Requisitos Higiénicos de Fabricación

 Materias primas e insumos

 Envases

 Operaciones de fabricación

 Prevención contaminación cruzada

 Operaciones de envasado
Materias Primas e Insumos

 Recepción
 Inspección
 Limpieza
 Almacenamiento
- Temperatura
- Depósitos
Envases

 Material
 Conferir protección al alimento
 Uso exclusivo para alimentos
 Inspección antes del uso
 Almacenamiento
Operaciones de Fabricación

 Realizar en condiciones óptimas

 Establecer controles fisicoquímicos,
microbiológicos y organolépticos
 Vigilar operaciones de congelación,
tratamientos térmicos, deshidratación
 Manejo de temperaturas
Operaciones de fabricación

 Secuencia en operaciones
 Procedimientos mecánicos sanitarios
 Áreas exclusivas para producción de
alimentos de consumo humano
 Prohibición de utensilios de vidrio
 Devoluciones con incidencia sobre la
inocuidad no se pueden reprocesar
Prevención de la contaminación
cruzada

 Evitar contaminación cruzada:

- Materias primas / producto

- Personas

- Equipos y utensilios
Operaciones de Envasado

 Condiciones sanitarias

 Identificación de lotes

 Registros de elaboración y producción

Programa de Control de Proveedores

 Contenido mínimo
- Criterios de selección
- Clasificación de proveedores
- Fichas técnicas
- Formatos de recepción de MPI
- Ordenes de compra
- Acuerdos con proveedores
Programa de Control de Proveedores

- Acuerdos sobre recepción y

planes de inspección
- Registros de calidad de MPI
- Contratos
 Documentos típicos

- Registros de control
- Registros de rechazo
Programa de Control de Proveedores

 Formularios de auditorias
 Programa de asistencia técnica

 Cronograma de visitas

 Etiquetas de inspección

 Fichas técnicas

 Otros
Programa de Trazabilidad

 Contenido mínimo
- Sistema de codificación
- Ruta de seguimiento
 Documentos Típicos

- Sistema de codificación
- Descripción ruta de seguimiento
- Registros: control de etiquetado