Elaboración de yogurt

Julián Camilo Valencia Ladino, Emanuel Salazar González, Andrés Felipe García

Asignatura: Microbiología

Docente: María Fernanda Restrepo

INTRODUCCION
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche
(lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las
proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el
caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
 MATERIALES Y EQUIPOS
 Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 1 litro o más /recomendado el uso de
marcas como Alpina o Colanta)
 Cultivo láctico (1 yogur natural se recomienda los bonyurt de las marcas como Alpina o
Parmalat)
 Natamicina (2 g por litro)
 Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
 Azúcar (15 g por cada litro de leche)
 Estufa
 Termómetro de cocina
 Porras (Olla de una capacidad superior a la cantidad de leche a usar)
 Recipientes plásticos o de vidrio que se puedan sellar muy bien
 Recipientes plásticos o de vidrio, taza, vaso, tarro etc.
 Cuchara preferiblemente plana
 Manta de lana
 PROCEDIMIENTO
 Lavar y descontaminar la bolsa o el recipiente donde este dispuesta la leche, igualmente
se lava y se descontamina la olla y la cuchara plana.
 Depositar la leche en la olla.
 Estandarización de la leche: Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15% de
sólidos no grasos en la leche. Añadir de 15% de azúcar con la finalidad de aumentar la
cantidad de nutrientes para las bacterias. Tomar en cuenta la cantidad propuesta arriba.
Realizar agitación constante por unos minutos.
 Pasteurización: La pasteurización puede realizarse a una temperatura de 80 grados
Celsius por un periodo de 30 minutos.
 Enfriamiento: Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser
enfriada a una temperatura de 42 a 44 grados Celsius.
 Envasado: Tener lavado, descontaminado y seco el o, los recipientes. El envasado se
realiza inmediatamente después de haber bajado la temperatura de la leche.
Preparación y adición de cultivo: El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que
se esté trabajando. Poner un poco de leche en un recipiente previamente descontaminado y agregar
lentamente el inoculo (2 cucharadas de yogurt natural por litro de leche) y mezclar. Dejar unos
minutos y disponer con cuidado sobre el resto de leche, mezclar y reservar.
Incubación: Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de
incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de
incubación puede ser variable (8 a 12 horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el
tiempo. Se debe envolver con una manta y llevar a un lugar seguro y seco para dicha fermentación
de 8 a 12 horas. Pasado este tiempo.
Enfriamiento: Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la temperatura del
yogur a aproximadamente 20 grados Celsius teniendo cuidado de no maltratar la cuajada formada.
Después de la incubación, proceda refrigerar el yogurt por 8 horas.
Consérvelo en refrigeración mientras se consume.
 El yogurt es un alimento
Produce energía que es El sustrato endógeno utilizado es muy nutritivo porque es una
aprovechada por las el propio piruvato producto de la de las mejores fuentes de
bacterias y el ácido láctico glucólisis, que se reduce a ácido calcio, un nutriente clave
es eliminado. láctico. para mantener una buena
salud en los huesos y los
dientes.
EFECTOS

Proporciona una mejora de

la salud digestiva. Esto se El yogurt es bueno para
El yogurt tiene un gran
debe principalmente a los los dientes, por no
contenido en proteínas,
probióticos que contienen, contener azúcares que
proporcionando un gran
ya que son muy útiles para el puedan promover la
aporte de energía para el
bienestar del sistema aparición de caries
organismo
digestivo, mejorando el viaje dentales
del bolo alimenticio.

PROBLEMA PRINCIPAL FERMENTACIÓN LÁCTICA (ELABORACIÓN DE YOGURT)

La fermentación láctica es causada por Anomalías en la fermentación, como el

algunos hongos y bacterias. El ácido láctico exceso de temperatura al incubar,
más importante que producen las bacterias pueden dar lugar a sinéresis, aunque
es el lactobacillus. Otras bacterias que también puede acontecer por defectos
CAUSAS produce el ácido láctico son: Leuconostoc previos, como la escasez de proteína o
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, de grasa en la leche de partida, o por
Estreptococo lactis y Bifidobacterium envejecimiento del producto final.
bifidus.