BPM-Programa de limpieza y

desinfección - (POES)
procedimiento operativo estandarizado de
saneamiento.

25 DE JUNIO 2019
 LAS BPM

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción
 Como cumplir con las BPM?

1. Condiciones Básicas
 Edificación e instalaciones.
 Equipos y utensilios.
 Manipuladores de alimentos.
 Deben estar sanos.
 Capacitados.
 Hábitos higiénicos
 La vestimenta y la presentación personal.
 Tener higiene personal.
 Materias primas.
2. Documentación necesaria:
 Plan de saneamiento básico.
 Plan de saneamiento básico
El plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir la industria de alimentos
para disminuir los riesgos.
1. Programa de limpieza y desinfección
2. Programa de control integrado de plagas
3. Programa de residuos sólidos y líquidos
4. Programa de control de agua potable.
5. Programa de capacitación de manipuladores
6. Programa de mantenimientos de equipos.
7. Plan de muestreo.
Programa de limpieza y desinfección

 Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para
eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el trabajo.
 Es el más importante contenido en las buenas prácticas de manufactura ya que estos dos
aspectos Limpiar y desinfectar depende en gran medida la calidad higiénica de los
alimentos.
 Hay que saber cómo hacerlo, cuando, con qué y quien. (Documentos POES)
 POES(procedimiento operativo estandarizado de
saneamiento)

Es un documento en el cual se describen minuciosamente las tareas especificas

relacionadas con la limpieza y desinfección que deben realizarse en la
industria de alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.
OBJETIVO
 evitan las improvisaciones que pueden producir deficiencias en la realización
del trabajo.
 Sirve como guía sobre la forma correcta de realizar una tarea determinada.
POES responde las siguientes preguntas
fundamentales:

 ¿Qué limpiar y desinfectar? Área o superficie.

 ¿Cómo limpiar y desinfectar? Metodología.
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar? Frecuencia
 ¿Quién limpia y desinfecta? Responsable.
 ¿Con qué limpiar y desinfectar? Herramientas.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
LOS PISOS