Efecto tóxico Descripción Causas y Localización Remediación

Consecuencias
1
Bociógenos Bocio: hiperplasia de Carencia de I en el
la glándula tiroides régimen alimenticio
Impedimento para Granos de colza, La incorpo- Una cocción
incorporar I en la tiroides col, nabo. Raíces -ración de I eficaz inactiva
de nabiza mejora pero no la enzima
impide la tiooxa-
hiperpla- -solidona
-sia
Tio e isocianatos Col y coliflor Puede
controlarse
aumentando la
ingesta de I
Hemaglutininas: fijadas Jugo de soja
sobre la mucosa intestinal
impiden la reabsorción de
la tiroxina excretada por
la bilis
Vacas que ingieren
crucíferas se enriquecen
en compuestos
bocionógenos
Hemaglutininas Fitoaglutininas o In vitro aglutinan Soja y
lectinas hematíes. Pueden leguminosas
(mucoproteínas) bloquear absorción de También en torta
nutrientes de Ricino
(impiden crecimiento)

1 Cheftel Cheftel J. C., Cheftel H, Bensançon H.Introducción

“ a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos
”,Tomo II, Acribia, 1983, Zaragoza, ISBN 84-200-0512-6

1
 Alimentos bosionógenos, UAI, Agustín Anastazani, 2014

Brócoli Col Coliflor Nabo

Durazno Frambuesa Semilla soja Cacahuete

2
Monografía Sustancias tóxicas naturales en alimentos , Nadia Avila 2013

3
INHIBIDORES DE ENZIMAS
Efecto tóxico Descripción Causas/ Localización Remediación
Consecuencias
Anti-tripsina
De origen Inhibidores de la Hiperplasia Granos de Tratamiento Autoclave,
vegetal tripsina pancreática cereales y térmico cocción-
(estimula la leguminosas húmedo extrusión,
secreción) . tostado
Retardo
crecimiento
Resistencia a la
digestión de
proteínas de
soja cruda
De origen Ovomucoide (no Reduce la Clara de Cocción El secado
animal tiene acción proteolisis huevo crudo hasta debe ir
sobre el (desmejora la completa acompaña
hombre) utilización de las coagulación do de
proteínas) de la clara calor
Anti-colinestearasa
Las Solanina de la Patatas, Evitar
colinestearasas patata berenjenas, exposición a
intervienen en la (glicoalcaloide tomates. la luz
transmisión de tóxico), se
influjos acumula
nerviosos durante la
exposición a la
luz y
radiaciones 1

Glucosidos 4 Producen HCN Almendras,

ciano- por tratamiento Carozo de
-genéticos ácido o damasco
hidrólisis amigdalina)2 Remojo
enzimática Lima antes de
(limarina) consumo 4
Mandioca
Fotos enviadas por la Dra. Paula Oña 080520

5
 Principales géneros de hongos que atacan los
granos. a) Fusarium, b) Aspergillus, c) Penicillium

• Figura 6.

6
 Victoria Benjuya, Florencia Ferragu, Virginia Santanocito, UAI, 2017
AFLATOXINA

 Hongos productores: Aspergillus flavus, niger,

parasiticus y Penicillium.
 Alimentos contaminados: cereales, semillas,
nueces de árboles y frutos deshidratados.

Signos y síntomas en el hombre: efectos tóxicos

sobre el sistema nervioso e inmunológico.
Desempeñan un papel fundamental en el desarrollo del cáncer de hígado.

TRICOTECENOS

 Hongos productores: Fusarium,

Myrothecium, Trichoderma, Trichothecium,
Cephalosporium, Verticimonosporium, y
Stachybotrys.
 Alimentos contaminados: Cereales y
sus derivados.
 Signos y síntomas en el hombre:
Irritación de la piel, ojos, garganta y vómitos. Entre
los efectos a más largo plazo se encuentran la
leucopenia tóxica alimentaria, (caracterizada por
puntos en la piel), angina necrótica, hemorragias internas y agotamiento de la médula
ósea; también son comunes los desórdenes gastrointestinales y, en casos más
7
extremos, la muerte.
 Victoria Benjuya, Florencia Ferragu, Virginia Santanocito, UAI, 2017
TRICOTECENOS

 Hongos productores: Fusarium,

Myrothecium, Trichoderma, Trichothecium,
Cephalosporium, Verticimonosporium, y
Stachybotrys.
 Alimentos contaminados: Cereales y
sus derivados.
 Signos y síntomas en el hombre:
Irritación de la piel, ojos, garganta y vómitos. Entre
los efectos a más largo plazo se encuentran la
leucopenia tóxica alimentaria, (caracterizada por
puntos en la piel), angina necrótica, hemorragias internas y agotamiento de la médula
ósea; también son comunes los desórdenes gastrointestinales y, en casos más
extremos, la muerte.

