INTRODUCCION A LA

COCINA COLOMBIANA
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Para abordar el tema de la alimentación en la época colonial se trabajar

on los documentos del Archivo General de la Nación y del Archivo Histó
rico de la Universidad del Rosario. Dichos documentos contenían, aunqu
e de manera escasa y muy dispersa, algunos datos relacionados con la
alimentación de los siglos XVII y XVIII, época que cubre esta publicació
n y aportaron información relacionada con la vida cotidiana de la época.
Además de éstos se consultaron las crónicas y textos especializados e
n el tema.
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Como eje teórico se consideró el Mestizaje culinario, entendido como un
proceso de cambios y modificaciones impuesto por la confluencia de las t
radiciones culinarias autóctonas, en este caso, la del grupo indígena y la
trasplantada por los inmigrantes españoles, así como, de los esclavos afr
icanos, bajo el punto de vista de los ingredientes, de sus técnicas de coc
ción, de su elaboración, de los utensilios y de las maneras de consumir l
os alimentos. A través de este mestizaje logramos comprender el desarro
llo de los platos en las cocinas actuales. A su vez la aculturación, se defin
e como “los cambios que se producen en una cultura por influencia de otr
a”.
Se analizaron tres puntos fundamentales:
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El Aporte indígena: que significa la comida aborigen con sus productos n
ativos y sus formas culinarias es decir los comestibles que consumían los
americanos antes de la llegada de los conquistadores. Los pobladores pre
hispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia d
e los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixta comb
inando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En lo
s páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles int
erandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las z
onas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyam
as y árboles frutales..
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Productos Vegetales:
Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola,
ya que constituían el cultivo de mayor tradición. Gonzalo Jiménez de Que
sada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito
a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “t
enían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisado
s y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de c
inco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta.
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.

El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron
los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de
colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces
eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y
arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara
variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a
dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura
en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha
de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.
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En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustent
o indígena y fechado para el año 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos
de polen (Chenopodiáceas) se registraron en las excavaciones arqueol
ógicas para la Sabana, representaba la fuente de proteína vegetal.
Igualmente sembraban Cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; l
a curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la
papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas.
La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambi
o, otros condimentos que usaban eran el ají, las guascas y el achiote q
ue servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hec
ha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas.
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Productos cárnicos:
La proteína la obtenían de la cacería, como lo confirman los informes ar
queológicos de la zona, donde se hallaron restos de venado, ratón, con
ejo, borugo, zorro, pecarí y comadreja. Igualmente se encontraron pesa
s de red y otros artefactos relacionados con la pesca, aunque no se des
cartó la posibilidad de que tuvieran cría de peces, además consumían al
gunas aves e insectos. Otros productos los obtenían en el comercio co
n las tribus vecinas.
Las herramientas elaboradas para la adquisición, preparación o consum
o de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler,
cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica.
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El aporte español: está representado por la herencia española con los
nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que s
e sembraron más tarde; con el paso del tiempo, las viandas que entraro
n a América ya se podían comprar localmente y se dio la introducción d
e diferentes hábitos gastronómicos.
Sus vituallas se determinaron por la revisión de los documentos de viaj
e donde figuraban variados artículos como por ejemplo: el arroz, la carn
e salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los
ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar,
el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los español
es trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes
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animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuev
os condimentos como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos, e
ntre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El menaje qu
e los españoles introdujeron consistía en utensilios de cocina, fabricado
s de cobre y de peltre. El vidrio y la loza también fueron novedad en el N
uevo Reino de Granada.

