reutilización 12 22 3
Almacenamiento de aguas de
enjuague y
prensado del
enjuague
inicial.
Almacenamiento Lavado LEES 2 17 1 Recuperación 2 4 0,2
y recuperación de de levadura.
levadura.
Pasteurizadora Agua de proceso 100 Reutilización 0 0 0
en lavadora
de botellas.
Total 456 1,898 278 129 88 47,2
Paso 17: Segregación
Al formular una serie de recomendaciones para la
reutilización y recuperación de residuos que
puedan ser implementadas de forma
relativamente rápida, el grupo auditor ha estado
reconociendo desde las etapas iniciales del
estudio que la segregación de residuos
constituiría una parte integral de la estrategia de
reducción de residuos.

Las propuestas se discuten con la administración

que, en principio, estuvo de acuerdo en que las
diversas medidas puestas a consideración eran de
sentido común y prácticas, sujetas a que el grupo
auditor fuera capaz de demostrar que los ahorros
probables en costo a largo plazo serían
apreciables.
Paso 18: Desarrollo de Opciones de
Reducción de Residuos a Largo Plazo
Antes de que las autoridades del agua comentaran que el
incremento en la capacidad de las obras locales de
tratamiento de drenaje no requería una contribución de
capital de la Compañía, los consultores de gestión de
residuos de la cervecería han preparado planes
preliminares para una planta de pretratamiento en planta
basada en el control de pH, estabilización y tratamiento
mediante lodos activos con oxígeno.

Esta opción compacta de tratamiento ha sido seleccionada

en vista de lo limitado del área de terreno disponible en la
planta. Un elemento adicional era el reducido riesgo de
desarrollar lodos filamentosos y de sedimentación
deficiente comparados con los lodos activados con aire
convencional tratando aguas de desecho de cervecería o
similares, teniendo un alto contenido de carbohidratos
solubles.
Sin embargo, a la luz de las propuestas subsecuentes de
las autoridades del agua y de una evaluación económica
comparativa de ambas alternativas – la descarga de aguas
de desecho sin tratar combinadas (en el peor de los casos,
siguiendo sólo un tratamiento preliminar) más el pago de
cargos por efluentes, o tratamiento biológico parcial más el
pago de cargos por efluentes reducidos - se suspendieron
temporalmente los planes para instalaciones de pre-
tratamiento en planta, pendientes de los resultados de las
investigaciones de la auditoria de reducción de residuos.
El grupo auditor consideró que si se implementaban las
medidas adecuadas de mantenimiento doméstico como se
delineó en el paso 16, particularmente aquellas
relacionadas con la reutilización de la carga de
contaminación importante asociada al drenaje de los
Lautertun y al control de las descargas cáusticas y ácidas,
no sería necesario controlar Ph en el futuro ni estabilizar
caudales, ni cargas de caudales combinados, con la
finalidad de asegurar que se cumpla con las normas para
descargas.
Paso 19: Evaluación Ambiental y Económica
de las Opciones de Reducción de Residuos
A partir de los estudios de ahorro de residuos que estaban
orientados a las posibilidades para reutilización, reciclaje y
recuperación, quedó claro que después de la implementación
subsecuente de las medidas trazadas, la descarga neta de
residuos al ambiente se reducirá significativamente. Así, habrá un
beneficio ambiental visible.
Un grupo auditor tabuló luego los costos estimados de efluentes,
con y sin considerar las medidas propuestas de ahorro de residuos
(Tabla 4). Esto permitió identificar los ahorros potenciales en
estos costos.
Los costos por efluentes enumerados en la Tabla 4 fueron
comparados con el costo esperado total por efluentes para las
aguas de desecho combinadas existentes, estimado en $365.000
dólares, anuales para el año entrante. Esto indicó una reducción
del 26%, resultante de la implementación de las propuestas de
reducción de caudales y cargas.
En base a los datos establecidos para el Paso 16, los caudales y
cargas reducidos serían de unos 1.400m3/día, 4.170kg de
DQO/día y 1.270kg de SS/día. Esto correspondía una cantidad
reducida promedio de residuos por metro cúbico de cerveza
producida de 1.7m3, 5.0kg de DQO y 1.5kg de SS.
Tabla 4: Cargos Estimados por
Efluente
Costos Costos Ahorros
Operación Descripción del Actuales Reducidos Estimados
Unitaria Residuo Estimados Estimados sobre los
por año ($) por año ($) costos por
año ($)
Lautertun (Cuba Desalojo final al 50.000 0 58.000
decantadora) drenaje
Tanque de agua Desbordamiento 7.000 3.500 3.500
caliente a 75ºC
Recipientes de Lavados cáusticos 7.800 0 7.800
cervecería y ácidos los fines
de semana
Recipientes de Lavado LEES 1.200 0 1.200
Aforo
Recipientes de Lavado LEES 25.000 7.000 18.000
Fermentación
Tanques de Lavado LEES 5.000 1.500 3.500
Almacenamiento
Almacenaje y Lavado LEES 800 200 600
recuperación de
Levadura
Pasteurizadora Agua de proceso 4.300 0 4.300
Total 109.100 12.200 96.900
Un examen más detallado de todos los datos obtenidos de la auditoria de
residuos indicó que los caudales y cargas máximas de aguas de desecho
en un día de producción cualquiera podrían elevarse a un 70% sobre éstos
niveles promedio de descarga. Sin embargo, la evaluación de los costos
por efluente basados en descargas promedio se consideró que daban una
estimación realista de los ahorros que podrían esperarse sobre un año
completo de producción.
El grupo auditor apreció que además de los ahorros en costos por
efluentes, habrían otros beneficios en costos que eran difíciles de
cuantificar durante el marco de tiempo de la intervención del consultor,
pero que incluían costos relacionados con agua cruda, energía y la
eliminación probable del tratamiento de aguas de desecho combinadas que
de otro modo se requeriría para alcanzar las condiciones permitidas de
descarga de una manera consistente.
Se reconoció también que se necesitaría invertir un cierto capital para
implementar el programa propuesto de reducción de residuos. Se acordó
con la administración de la cervecería en que este aspecto sería mejor
evaluado por su propio personal de ingeniería, pero ya que las sumas de
dinero involucradas serían relativamente pequeñas comparadas con el
presupuesto de capital de la compañía para el año actual, y relaciones con
mejoras progresivas en las operaciones de producción de la cervecería, era
probable que la compañía aceptara las propuestas de ahorro de residuos,
basándose solamente en los ahorros en los costos por efluentes.
Paso 20: Desarrollo e Implementación de un Plan de
Acción: Reducción de los Residuos e Incremento en
la Eficiencia de la Producción
Los resultados de los estudios de la auditoria de residuos y
de reducción de los mismos fueron formalmente
presentados a la administración de la Compañía A en un
informe técnico. Las recomendaciones hechas fueron
aceptadas y se hicieron planes para implementar las
mismas.
La auditoria de residuos había dado una comprensión sólida
de todas las fuentes de residuos que se producían dentro
de la cervecería. Más aún, el técnico de la cervecería
asignado para asistir al grupo auditor se benefició en gran
medida de haber participado en el enfoque por pasos
adoptados por los consultores de la compañía.
Se consideró que toda la experiencia ganada por la
cervecería permitiría al personal de la compañía tomar las
riendas de cualquier programa futuro de auditoria de
residuos, en particular la evaluación de las reducciones
reales de residuos logradas después de implementar las
modificaciones y adiciones propuestas para la planta.