 Hongos productores: metabolitos

secundarios de cepas de Aspergillus y
Penicillium.
Signos y síntomas en el hombre: Tiene efectos
hepatotóxicos, fallos renales
 Alimentos contaminados: café verde y
café soluble, cereales, frutas deshidratadas,
cerveza, especias, riñón de cerdo, piensos
8 y
vinos.
 Victoria Benjuya, Florencia Ferragu, Virginia Santanocito, UAI, 2017
FUMONISINAS

 Hongos productores: producidas por varias especies del moho

Fusarium, tales como Fusarium verticillioides y Fusarium
moniliforme.

 Alimentos contaminados: Maíz, trigo y otros cereales.

Signos y síntomas en el hombre: Lesiones precancerosas en

esófago.

ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO

 Hongos productores: Penicillinum Cyclopium;

 Alimentos contaminados: maíz y cacahuates.

 Signos y síntomas en el hombre: produce necrosis,

hemorragia y edema intestinal; lesiones orales y
cardiotoxicosis. 9
Victoria Benjuya, Florencia Ferragu, Virginia Santanocito, UAI, 2017

10
 Secado del grano.
• Es básico para toda buena práctica de almacenaje, que
el grano se seque bajo un máximo de 14% de humedad
(base mojada) antes de entrar al almacén. Haciendo
esto se eliminan hongos y se reduce la intensidad del
ataque de insectos.
• En contenidos de humedad menos de 12% se inhiben la
mayoría de los insectos excepto Sitotroga cerealella
(Polilla de los cereales o dorada)
• En contenidos de humedad de mucho menor del 10%
únicamente Trogoderma granarium (Gorgojo Khapra)
puede hacer un daño considerable.

11
 Victoria Benjuya, Florencia Ferragu, Virginia Santanocito, UAI, 2017
Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para combatir las
micotoxinas en cereales definido por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA).

Pasos Alimentos Riesgo Acción correctiva

Utilizar variedades resistentes para

el cultivo.

Reforzar los programas efectivos

Infección con contra el control de plagas.
Granos de
mohos con
cereales,
Precosecha. subsiguiente Mantener adecuados horarios de
oleaginosas,
formación de riego.
nueces, frutas.
micotoxinas.
Buenas prácticas de labranza,
rotación de cultivos, etc.

Tiempos apropiados de cosecha.

Mantener bajas temperaturas si es

Granos de Incremento de
posible.
cereales, la formación
Cosecha.
oleaginosas, de
Remover materiales extraños.
nueces, frutas. micotoxinas.
Secar rápidamente por debajo de
12
10% de humedad.
 Victoria Benjuya, Florencia Ferragu, Virginia Santanocito, UAI, 2017
Proteger los productos
Granos de almacenados de humedad,
Incremento y/
cereales, insectos, factores ambientales, etc.
Poscosecha. o presencia de
oleaginosas,
micotoxinas.
nueces, frutas. Almacenar los productos sobre
superficies limpias y secas.

Evaluar todos los ingredientes

añadidos.

Granos de Monitorear las operaciones de

Poscosecha, Contaminación
cereales, procesamiento y manufacturación
procesamiento y conducida por
oleaginosas, para mantener la alta calidad de los
manufacturación. micotoxinas.
nueces, frutas. productos

Seguir buenas prácticas de

manufacturación.