El aporte Africano: con la influencia de las culturas de este continente

que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básica
mente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaci
ones de la comida costera.
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La mezcla de estas tres tradiciones coquinarias se va a expresar en la c
reatividad cultural y material de cada grupo en cuestión, estableciendo d
e esta manera, cuales fueron los nuevos hábitos y costumbres alimentar
ios adquiridos.
El mestizaje, se dio en dos sentidos, el primer toque con lo “desconocid
o” lo hicieron los conquistadores al verse obligados a consumir los alime
ntos indígenas, podría decirse que por necesidad y, en segunda instanci
a, fue el contacto de los nativos con los comestibles traídos por los peni
nsulares, integrándolos a su dieta por imposición. A su vez los soldados
volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en los pla
tos ibéricos.
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Esta adaptación a los alimentos del “otro” se dio con lentitud en especial
para los nativos ya que los peninsulares necesitaban del sustento diario
que les ofrecían los indígenas; así, lograron adaptarse a lo que calificab
an como “comida de indios”, a pesar de que en España la carne y el pan
eran los alimentos más consumidos.
Un punto importante es el que tiene que ver con el clima y el ambiente n
atural de las tierras de América, los españoles extrañaron los diferentes
cultivos que cosechaban según las estaciones del año, existía un platillo
especial para el verano o para el invierno, incluyendo los platos típicos d
e cada región, los cuales pudieron saborear años más tarde con la cons
olidación de la colonia.
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A su vez, algunos grupos indígenas empezaron a introducir en su dieta l
a carne de vaca o carnero y el pan, según fuera su cercanía con los bla
ncos o las posibilidades económicas. Esta circunstancia fue definitiva en
el proceso de aculturación.
La difusión de los nuevos alimentos fue diferente según la época y la re
gión, aunque esto no garantizó el consumo por parte de los nativos quie
nes por sus obligaciones de pagar tributo, pocas veces los podían adqui
rir. El aborigen siguió con su acostumbrado sustento, pero incluyó la ce
bolla, el ajo y el repollo que fueron los vegetales más aceptados en la co
cina indígena y, en general, por los habitantes de la ciudad de Santa fe.
Curiosamente, el aceite de oliva y el vino nunca llegaron a formar parte
de una cena colonial diaria.
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Los españoles eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, ade
más de considerarlo deshonroso, en especial los relacionados con la pr
eparación de los alimentos en la cocina, en este aspecto, las mujeres in
dígena y negra, fueron las encargadas de esta tarea, logrando de esta
manera introducir sus costumbres alimenticias.

Al finalizar el siglo XVIII todavía se conservaba la alimentación indígena,

aunque con muchas dificultades, pues estaban en minoría, sus cosecha
s eran, frecuentemente destruidas por los ganados, propiedad de los es
pañoles, sus cultivos eran reemplazados por las plantaciones europeas
y los mestizos los desplazaban de sus tierras.
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Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje g
astronómico. Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a
esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo
original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de o
tros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una so
pa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcap
arras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son deriv
aciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y
españoles.
Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de un
a nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas q
uedaron prácticamente desaparecidas
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Resultados de esta aculturación.
Algunas costumbres y normas indígenas cambiaron con la influencia es
pañola y otras desaparecieron.
-No hay información en cuanto a horarios en la alimentación prehispánic
a, se cree que comían sentados en el suelo y que los alimentos los pres
entaban sobre hojas, que en vez de utilizar cubiertos usaban las manos
para llevar la comida a la boca, que hacían fiestas cuando se reunían en
comunidad donde repartían alimentos como una forma de redistribución.
Con la conquista se organizó la alimentación diaria en tres momentos d
el día: desayuno, almuerzo y comida o cena; la forma de disponer la me
sa con el uso de manteles y platos, se
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llevaron a cabo fiestas, tertulias y saraos alrededor de una taza de choc
olate.
-La fruta, la sopa, el seco y el postre, secuencia que heredamos de los e
spañoles, puede decirse, componían un almuerzo de la vida diaria en S
anta fe.
-La abstención voluntaria de tomar algunos alimentos había sido práctic
a indígena para obtener ciertos beneficios, como lo cita Fernández de O
viedo: “Tienen cierto tiempo del año, cierta dieta o prohibición de manjar,
que les es a los indios una cuaresma, aunque no se les prohíbe otro ma
njar alguno sino la sal, la cual no pueden comer durante aquella suspen
sión.
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Este mismo ayuno y abstinencia trajeron los españoles a América, pero
con un sentido religioso diferente, impuesto por los misioneros en su cat
equización y en el afán de introducir su religión entre los nativos. Esto c
onsistía en privarse de comer carne en cierta época del año y de reducir
la continuidad de las comidas en la misma época. La carne era reempla
zada por el pescado.
En algunas regiones no era fácil la consecución del pescado por lo que
se conformaron con otros animales como el conejo o el chigüiro
-Entre los elementos que más repercutieron culturalmente, estaba el dul
ce, debido a que la caña encontró clima favorable para su cultivo y se d
esarrolló en abundancia; se usó en la elaboración de conservas de
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variadas frutas incluidas las nativas. Este producto reemplazó en cierta f
orma a la miel utilizada por los indígenas.
-Otro aporte fundamental a la alimentación americana fue “la preparació
n de los alimentos”. La culinaria española, en este sentido, enriqueció a
la indígena no sólo en la variación sino, también, en el sabor; en cuanto
técnicas pasaron de lo cocido a lo horneado y lo empanado, se podría
decir que cambiaron las versiones, bien sea agregando, mezclando o in
novando.
-El reposo después de las comidas o siesta no era una práctica dietética
para los americanos como sí ocurría entre los españoles.
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-El pago del trabajo con comida fue muy común, se medía por raciones.
Los indígenas agradecidos ofrecían a los misioneros sus más apetecido
s productos alimenticios, como el venado que era manjar de los cacique
s. Esta costumbre en cierta forma se complemento con el agasajo de lo
s españoles a sus personajes destacados.
-La liberalidad o generosidad en el dar y en el gastar se daba en las dos
sociedades en cuestión, en particular en la clase dominante, se vio esta
costumbre en los festejos de los caciques, en diferentes eventos extraor
dinarios y cuando intervenían las relaciones de poder en la sociedad col
onial.
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Es importante recalcar que este estudio se basó en datos recogidos des
de el punto de vista de la vida cotidiana en busca de un mestizaje culina
rio en la colonia de la ciudad de Santa fe y una aculturación de la comun
idad, por lo tanto consideramos la alimentación como una manifestación
cultural donde se va a reflejar el comportamiento de una sociedad.
El acto de comer no es sólo para sobrevivir, va más allá, el comer es ta
mbién comunicación, es compartir, por la alimentación se revela una po
sición social, una ocasión especial, una identidad regional, un gusto per
sonal, un momento donde los comensales disfrutan de los recursos natu
rales y las ideas, alrededor de una mesa.
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Esta integración de nuevos sabores a una dieta depende de las experie
ncias culturales y de las tradiciones de un pueblo, supone una transform
ación alimentaria y una lucha por mantener sus costumbres.
Cuando un pueblo tiene el dominio de otro es muy probable que impon
ga su comida, es lo que pasó en la colonia, durante los primeros años el
mandato de las constituciones sobre la alimentación era prácticamente
español.
La sociedad española fue favorecida con la llegada de algunos alimento
s nativos a sus tierras los cuales aumentaron y cambiaron algunos de s
us platos.
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Reconocer, de igual forma, las posibilidades de estudio que aportó esta i

