Biomoléculas de interés

Agroindustrial

Proceso productivo del café

Daniela Beltrán Astudillo

Yisel Juliana Lozano

Biología básica

Universidad del Cauca

Sede Santander de Quilichao
 El Café

De acuerdo con cifras de la organización

internacional del café ICO (por sus siglas en ingles)
el año pasado la producción total de los países
exportadores de este grano fue de 168,09 millones
de sacos de 60 kilogramos. En el año 2018 la
producción total de los países exportadores de este
grano fue de 168,09 millones de sacos de 60
kilogramos.
Colombia cultiva un café 100% de
la especie arábica y es considerado
el primer productor de café suave
en el mundo
 Morfologia de la
planta de café
El cafeto (Coffea arábica) es un arbusto que alcanza una
altura de 8 a 10 metros cuando crece libremente, y de 2 a
2.50 cuando es podado en plantación para facilitar su
mantenimiento y la recolección de los frutos (ICO, s/f).
Proceso productivo del café
 Composición química
del grano de café
almendra
Los granos de café almendra de las variedades de Coffea
arabica L. contienen una mayor cantidad de lípidos y de
sacarosa

Tabla N°1. Promedios de la composición química del

grano de café almendra, según la especie
Tabla 2. Promedios de la composición química del grano de café almendra de variedades cultivadas en Colombia.
Porcentaje en base seca
Carbohidratos:
Los principales polisacáridos del café almendra son el manano o galactomanano.
Los granos de café maduros y sanos contienen más sacarosa que los inmaduros y defectuosos. La principal
diferencia en la composición de carbohidratos entre especies de café, es el mayor contenido de sacarosa

Lipidos:
Para controlar la oxidación de los lípidos del café es necesario almacenar los granos en condiciones
frescas y secas, sin luz directa y, en el caso del café tostado y molido, controlar la exposición al
oxígeno.

Compuestos nitrogenados
El nitrógeno constituye entre el 1,30% y el 3,23% del peso seco del grano de café almendra cultivado
en Colombia, con un promedio del 2,05%, y en el café tostado del 1,51% a 2,14%, con un promedio del
2,10%.
Proteínas:
El contenido total de proteínas es similar entre las especies de café y están conformadas por 50% de
albúminas que son solubles en agua y 50% de globulinas insolubles.

Alcaloides:
El café contiene varios alcaloides que contribuyen al sabor amargo del café como son la cafeína, la
trigonelina y otros en menor concentración como paraxantina, teobromina y teofilina.

Ácidos cloro-genicos
En los granos de café se han hallado más de 40 ácidos clorogénicos, en especial ésteres del ácido
químico como CQA, di-CQA y FQA.
Ácidos alifáticos :
Después de los clorogénicos, los ácidos más abundantes del café almendra son los carboxílicos
alifáticos como cítrico, acético y málico, seguidos del ácido fosfórico (Tabla 3) y otros 35 ácidos

Cenizas
Las cenizas del café se determinan mediante la calcinación del grano seco y molido, y contienen los
minerales y elementos químicos.

Compuestos aromaticos
En el aroma del grano de café almendra se han encontrado cerca de 300 compuestos volátiles (3, 7);
la mayoría corresponde a piridinas, furanos, aminas, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y varios
compuestos azufrados
Problematica ambiental del
proceso productivo del café
En el proceso productivo del café; salen diferentes tipos de residuos solidos y líquidos, Las
aguas que salen de este proceso de lavado y fermentación de café; se les llama aguas mieles
y van re dirigidas a un y proceso especial antes de ser vertidas a la fuente hídrica

La naturaleza química del agua miel, está relacionada con la composición físico-química de
la pulpa y el mucílago, debido a que estos dos elementos proporcionan partículas y
componentes durante el contacto turbulento e intenso con el agua limpia. Así se origina su
aporte como carga orgánica, del primer y segundo lavado, con alrededor en términos de
DQO de 43,615 mg OZ/litro, equivalente a 6 Kg de DQO/quintal oro. (ANACAFE, s/f).
SMTA (sistema modular de tratamiento anaeróbico) del
beneficio del café
El SMTA es una secuencia de tanques que entre cada tanque tiene un desnivel de 75 cm en el que se asegura
que todo el flujo de agua es por gravedad. Todas las aguas que salen del lavado del café; están dirigidas por
tuberías plásticas al sistema de tratamiento de cuatro fases:

1. Trampa pulpa
2. Reactor hidrolítico acido génico
3. Recamara dosificadora
4. Reactor metano génico

Después de ese proceso se cumple la normatividad para hacer un vertimiento al suelo y por consiguiente a la
fuente hídrica por encima del 80 % de la remoción
SMTA
 Residuos solidos y subproductos del proceso productivo del café

la pasilla (granos de café defectuosos o en mal

estado) es llevada al secadero para reducir la
humedad y posteriormente ser vendida en algún
punto de venta autorizado o cooperativa.
La cereza (Cascara del café) es llevada a una plancha
en cemento techada de la cual es re dirigida como
abono orgánico para la huerta de la finca, árboles
frutales y jardín. En cantidad depende de la
producción de café que se tenga en el momento
Tabla 3: Composición química de los subproductos del café
 Valor ecológico del compostaje
• El compost mejora la estructura del suelo y contiene todos los nutrientes necesarios para
un crecimiento saludable de las plantas;

• Los nutrientes se liberan lentamente, de lo que resulta una aportación continua de éstos;

• El compost substituye al fertilizante o abono artificial, reduciendo así el consumo de estos

productos y los efectos contaminantes asociados a su producción y uso;
Gracias por
su atención