COSTOS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

BIENVENIDOS
 ¿QUÉ ES COSTO?
COSTO : De la palabra Francesa COUT
En Inglés, COST

COSTO: Es el análisis de todos los factores,

convertidos a dinero, que tiene incidencia
directa en la elaboración de un producto y/o
prestación de un servicio.
 ELEMENTOS DEL COSTO
Son los factores que intervienen en el total de la
inversión hecha por la empresa, para producir en
insumos o elementos de consumo sobre los
cuales ella no tiene injerencia para determinar su
precio.
El Costo, lo constituyen:
• Materia Prima
• Mano de obra
•Gastos generales
 QUE ES COSTO?

COSTO MATERIA PRIMA

COSTO MANO DE OBRA COSTO TOTAL
COSTOS GENERALES
====================
BENEFICIO NETO = GANANCIA
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

BENEFICIO BRUTO = COSTO MANO DE OBRA +

COSTOS GENERALES + BENEFICIO NETO.
VENTAS = COSTOS + BENEFICIO NETO.
BENEFICIO NETO = VENTAS – COSTO DE
MATERIA PRIMA
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

 MATERIA PRIMA : Es el total de la valorización de

los insumos y consumos directos objetos de la
producción y cuyo valor no depende de la empresa.
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

 MANO DE OBRA : Representa el valor del trabajo realizado

por los operarios o personal, que contribuyen directa o
indirectamente, al proceso de transformación de la materia
prima y/o prestación de un servicio.
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

MANO DE OBRA : Esta se divide en dos:

• Mano de obra directa: La que maneja la materia
prima y/o presta el servicio.
•Mano de obra indirecta: Es el costo de la nómina de
todas las personas que no tienen intervención directa
en la producción y/o prestación de un servicio.
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

GASTOS GENERALES : Pueden definirse como

aquellos costos que no pueden ser identificados con
ninguna unidad de ventas pero que forman parte del
total de aquellos en los que incurre la empresa
hotelera. En la Hotelería se consideran gastos
generales a todos aquellos que no pertenezcan a los
conceptos de materia prima y mano de obra,
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
GASTOS GENERALES
Pueden acoplarse a su vez en dos grupos diferentes:
• GASTOS DE CARÁCTER FIJO: Alquiler local,
intereses, seguros, sueldos de administración y
gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciación
de equipo, etc.
• GASTOS DE CARÀCTER VARIABLE: Comisiones
sobre las ventas, correspondencia y franqueo,
bonificaciones, contribuciones, degustaciones y
muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios,
impuestos varios, etc.
 BENEFICIO NETO

BENEFICIO NETO: Es la utilidad pura (Bien),

que se hace o se recibe de la producción y/o
prestación del servicio.

El beneficio neto, es la ganancia adquirida

durante la operación del servicio de alimentos
y bebidas.

El beneficio neto, es parte constituyente del

beneficio bruto.
 BENEFICIO BRUTO

BENEFICIO BRUTO: Es la diferencia entre

ventas y el costo de la materia prima.

Es la disponibilidad de la empresa para manejar

y controlar los precios y costos de venta.

Este beneficio bruto está compuesto por los

factores: Mano de obra, Gastos generales y
Beneficio neto,
 ANÀLISIS DE COSTOS
ANÀLISIS DE COSTOS: Es el proceso mediante
el cual se conoce con precisión cuanto se gasta
en producir y como se debe vender.

Para fines de control administrativo es la

comparación de los costos reales con los
costos pre calculados (predeterminados), para
averiguar que variaciones o desviaciones han
ocurrido, la importancia de las mismas y sus
causas para descubrir las condiciones que han
influido en cada causa y revisar normas y
políticas.
 ANÀLISIS DE COSTOS

FINALIDAD:

• OBTENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS

• DESCUBRIR Y CORREGIR DEFECTOS EN LOS MÈTODOS
• REVISAR MEDIOS FÌSICOS EMPLEADOS
• VERIFICAR PROCESOS DE LA MANO DE OBRA
• DETERMINAR LA CAUSA DE LOS
DESPROPORCIONADOS
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• PERFECCIONAR Y MEJORAR LOS RESULTADOS DE LA
PRODUCCIÒN
• OBTENER COSTOS BAJOS
• HERRAMIENTA DE TRABAJO
• UTILIZACIÒN DE RECURSOS Y PROCEDIMIENTOS
ANÁLISIS DE COSTOS
 ANÁLISIS DE COSTOS

COMPARACIÓN DE COSTOS REALES VS PRESUPUESTADOS

 ANÀLISIS DE COSTOS

PLANEACIÓN CONTROL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
COMPRA
(COSTOS) ENTREGA PARA
RECIBO LA PRODUCCIÓN

CONTABILIDAD
 ANÀLISIS DE COSTOS

ANALISIS DE COSTOS: Es el proceso por el cual se conoce

Con precisión cuánto se gasta en producir y cómo se debe
vender

INVERSION
(PRODUCCIÓN) VENTA
(COMPRA)

GANANCIA (UTILIDAD)
 PLANEACIÓN DE COSTOS
¿Qué es Planeación de Costos?

Es la preparación del sistema de costos o el

proyecto de procedimientos a establecer.
Consiste en determinar cuales son los
informes normales que deben rendirse
periódicamente a la Gerencia, que registros de
costos y de control deben manejarse para la
preparación de informes y las cuentas de
costos que deben incluirse en la contabilidad.
 COMPARACIÓN DE COSTOS
¿Qué es Comparación de Costos?
Consiste en comparar el costo de los productos
similares, de servicios, de actividades, de
métodos y áreas en el campo de la producción y
prestación de servicios.
La comparación de los costos responde a las
preguntas de planteamientos hechos para la
introducción de un cambio en el producto o en el
método de elaboración.
Sirve como instrumento en la toma de decisiones.
 CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?
Es la determinación de sí los costos actuales
obtenidos están fuera de proporción con los
costos que se consideran como normales a una
ejecución satisfactoria.
 CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?

También se define como el encauzamiento

y la regulación de las operaciones
internas de una empresa, por medio de
métodos modernos de determinación de
costos, a través de la medición y
comparación de los resultados de la
producción y/o prestación de servicios.
 CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?

Es importante resaltar el hecho de que el

Control de Costos es una acción administrativa
y para que ese control sea eficaz, el jefe de
costos o administrador actúan basándose en la
información obtenida por un proceso de
análisis.
Por consiguiente el análisis y el control guardan
una relación de causa y efecto.
 PROCESOS DE COSTOS
La planeación, la comparación y el control de Costos
 PROCESOS DE COSTOS
La planeación, el control, el análisis y la comparación de Costos
 BIBLIOGRAFIA
• Control de Costos de Alimentos y Bebidas.
Alfredo Youshimatz Nava. Editorial Diana. 1991.
• Tratamiento Departamentalizado y General de
los Costos en la Hotelería. Nelson Cadena
Sánchez. SENA – Cnhta. 1986.
• Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes.
Ricardo Rodríguez Vera. Ecoe Ediciones. 1998.