Transferencias Monitorear los niveles de

de micotoxinas micotoxinas en los ingredientes del
Leche, carne y
Alimentos para a productos alimento
productos
animales. lácteos, carnes
avícolas
o productos Evaluar residuos de micotoxinas en
avícolas. los productos. 13
e) Acaro de la harina

14
 Principales insectos en granos almacenados.
a) Gorgojo castaño de la harina b) Gorgojo del trigo; c) Gorgojo del arroz; d) Gorgojo

plano de los granos

15
 https://www.google.com.ar/search?q=acaro+de+la+harina&biw=1280&bih=653&tbm=isch&imgil=ugLTp5Xt9wMKSM%253A
%253B03EIZWFIOhWBSM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.degesch.com.mx
%25252Facaro_harina.html&source=iu&pf=m&fir=ugLTp5Xt9wMKSM%253A%252C03EIZWFIOhWBSM
%252C_&usg=__RuZmWogsVaK2YzBuo9unvH0qtq0%3D&ved=0CC8Qyjc&ei=_MU7VZWTJ8O0sATNo4GQBg#imgrc=TQaMc92fx2LaiM
%253A%3B3t2aH8nHJASoAM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.lacocapacitacion.com.ar%252Fimagen%252Fplagas%252Fchicas
%252Facaro_harina.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.lacocapacitacion.com.ar%252Fsubsitios%252Fplagas.php%3B100%3B121

16
 BIOTOXINAS MARINAS:

Referencia histórica:
Los peces del río murieron y el río quedó contaminado, de manera que los egipcios
no pudieron beber más agua del Nilo[1].

En 1793 se informó sobre casos fatales de envenenamiento por ingestión de

mariscos contaminados con toxinas alcaloides de dinoflagelados en la India, razón
por la cual se prohibía el consumo de mariscos cuando las aguas del mar se volvían
fosforescentes debido a la proliferación de dinoflagelados que conjuntamente con
las diatomeas son constituyentes del fitoplancton [2].

Estos organismos proliferan por factores físicos (temperatura, luz) y químicos

(salinidad, presencia de nutrientes por contaminación de las aguas costeras y
fertilizantes)
.
Por la coloración que toma el agua se denomina marea roja aunque puede tomar
otros colores por eso se la denomina FAN (Florecimientos Algales Nocivos)

Recomendación: no consumir bivalvos crudos pues aunque la cocción no destruye

las toxinas si provoca la muerte de m.o patógenos provenientes de aguas
contaminadas.
(Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal)

[1] La Biblia Latinoamericana, Éxodo, 7:21

[2] C. y Repetto. p 141

17
 LEGISLACIÓN NACIONAL[1]:
DEFINICIÓN DE BIOTOXINAS MARINAS
• [1]: 23.24.1.7 SUSTANCIAS TÓXICAS ACUMULADAS EN LOS
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS (ALMEJAS, MEJILLONES, VIEIRAS) POR
INGESTIÓN DE PLANCTON CONTAMINADO CON DICHAS
SUSTANCIAS QUE AL SIFONAR EL AGUA CONCENTRAN EL TÓXICO
• El consumo de estos moluscos contaminados por el humano, produce
envenenamiento con sintomatología diferente según el tipo de toxina.

• Toxina paralizante de los moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning) (PSP).

Atribuida a saxitoxina, aunque son varias las que actúan. Se unen a
receptores neuronales e impiden o bloquean el impulso nervioso. Se
incrementó desde 1970 y apareció en nuevas regiones.

• Toxina diarreica de los moluscos (Diarrhetic Shellfish Poisoning) (DSP) Se

detectó en vieras contaminadas con ácido okadaico (Holanda 1960)

• Toxina neurotóxica de los moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning) (ASP)

Atribuida al ácido domoico detectado en mariscos en Canadá en 1987
•
[1] Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal

18
Biotoxinasmarinas
Indrigo,Levinton, 2013

19
 Biotoxinas marinas
Barra, Barraqué, Farroni, 2013

20
 Biotoxinas marinas
Indrigo,Levinton, 2013

21
Definiciones CAA,
SENASA
Capítulo
Capítulo XXIII.
XXIII. Productos
Productos de
de la
la Pesca
Pesca
MARISCOS
MARISCOS
El
El término
término mariscos
mariscos incluye
incluye aa los
los Crustáceos
Crustáceos yy Moluscos.
Moluscos. Poseen
Poseen alta
alta concentración
concentración
de
de sustancias
sustancias nitrogenadas,
nitrogenadas, por
por lo
lo que
que tienen
tienen mayor
mayor propensión
propensión aa las
las alteraciones
alteraciones yy
suelen
suelen mantenerse
mantenerse vivos
vivos hasta
hasta su
su cocción.
cocción.

CRUSTÁCEOS
CRUSTÁCEOS
• Mariscos sin concha (cangrejos, langostas, langostinos, centollas y gambas).