nvestigación, brindando material para conocer el campo de la nutrición,
los instrumentos y técnicas de preparación, así como, las costumbres y
hábitos alimenticios de dos culturas que dejaron su huella en una sola.
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Bibliografía
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3 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogotá. Colombia
REGIONES GASTRONOMICAS DE CO
LOMBIA
1-Región Andina
(Cundinamarca, Bogotá, Boyacá, Huila, Tolima, Caldas, Antioquia,
.
Santanderes.
2-Región Pacífica
(Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Choco)
3-Región Caribe
(Guajira, Atlántico, Córdoba, Cesar, Magdalena, Bolívar, Sucre
4-Region Amazonica
(incluyendo el Meta)
5-Region insular
(San Andres, Providencia y Santa Catalina.
PRINCIPALES PLATOS TIPICOS
REGION ANDINA
Caldo de costilla, Changua, Ajiaco, Tamales, Bandeja Paisa, Lechona, Manjar blanco, Chi-
cha, Mute santandereano, Arepa antioqueña Ruyas, Empanadas de iglesia, Cocido boya-
cense, etc.
REGION PACIFICA
Pescado en zumo de coco, Aborrajado de pescado, Empanadas de jaiba o camarón,
Arroz atollado de carne ahumada, Sopa de cangrejo, Arepas del, árbol del pan,
Pusandao, Sancocho de carne serrana, etc.
REGION CARIBE
Sancocho costeño, Pargo frito, Posta cartagenera, Arroz con coco, Pebre de tortuga,
Mote de queso, Sancocho de pescado, Alegría, Keki, Almojabanas, Carimañolas, Butifarr
aArepa de huevo, Arroz con lisa, etc.
REGION INSULAR
Rum down, Albondigas de cangrejo, Torta de calbaza, maíz y banano, Caracol guisado,
etc.
PRINCIPALES PLATOS TIPICOS
REGION AMAZONICA
Caipirinha, Farinha. Chapo. Pirarucu Humitas. Casabe. Enrollado. Arazá

GRACIAS