SUSTRATOS QUE SE UTILIZA PARA LA

FERMENTACION ACETICA

El ácido acético es producido mediante la

fermentación de varios sustratos, como solución
de almidón, soluciones de azúcar, ó productos
alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con
bacterias de Acetobacter.
Ejemplos de la fermentación acética: Europa
Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el
vinagre de vino, kambucha
África: vinagre de vino de palmera
Filipinas: vinagre de agua de coco
CLASIFICACIÓN DE EL VINAGRE
CLASIFICACIÓN DE EL VINAGRE
 PROCESO PARA LA OBTENCION DE ACIDO
ACETICO
 El vinagre es esencialmente una solución diluida de
ácido acético hecho por fermentación, a la que se le
agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta
dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al
producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la
producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un
azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en
condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se
prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o
deseables.
 METODOS
Hay tres métodos de producción industrial del
vinagre:
Método Orleáns
En este método se llena la cuarta parte de una
barrica con vinagre fresco elaborado
recientemente
que proporciona el inóculo de Acetobacter y
Gluconobacter y, a continuación, se añade la
bebida fermentada de la que se desea preparar
vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda
producirse un intercambio de oxígeno suficiente.
El
proceso dura varias semanas y la eficiencia
 METODOS
Hay tres métodos de producción industrial del
vinagre:
Método de Burbujeo
Se trata de un proceso de fermentación
sumergida
en el que el oxígeno se suministra mediante un
proceso de burbujeo de aire. La velocidad de
adición del alcohol se regula de manera que se
permite una conversión muy eficiente del alcohol
al ácido (llega a 98%). Este proceso presenta la
desventaja frente al anterior de que es necesario
filtrar el vinagre para eliminar las bacterias
 METODOS
Hay tres métodos de producción industrial del
vinagre:
Método de Goteo
En este método se permite el contacto de las
bacterias con el alcohol haciendo circular éste por
una cámara de madera rellena con viruta de
madera laxamente empaquetada. El proceso se
desarrolla en continuo y el aparato se conoce
como generador de vinagre. La aireación se
consigue mediante la entrada de aire por la parte
inferior del generador. La vida útil de un generador
de vinagre puede ser muy larga.
El producto final carece de bacterias porque éstas
quedan fijadas al lecho de virutas.