Equipos de deshidratación

Clasificación de secadores

1. Según el método de transmisión de calor a los sólidos húmedos.

Deshidratación
2. Según las características de manejo y las propiedades físicas del
alimento a deshidratar.
Procesado de alimentos

Aplicación de calor Aplicación de calor

• Secadores directos 1. El contacto directo entre los gases calientes • Secadores directos 1. El calor se transmite por conducción a
y través de una pared, casi siempre metálica.
los sólidos se aprovecha para calentar • Secadores indirectos
estos últimos y separar el vapor. 2. Son apropiados para operar a presiones
reducidas y/o atmósferas inertes.
2. Consumen más combustible por kilo de agua
evaporada cuanto más bajo es el contenido de 3. La recuperación de polvos se maneja
humedad. de manera más satisfactoria.

3. Su eficacia mejora al aumentar la temperatura

del gas de entrada, para una misma
temperatura de salida.

4. Se necesitan grandes cantidades de gas è

El equipo de recuperación de polvo puede
ser muy grande y costoso.
Aplicación de calor Selección del equipo de secado

• Secadores directos Secadores infrarrojos 1. Selección inicial de los secadores

1. Utilizan energía radiante para evaporar

• Secadores indirectos la humedad. 2. Comparación inicial de los secadores

• Secadores diversos 2. No son de uso común.

3. Pruebas de secado
Secadores dieléctricos

1. Se genera calor en los sólidos mediante el 4. Selección final del secador

paso de corriente eléctrica.

2. Los costos de energía son más

elevados que los de los métodos
tradicionales.

Clasificación según
el método de
transmisión de

Selección del equipo de secado calor

1. Selección inicial de los secadores

2. Comparación inicial de los secadores

3. Pruebas de secado

4. Selección final del secador

 Clasificación según
el alimento
procesado

Factores para realizar la selección preliminar de

secadores Instalaciones

1. Propiedades del material que se va a manejar • Desecación con aire caliente

2. Características de desecación del material • Desecación por contacto con una superficie caliente

3. Circulación del material que entra y sale del secador • Secado por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas
o dieléctrica
4. Cualidades del producto

5. Problemas de recuperación

6. Instalaciones en el sitio de ubicación propuesto

 Secadero de dos plantas

• Utiliza una mezcla de productos de combustión y aire caliente

• Convención natural o forzada

Principales inconvenientes
• Largos tiempos de secado
Secado por aire caliente
• Falta de control de las condiciones de operación

Principales empleos
• Lúpulo
• Rodajas de manzana
• Malta

Secadero de cabina, bandejas o compartimientos Secaderos de túnel

• Regulación de la velocidad de aire fresco y de su recirculación Clasificación según la dirección relativa entre el producto y el aire

• Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas,

serpentines calentados por vapor o, en equipos pequeños, • Sistema concurrente
resistencias eléctricas

Principales ventajas • Sistema en contracorriente

• Relativamente baratos de construcción y mantenimiento

• Son muy flexibles • Sistemas combinados

• Se pueden utilizar para planta piloto

Principales usos

• Frutas y verduras con capacidades de producción de 1-20 tn/día

Sistema concurrente Sistema en contracorriente

• Elevada velocidad de evaporación en el extremo “húmedo”: Se logra
un producto de baja densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas
relativamente altas sin riesgos de sobrecalentamientos.
• La velocidad de desecación disminuye a lo largo del túnel: Se evita que
el calor dañe al producto.
• Es difícil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo
“seco” las condiciones de secado son muy pobres.
• En el extremo “húmedo” las velocidades deevaporación son bajas:
Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer
necesaria una larga exposición al aire caliente y húmedo que favorece
su alteración.
• Las condiciones del extremo “seco” permiten obtener bajos contenidos
de humedad: Mayor riesgo de sobrecalentamiento.
• Generalmente más económico.

Sistemas combinados

• Uso de dos túneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el

segundo en contracorriente.

• Túnel de salida de aire central

• Tiempos de secado más cortos que para los túneles de fase.

• Difícil control de la operación en el centro del túnel.

• Mayor coste que el de los túneles de fase única.

De flujo transversal

Secador por transportador
• Flujo de aire a través de la cinta transportadora y la capa de producto.
• En el extremo “húmedo”, aire ascendente.
• En el extremo “seco”, descendente.
• A veces, se disponen varias cintas en serie.
Secador de tolva
• Bajas velocidades de desecación.
• Bajos costes de instalación y mantenimiento.
• Existen tolvas estacionarias y tolvas portátiles.
Principales usos
• Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo
la humedad del ~15% hasta el ~3%.
• No es apto para productos con tendencia a adherirse.
• Altas velocidades de secado ya que la superficie de producto expuesta es
elevada, la distancia que tiene que migrar la humedad interna es corta y
hay un buen contacto entre el producto y el aire.
• Equipo relativamente caro.
• Generalmente se seca hasta un 10-15% y se finaliza el proceso en
un secadero de tolva.
Principales usos
• Frutas y verduras picadas
Secador de lecho fluidizado
• Sólo se puede aplicar a sólidos fluidizables:
• Algunos se pueden fluidizar en un amplio margen de humedades, p.ej.,
los cereales.
• Algunos sólo lo permiten para bajos contenidos de humedad.
• Velocidades de secado altas.
• Buen control de la operación.
• Procesos discontinuos: Los sólidos se mezclan bien y se
desecan uniformemente.
• Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto
con una humedad no deseada.
 Principales usos
Secadores neumáticos
• Guisantes

