LOS SERVICIOS CLASICOS

SALMON CON SALSA DE ACEDERA
 DECADA DE LOS 70
 
ENSALADA DE MORCILLA NEGRA – MANZANAS - LECHUGA
 
BOEUF BOURGUIGNON
TERRINA DE VEGETALES – CEBOLLA E PRIMAVERA BRASEADA – VINAGRETA CON HIERBAS
 
 DECADA DE LOS 80
 
 
MOLLEJAS DE TERNERA APANADAS – ESPÁRRAGOS – SALSA SUPREMA.
 
 
CAMARONES – CALABACÍN –TOMATE - TRUFAS
 
LOMO – MELON – ROSETA DE PIEL DE TOMATE
 
ALETA DE MANTARAYA – SALSA GRENOBLAISE – ESPÁRRAGOS
 DECADA DE LOS 90
PARGO – SOUFLE DE TRUCHA – TIMBAL DE ESPINACA – ZANAHORIAS

BABY – SALSA BISQUE

BALLOTINE DE PATO CON FRUTOS SECOS – ESCALOPE DE FOIS GRAS-
CEPAS CONFITADAS – ZANAHORIAS GLASEADAS – SALSA DE
MADEIRA
 
CORDERO CON PERSILLADE – TOMATES A LA PROVENZAL – CHIPS DE PAPA – COULIS DE PERJIL Y AJO
 ULTIMOS AÑOS DE LOS 90 Y COMIEZOS DE LA DECADA DEL 2000
MEDALLONES DE LOMO DE CERDO Y DE RES – PURÉ DE ALCACHOFA –LAMINAS DE ESPÁRROGO – SALSA DE AVELLANA
BALLOTINE DE LANGOSTA – SALAS DE AZAFRÁN - VERDURAS DE TEMPORADA
 ULTIMOS AÑOS
PECHUGA DE FAISAN COCIDA A BAJA TEMPERATURA – PESTO DE RUCULA – PURE DE CHAMPIÑONES Y TRUFA
 
LOMO DE TERNERA LECHAL – REPOLLO – MOLLEJAS - CEREALES
BACALAO CONFITADO ESPINACAS – REDUCCION DE JEREZ
CAMARONES COCIDOS AL VACIO – VERDURAS NUEVAS – FLORES –
EMULSIÓN DE MANI
LANGOSTINOS CON MANGO Y LIMA –BOGAVANTE CON ESPARRAGOS Y SABAYON DE CHAMPAÑA –
OSTIONES CON RUIBARBO Y REDUCCION DE BALSAMICO
 TENDENCIAS DE MONTAJE DE PLATOS

1-      Tradicional
2-      NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO
DISPERSO
PLATO CON UNIDAD
PLATO SIN UNIDAD
PLATO CON PUNTO FOCAL
PLATO SIN PUNTO FOCAL
BALANCE SIMETRICO
BALANCE ASIMETRICO