MANEJO DURANTE EL

SACRIFICIO. TÉCNICAS
DE SACRIFICAR A LAS
UPA
HIGIENE DE LOS ANIMALES PREVIO A
SACRIFICIO
 Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no
comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.
 Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la
contaminación cruzada con patógenos de origen alimentario y facilitar una
matanza y
faenado eficiente.
 Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección ante-
mortem, donde la autoridad competente determina los procedimientos y
pruebas a usarse, como se implementa el examen, y la capacitación,
conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado.
CONDICIONES DE LOS CORRALES DE
ESPERA
 Los sistemas garanticen que el alimento haya sido apropiamente retirado
antes del sacrificio;
 Mantengan la identificación de los animales (ya sea individualmente, o en
lotes, por ejemplo, aves) hasta el momento del sacrificio y faenado;
 Transmitan la información relevante sobre animales individuales o en lotes
para facilitar las inspecciones.
SACRIFICIO
BOVINO
LOS ANIMALES QUE LLEGAN AL ESTABLECIMIENTO DEBEN
VEIR ACOMPAÑADOS DE UN DOCUMENTO EN EL QUE SE
DESCRIBEN SU ORIGEN Y CONDICION SANITARIA.
LOS ANIMALES SOSPECHOSOS DEBEN SER LLEVADOS A UN CAJON
PARA SER REALIZADOS LOS RESPECTIVOS EXAMEN CLINICO Y
COMPROBAR LOS PARAMETROS FISIOLOGICOS.
PROCESO DE FENAMIENTO

 ATURDAMIENTO
 DEGUELLO
 SANGRADO
 DESCUERADO
 EVISCERADO
 CORTE Y LAVADO
 REFRIGERADO DE LOS CANALES.
EL METODO MAS COMUN Y EFECTIVO ES EL PISTON
CAUTIVO PORQUE ES DONDE EL ANIMAL NO SIENTE DOLOR
 DEGUELLO

 EL SACRIFICIO ABARCA A LOS PROCESOS EFECTUADOS EN UNA RES PARA

CONSUMO HUMANO DESDE LA INSENSIBILIZACION HASTA LA SANGRIA
DENOMINADO EL DEGUELLO QUE ES UTILIZADA PARA LA MUERTE DEL ANIMAL .
DESCUERADO

LA PIEL DE TODO EL DORSO ES SEPARADA DEL CANAL

 REFRIGERACION
SI LOS CANALES NO SON ENVIALA A
SU PUNTOS DE VENTAS ESTAS DEBEN
SER LLEVADAS A REFRIGERACION A 2-
7ºC Y SU DESPACHO NO A MAYOR DE
24 HORAS.