• Alubias
• El aire caliente además de secar el producto lo transporta.
• Zanahorias
• La temperatura del aire debe ser alta para evitar
• Cebollas conducciones excesivamente largas.

• Gránulos de patata • La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte

neumático.
• Cubos de carne
• Altas velocidades de secado.
• Harina

• Cacao • Secado y transporte simultáneo.

• Café

• Sal

• Azúcar

Principales usos
Secador atomizador
• Cereales y harinas

• Patatas granuladas • Uso frecuente en la industria alimentaria.

• Cubos de carne
• Tiempos de desecación entre 1-10 s.
• Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.

• El producto no alcanza temperaturas demasiado altas.

• Si las condiciones de operación son correctas y el equipo está bien

diseñado, el tiempo de las partículas secas en contacto con el aire caliente
se puede controlar para evitar sobrecalentamientos.
Componentes esenciales
Sistema de calentamiento y circulación de aire

• El aire se calienta con calentadores de vapor o eléctricos para equipos

Sistema de calentamiento de planta piloto.
Atomizador
• Para mover el aire se utilizan ventiladores en la entrada de aire (y a
veces también en la salida).

• Muchas veces las cámaras de desecación operan a presión

ligeramente negativa.

• Filtros de limpieza en la entrada de aire.

Cámara de desecación

Sistema de recuperación de producto

Atomizador • Atomizadores centrífugos

• No se obturan si hay presencia de sólidos.

• Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo

bajas.

Eje de giro Tubo de alimentación

Dispensador

• Atomizadores de presión
• Aspersiones finas y uniformes.
• Inconvenientes: Si hay sólidos se puede Caudal radial
obstruir y sufren desgaste de la boquilla.
 • Atomizadores de dos fluidos • Cámara de desecación

• Operan a menor presión que los atomizadores de presión y sufren • El contacto entre el aire y el
sus mismos problemas. producto rara vez es en
• Capacidad de operación baja y producen gotitas de tamaño contracorriente para evitar
sobrecalentamientos.
muy variable.

• Poco utilizados en la industria alimentaria.

• Sistema de recuperación de producto:

• Separadores de ciclón seco:

• Recuperaciones entre el 90-97%.

• Separadores húmedos

• Se purifica el aire lavándolo con el líquido que alimenta al

atomizador.

• Mejora la eficacia del sistema ya precalienta y preconcentra el

producto.

• Difícil control microbiológico.

• Recuperación de producto entre el 95-98%.

• Filtros de tela

• Presentan un cierto riesgo de oclusión

• Recuperación de producto similar a los anteriores

• Métodos combinados.
 Principales usos

• Leche (descremada y entera) • Zumos de frutas y verduras

• Suero • Proteínas comestibles

• Mezcla para fabricar helados • Extractos de carne y de

levaduras
• Mantequilla
• Productos derivados del trigo
• Queso y otros cereales
Secado por contacto con una superficie caliente
• Alimentos para bebés basados
en la leche

• Café

• Té
• Huevos (contenido entero, claras
y yemas)

Secador de tambor, de rodillos o de película

• El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algún otro medio.
Secador de tambor único Secador de tambor doble
• En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede operar
con tambores en cámaras herméticas a vacío.

• Factores que determinan la humedad del producto final:

• Velocidad de rotación del tambor
• Presión del vapor o temperatura del agua
• Grosor de la película

Secador de tambores gemelos

Secador de tambor a vacío

Principales ventajas
Secador a vacío de cinta sinfín
• Alta velocidad de secado

• Economía en el uso del calor. Principales usos

Principales inconvenientes • Concentrados de zumos de frutas

• Sólo puede aplicarse a líquidos o papillas capaces de • Concentrados de tomate

soportar temperaturas elevadas entre 2-30 s.
• Extractos de cafe
• El coste de los secaderos a vacío es muy elevado y sólo se justifica
para alimentos muy termosensibles.

Principales aplicaciones

• Leche • Alimentos para bebés

• Sopas • Purés de patatas

Desecación esponjante
Efecto sobre los alimentos
• Se aplica para productos muy termosensibles, p.ej., concentrados
de zumos de frutas.

• Se realiza el vacío durante el secado para que el producto se expanda y

esponje por la liberación del vapor. Al formarse una estructura porosa
se logra un secado rápido.

• Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.