LIPIDOS

LIPIDOS
 Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la
mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque
también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que
tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o
insolubles en agua y sí en solventes orgánicos como la
bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente
grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos
procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones
diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (triglicéridos), la estructural
(fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).
 Estructura y tipos

 Según su estructura tenemos lípidos

simples, lípidos complejos y compuestos
asociados
Aceites Triglicéridos
Lípidos simples Mantecas
Ceras
Lipidos
Fosfoglicéridos
Lípidos complejos Fosfolípidos Esfingolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
 Lípidos simples: son derivados de
ácidos grasos de cadena larga.
Mayoritariamente son ésteres entre un
ácido graso y un alcohol poliol.
 Ácidos grasos

 Son las unidades básicas de los lípidos

saponificables, y consisten en moléculas
formadas por una larga cadena hidrocarbonada
con un número par de átomos de carbono (12-
24) y un grupo carboxilo terminal. La presencia
de dobles enlaces en el ácido graso reduce el
punto de fusión. Los ácidos grasos se dividen en
saturados e insaturados.

H-(CH2)n -COOH
Saturados
H-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n -COOH
Insaturados
 Grupo
carboxilico

Cadena
hidrocarbonada
 ACIDOS
GRASOS

SATURADOS INSATURADOS
 ACIDOS GRASOS SATURADOS

 Estos Sólo tienen enlaces simples entre los

átomos de carbono, es decir no poseen dobles
ligaduras. De formula general CH3-(CH2)n-COOH.
La mayoría son sólidos a temperatura ambiente.
Las grasas de origen animal son generalmente
ricas en ácidos grasos saturados.
 Por ejemplo, ácido butírico, ácido láurico, ácido
mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido
esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.
 EJEMPLOS:

 Los ácidos grasos saturados se

encuentran en todas las grasas y
aceites y aunque se encuentran
principalmente en la grasa animal
existen también productos vegetales
saturados como la crema de cacao y el
aceite de palma, cacahuate y coco.
 ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
 Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean
mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente
líquidos a temperatura ambiente.
 Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso
insaturado natural son siempre del tipo cis. Es por esto que
las moléculas de estos ácidos grasos presentan codos, con
cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble
enlace.
 Éstas son fácilmente identificables, ya que estos
dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea
menor que en el resto. Se presentan ante
nosotros como líquidos, como aquellos que
llamamos aceites
 Son ejemplos de ácidos grasos
insaturados:
Ácido graso Carbon Dobles Posición de
os enlaces los dobles
enlaces
Ácido oleico 18 1 9
Ácido linoleico 18 2 9,12
Ácido linolénico 18 3 9, 12, 15
Ácido 20 4 5, 8, 11, 14
araquidónico
Ácido 20 5 5, 8, 11, 14,
eicosapentanoico 17
Ácido 22 6 4, 7, 10, 13,
docosahexanoico 16, 19
 Acidos
grasos Mezcla de ácidos grasos
saturados saturados e insaturados
 El ácido linoleico y linolénico son ácidos
grasos esenciales: es decir, que son
impresindibles para el funcionamiento
del organismo, pero no pueden ser
sintetizados por el mismo y deben ser
aportados
Ácido por
oleico: aceite de la dieta.
oliva
Ácido linoleico: aceite de semillas (soja, girasol, maiz), también grasas
animales
Ácido linolénico: aceite de semillas, sobre todo en semillas de lino.
Ácido araquidónico: en pequeña cantidad se encuentra en grasas animales
Ácido eicosapentanoico EPA: sobre todo en aceites de pescado
Ácido docosahexanoico DHA: sobre todo en aceites de pescado
DIFERENCIA DE CADENA DE ENLACE
 Respecto al alcohol, que forma ésteres con los
ácidos grasos indicados anteriormente, se
encuentran principalmente tres tipos de
alcoholes:
1. Glicerol
2. Alcoholes alifáticos de peso molecular elevado
3. alcoholes de estructura esteroídica (esteroles)
 El más frecuente es el glicerol ( con tres
grupos OH), que si se une a tres ácidos grasos
da lugar a los triglicéridos.
Triglicéridos
 Triglicéridos