• Esqueleto externo muy articulado. Carne blanda y sabrosa.

• Solo se mantienen vivos en agua marina o salada; si no se consumen en forma inmediata

luego de su recolección, deben hervirse y congelarse.

• Se introducen en una solución salina (10% a 15%) que esté hirviendo y mueren en 15
segundos.

22
22
Definiciones CAA,
SENASA
Capítulo
Capítulo XXIII.
XXIII. Productos
Productos de
de la
la Pesca
Pesca
Reglamento de Inspección de productos, subproductos y
derivados de origen animal (SENASA)

23.1 Los productos de la pesca que quedarán sujetos a lo dispuesto en el

presente reglamento son:

Pescados
Pescados Crustáceos
Crustáceos Moluscos
Moluscos Batracios
Batracios Reptiles
Reptiles

Mamíferos
Mamíferos de
de especies
especies comestibles
comestibles

… de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana.

23.1.1 Asimismo, quedarán sujetas a lo dispuesto en el presente capítulo las

algas marinas y las distintas especies que constituyen la flora acuática,
destinadas a la alimentación humana.

23.1.2 Se entiende por subproductos de la pesca, los obtenidos a partir

de los productos consignados en los apartados anteriores.
23
23
Definiciones CAA,
SENASA
Capítulo
Capítulo XXIII.
XXIII. Productos
Productos de
de la
la Pesca
Pesca

MARISCOS
MARISCOS
El
El término
término mariscos
mariscos incluye
incluye aa los
los Crustáceos
Crustáceos yy Moluscos.
Moluscos. Poseen
Poseen alta
alta concentración
concentración
de
de sustancias
sustancias nitrogenadas,
nitrogenadas, por
por lo
lo que
que tienen
tienen mayor
mayor propensión
propensión aa las
las alteraciones
alteraciones yy
suelen
suelen mantenerse
mantenerse vivos
vivos hasta
hasta su
su cocción.
cocción.

MOLUSCOS
MOLUSCOS
• Casi todos viven en aguas costeras, que pueden estar contaminadas (salvo las vieyras, que
lo hacen en mar abierto). Se alimentan filtrando agua, por lo tanto son peligrosos si hay
contaminación (en especial los bivalvos).

• Los moluscos gasterópodos se alimentan de gusanos y otros moluscos, mientras que los
caracoles consumen algas.

• Los mejillones, cholgas, vieiras, almejas,, no deben consumirse sin acondicionamiento

adecuado  dejar en agua limpia con un poco de sal (medio de purga antes de cocerlos). Los
pasados, rotos y de valvas abiertas NO se deben consumir .

• Los moluscos cefalópodos son: el pulpo y el calamar (poseen bolsa de tinta).

24
24
Biotoxinasmarinas
Indrigo,Levinton, 2013

25
 Biotoxinasmarinas, Indrigo,Levinton, 2013
Toxina
Toxina
Diarreica de
Paralizante de Toxina Amnésica de los moluscos
los
los moluscos
moluscos
Sigla PSP DSP ASP
Ruta de
Ingestión Ingestión Ingestión
Acceso
Período de Menos de 24 Días a años
5 a 30 minutos.
Incubación horas (Según concentración ingerida)
Duración de
Días Días Días
los Efectos
 Sensación
de hormigueo e
n labios.
 Adormecimi
ento de cara y  Náuseas, vómito, diarrea, dolor
extremidades abdominal.
que luego se  Dolor  Dolor de cabeza, pérdida de
propaga al abdominal concentración.
Sintomatología
resto del , náuseas,  Pérdida de equilibrio, visión
Aguda
cuerpo. vómito y borrosa, confusión.
 Sensación diarrea.  Pérdida de memoria.
de liviandad,  Coma.
dificultad para  Muerte
hablar y tragar.
 Paro
respiratorio.
 Muerte
Sintomatología
Desconocida Cancerígenos Amnesia
Crónica
Medidas de
soporte Medidas de
Terapia Medidas de soporte 26
(Respirador soporte
artificial)
 Biotoxinas Marinas, 2013
Arias,Correa,Odé

