SEGURIDAD E HIGIENE EN EL

APROVISIONAMIENTO, COMPRA Y TRANSPORTE

¿Es necesario controlar las condiciones sanitarias
de los alimentos antes de su compra?
Rotundamente sí. Al aceptar un suministro se asume la
responsabilidad de todos aquellos que lo manipularon
anteriormente. Por eso este control debe llevarse a
cabo en el momento de compra o recepción y
rechazarlo si no está en adecuadas condiciones.
¿Cómo se puede realizar una selección de los
proveedores?
Para prevenir peligros debemos trabajar con proveedores
de confianza. Se ha de exigir factura o albarán donde
figuren los datos legales que identifique a los
proveedores y nunca debemos abastecernos de
establecimientos no autorizados.
¿Cómo seleccionar y comprar directamente los
alimentos?
Se recomienda tener en cuenta los aspectos generales:
 El establecimiento presentará un buen estado de mantenimiento y limpieza.
 El personal realizará una adecuada manipulación de los alimentos
 Para los productos que precisen refrigeración o congelación se valorarán los
establecimientos, deberán tener un termómetro que compruebe que la
temperatura es la adecuada.
 Se observará que los productos congelados no presentan síntomas de haber
roto la cadena del frío.
 Se deberá comprobar en los productos envasados:
• El etiquetado del envase preferentemente fecha de caducidad y
temperatura de conservación si procede.
• El buen estado del envase, sin roturas o deformaciones.
 Para los productos no envasados, deberán realizarse controles visuales y
organolépticos.
¿Cómo debe ser el transporte de los alimentos hasta el
establecimiento?
Uno de los principales factores que favorecen el crecimiento de los gérmenes
es la temperatura. Los alimentos que precisen refrigeración deben
transportarse en condiciones tales que no se rompa la cadena del frío, por
lo que se exigirá al proveedor un vehículo isotérmico.
¿Qué condiciones precisan los vehículos de transporte?
Los vehículos de transporte se clasifican en normales, isotermos,
refrigerantes y frigoríficos. Debemos comprobar que los vehículos
utilizados son los adecuados para cada tipo de alimentos y que se
encuentran limpios. Sólo se podrán utilizar vehículos de tracción
mecánica, completamente cerrados, con la carga separada de los
tripulantes y dedicados en exclusividad al transporte de este tipo de
productos.
¿Existe alguna otra prohibición de este tipo de
transporte?
Esta terminantemente prohibido transportar alimentos junto
con productos químicos que representen un riesgo de
contaminación por transferencia de residuos tóxicos u
olores. En ningún caso pueden transportarse personas o
animales en los contenedores dedicados a los productos.
¿Se debe aplicar alguna medida especial en la
recepción?
Una buena práctica es disponer de un termómetro y
comprobar la temperatura:
APROVISIONAMIENTO, COMPRA Y
TRANSPORTE

Refrigeración Congelación
Carnes < 7ºC -12ºC
Aves, conejos < 4ºC -12ºC
Carnes picadas < 4ºC -18ºC
Prod. Pesqueros Con hielo -18ºC
FIN