H-(CH2)n -CO-O- CH2

H-(CH2)n´ -CO-O- CH

H-(CH2)n¨ -CO-O- CH2

Son ésteres de ácidos grasos y glicerina
 TRIGLICERIDOS

Según sean líquidos ó sólidos

A) Aceites B) Grasas

Son los triglicéridos naturales tanto de origen animal como

vegetal

Según el grado de insaturación

A)Saturados B) Insaturados
 Dentro de los lípidos simples podemos
diferenciar los aceites y mantecas y las ceras.
 Aceites y mantecas: estructuralmente son
triglicéridos, es decir, estructuras formadas
por glicerol esterificado por 3 ácidos grasos
que pueden ser iguales (glicéridos
homogéneos) o diferentes (glicéridos
heterogéneos). Cuando los ácidos grasos son
insaturados se encuentran unidos
generalmente a la posición 2 del glicerol.
 Mientras que los ácidos grasos saturados
ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3.
Las características de los glicéridos dependen
del grado de saturación de los ácidos grasos
enlazados. Si predominan los ácidos grasos
insaturados, el glicérido será líquido a
temperatura ambiente y se denomina aceite.
Si predominan los ácidos grasos saturados, a
temperatura ambiente tendrá consistencia
sólida o semisólida y se denomina manteca o
grasa.
Ejemplos:
 Aceites de origen vegetal: aceite de
oliva, girasol, colza, ricino, linaza, soya.
 Aceites de origen animal: aceite de
hígado de bacalao.
 Manteca de origen vegetal: manteca de
coco, cacao.
 Manteca de origen animal: manteca de
cerdo
 LAS CERAS: Son consideradas mezclas de esteres de alta
masa molecular formadas por ácidos grasos y alcoholes
monohidroxilados.
Ejemplos:
ceras de origen animal: cera de abeja, lanolina y esperma de
ballena.
Ceras de origen vegetal: cera de carnauba
 -Lípidos compuestos: Lípidos simples conjugados con biomoleculas (ácidos
fosfórico, carbohidratos y proteínas) de naturaleza no lipídica. Se destacan tres
tipos:
Fosfolípidos, Glucolípidos, Lipoproteínas

LOS FOSFOLÍPIDOS: Tal y como su nombre indica, son grasas o lípidos

que contienen ácido fosfórico se pueden distinguir dos tipos: fosfoglicéridos y
esfingolípidos.

LOS GLUCOLÍPIDOS: Son esfingolípidos formados por una ceramida

(esfingosina + ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo
fosfato. Al igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero a diferencia de
ellos, no tienen fosfato ni alcohol.

LAS LIPOPROTEÍNAS: Son complejos macromoleculares

compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por
todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formados por un núcleo de lípidos
apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con una capa externa polar
de 2 nm formada por apoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre. Muchas enzimas,
antígenos y toxinas son lipoproteínas.
 FOSFOLÍPIDOS
Lípidos con un grupo fosfato
*Membranas celulares de los animales

* Parecidos a los triglicéridos, en el C3 tiene

un éster de fosfato

* Fosfatidilo

*Fosfatidil colina
*Fosfatidil etanolamina
*Fosfatidil serina
 FOSFOLÍPIDOS
IMPORTANCIA BIOLOGICA
- Componentes esenciales de membranas celulares

- Implicados en procesos como:

transporte activo
coagulación de la sangre
enfermedades de sistema nervioso
cancer

- Punto de fusión de una parte de la molécula (cadena)

inferior al de fusión normal.
 ESFINGOLÍPIDOS
Lípidos sin glicerol
*Compuestos derivados de la esfingosina

* Esfingomielinas, funcion principal en el

cerebro

*Enfermedad de Nieman-Pick
 GLUCOLÍPIDOS
Lípidos unidos a carbohidratos
*Membranas en el Sistema Nervioso Central
*Cerebrosidos : D-Galactosa
*Globosidos: Oligosacarido (Lactosa)
*Gangliosidos: Oligosacarido y ramificado
*Sulfátidos: Carbohidratos con ésteres de
sulfato
-Compuestos asociados:
Pigmentos, Vitaminas liposolubles, Esteroides, Hidrocarburos

 Colesterol: El colesterol es una sustancia cerosa, de tipo grasosa, que

existe naturalmente en todas las partes del cuerpo. El cuerpo necesita
determinada cantidad de colesterol para funcionar adecuadamente.
 LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Son aquellas que se disuelven en
lípidos. Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D, E, y K.

 LOS ESTEROIDES: Son lípidos que derivan del esterano.

Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.

 HIDROCARBUROS: Algunos hidrocarburos de cadena lineal o

ramificada suelen estar presentes en vegetales y levaduras, formando
mezclas complejas. Su papel fisiológico no está claro, aunque
probablemente sean sustancias de reserva.
 Propiedades de los lípidos

 Aunque los lípidos se pueden clasificar

en saturados e insaturados es muy
importante conocer sus propiedades
tanto físicas como químicas.
 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS
LÍPIDOS.

Conocer cuáles son las propiedades tanto químicas

como físicas de los lípidos sirve para entender cómo
actúan y como pueden ser aprovechadas por el
organismo de acuerdo al tipo de ácido graso que se
trate.
 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS
LÍPIDOS.

Carácter anfipático.
Solubilidad.
Punto de fusión
Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que
contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua
y otra parte hidrófoba que repele al agua.
Solubilidad: Por regla general las grasas son
insolubles en agua, excepto los ácidos grasos de 4 o 6
carbonos. Cuanto más larga es la cadena
hidrocarbonada más insolubles son en agua y más
solubles en disolventes apolares.
Punto de fusión: Esta propiedad depende de la
cantidad de carbonos que exista en la cadena
hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que
tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto
más energía sea necesaria para romper los enlaces, es
por ello que las grasas saturadas tiene un punto de
fusión más alto que las insaturadas.
Esterificación.
Saponificación.
Antioxidación.
Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido
graso se une a un alcohol (por ejemplo el propanol),
mediante un enlace covalente. De esta reacción se
forma un ester , liberando agua.

ácido graso + alcohol

éster + H2O
Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido
graso se une a un álcali o base dando una sal de ácido
graso llamada jabón, liberando una molécula de agua.

ácido graso + base

jabón
Antioxidación: Es una reacción en la cual se
oxida un ácido graso insaturado.