27
• ¿Todos los moluscos pueden contaminarse?
No. Nos referimos específicamente a aquellos que poseen valvas (bivalvos): mejillones, almejas,
berberechos, ostras, vieyras, cholgas. También los caracoles de mar. Todos los otros moluscos
(calamares, pulpos) peces y otros productos de mar (langosta, langostinos, camarones, cangrejos, etc.),
pueden consumirse sin riesgo de contraer esta enfermedad.
• ¿Siempre están contaminados los moluscos bivalvos?
No. En algunas épocas del año ocurre un brusco aumento de la población de los microorganismos del
plancton tóxico de los cuales estos moluscos se alimentan.
• ¿Estos aumentos bruscos de plancton tóxico se llaman Mareas Rojas porque se ve rojo el mar?
Cuidado: esta es una confusión muy difundida que no responde a la realidad. Muchas veces algunas áreas
del mar modifican su color o su tonalidad sin que ese fenómeno se relacione con la presencia de formas
tóxicas en el plancton, y por otro lado, el brusco incremento de las mismas no se expresa con alteraciones
del color del agua.
• ¿Se puede diferenciar un molusco contaminado de otro que no lo está?
No. Los moluscos no se alteran en su color, olor, sabor o aspecto. No mueren ni enferman, y no pueden
identificarse visualmente para poderlos seleccionar.
• ¿Es más seguro comer el alimento bien cocido?
No. El calor no destruye la toxina, de manera que la cocción no brinda ninguna seguridad. Por otro lado el
consumo de limón, vinagre y alcohol favorecen la absorción de la toxina.
• ¿La intoxicación es mortal?
Puede serlo (y en muy poco tiempo) cuando los moluscos concentran gran cantidad de veneno en su
interior.
• ¿Cómo se manifiesta la enfermedad?
Comienza con sensación de hormigueo en labios, lengua, boca y cara que luego va extendiéndose. Hay
pérdida de la fuerza muscular, parálisis, dificultad respiratoria. Pueden sumarse náuseas, vómitos y
mareos.
• ¿Cuántos moluscos hay que comer para que se presente la enfermedad?
La cantidad de veneno contenida en un sólo ejemplar, puede ser dosis mortal.
• ¿Cuánto tarda en aparecer la enfermedad?
Se han notificado casos en los que la muerte sobrevino a los 15 minutos de la ingesta. Sin embargo, el
tiempo promedio para la aparición de los síntomas, es de 30 a 60 minutos.
• ¿Cómo se previene?
Evitando recolectar moluscos bivalvos para consumo en las costas, y prefiriendo acceder a ellos a través
de un restaurante o comercio habilitado, ya que la mercadería que en ellos se expenden ha sido
previamente controlada por laboratorios oficiales. 28
 http://es.wikipedia.org/wiki/Amina

Amoníaco Amina primaria Amina secundaria Amina terciaria

29
 Aminas vasopresoras

AMINAS VASOPRESORAS
AMINOACIDOS
Hipertensoras Hipotensoras
Histidina --- Histamina
Cisteína --- Cistamina
Lisina --- Cadaverina
Fenilalanina Feniletilamina
Tirosina Tiramina
Triptófano Triptamina

30
 http://www.google.com.ar/imgres?
q=nitrosaminas+que+son&start=182&hl=en&biw=936&bih=545&tbm=isch&tbnid=pKHt5U2FbllrmM:&imgrefurl=http://www.hablandodeciencia.co
m/articulos/2013/01/28/cuidado-con-las-aminas/&docid=1qLyf9KmdoOB-M&imgurl=http://www.hablandodeciencia.com/articulos/wp-
content/uploads/aminoacidos.png&w=1060&h=520&ei=4DqYUaHUEcqx0QGYvYDACw&zoom=1&iact=rc&dur=157&page=11&tbnh=136&tbnw
=272&ndsp=20&ved=1t:429,r:85,s:100,i:259&tx=119&ty=69

31
http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Publi/Spain/Eurocarne%20141.pdf

32
 Aminas biógenas en queso
Aminas BiógenasCiccarelli, Rojas, Schiavon 2011

33
 Aminas biógenas en productos cárnicos
Aminas BiógenasCiccarelli, Rojas, Schiavon 2011

34
 Aminas biógenas en el vino
Aminas BiógenasCiccarelli, Rojas, Schiavon 2011

35
 Significado de siglas

• Histamina-N-metiltranferasa
• ( HMT)
• Monoaminooxidasa
• (MAO)
• Diamino oxidasa
• (DAO)
• Aldehído deshidrogenasa
• ( ALDH).

36