II Unidad: Procesamiento de Frutas

Procesos Agroindustriales II

Ing. María Elena Ramírez

 Objetivos de la Unidad

• Saber aplicar las distintas tecnologías

para la correcta elaboración de productos
derivados de las frutas, en particular las
que son cultivadas en Nicaragua.
Contenidos
 Introducciòn
El propósito de procesar alimentos es:
• Prolongar la vida útil del alimento
• Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el
rango de bouquets, colores, aromas y texturas,
(comestibilidad, calidad organoléptica o calidad
sensorial)
• Proporcionar nutrientes necesarios para la
conservación de la salud (calidad nutritiva en los
alimentos)
• Generar beneficios.
 Introducciòn
• La industria de jugos y néctares se ha
mostrado en los últimos años como uno
de los sectores económicos más
dinámicos y como una de las más
importantes dentro del segmento de

conservas alimenticias.
 2.1 Elaboración de jugos,
pulpas y néctares
• Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes
maneras:
Procesamiento tecnológico de
frutas y hortalizas
Procesamiento tecnológico de
frutas y hortalizas
 Importancia económica de
elaboración de jugos
• La unión Europea es la más demandante de jugos 100%
naturales
• Empresas que operan en Nicaragua (Parmalat) y las que
son nicaragüenses (Eskimo, La Completa, Jugos Colonial,
entre otros) tienen un mercado demandante de calidad
• La naranja tiene para Nicaragua una excelente
perspectiva de mediano y largo plazo, dado que la
capacidad instalada de TICOFRUT es muy grande y la
calidad del jugo concentrado congelado que exporta, ha
sido reconocida por empresas como Coca Cola, con quien
esta empresa ha firmado un contrato. (CEDOC-MAGFOR, 2013)
 Investigación en equipos
• En equipos de 3 integrantes investigar los siguientes
contenidos:
• 2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares
• 2.2 Producción de jugos concentrados
• 2.3 Elaboración de jugos deshidratados
• 2.4 Elaboración de frutas deshidratadas y pasas
• 2.5 Producción de frutas caramelizadas
• 2.6 Elaboración de mermeladas y jaleas
• Prepara documento y presentación en plenario
 Requerimientos para el trabajo
• Investigar generalidades del contenido
• Aspectos de calidad e higiene
• Equipos que se utilizan a nivel industrial y una reseña del
proceso artesanal./ características del envasado y/o
empaque.
• Riesgos de contaminación que se presenten en el
proceso.
• Flujo tecnológico y flujograma del procesamiento.
• Aditivos permitidos (Codex Alimentarius)
• Bibliografía (Normas APA)
• Presentación PPT