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Taller Introducción Al Té
Taller Introducción Al Té
Mítico Histórico
• China: La leyenda de Shen • China: 2750 AC.
Nung, “El Labrador divino” • Japón: 729.
(2750 AC.) • Tíbet: 1280.
• Japón: La leyenda del sueño de • Arabia: 850/1559.
Bodhidharma (520 DC). • Holanda (The East Indian Company):
1606.
• Inglaterra: 1689.
• India: década de 1830.
• Sri Lanka: década de 1870.
• Chile: siglo XVIII
Historia del té
• Ruta del Té, 400 DC.: Caravanas de exportación hacia Japón y el Tíbet. Ruta de Siberia:
China- Mongolia-Siberia-Rusia (s. XIX).
• Catalina de Bragança,1661: princesa portuguesa, se casa con rey Carlos II de Inglaterra y
lleva como obsequio una caja de té que hace las delicias de las damas de la Corte.
• Guerras del opio, s.XVIII: debido a comercio deficitario entre Inglaterra y China
(excedentes del té y la seda por sobre la lana y especias), británicos exportan opio de
Assam, India (1773) y provocan adicción en la población china. Emperador YongZheng
(1829) prohíbe su comercio. Confiscación de 20.000 cajas de opio en puerto de Cantón
(1839) provoca ataque por parte de británicos y comienza la primera de cuatro guerras
(1842).
• Boston Tea Party, 1773: Altos impuestos a productos importados para financiar ejército
británico establecido en el lugar, motín libertario toma tres barcos de la East India
Company y arrojaron el cargamento por la borda.
• Duquesa de Bedford y la reina Victoria de Inglaterra, 1840: La duquesa pone de moda las
reuniones sociales con amigas cortesanas para beber té y bocadillos, actividad adoptada
luego por la reina, y conocido luego como Afternoon Tea o Té de las Cinco.
Etimología
• Del chino Chá: “Su símbolo podría venir de la palabra
hierba/pasto (chá) o de árbol/ madera (tú) o de la combinación
de los dos”.
-Lu Yu, Cha Ching (760-762 DC.)
-India: tschaj.
-Arabia: shay.
-Rusia: caj o chay.
Té negros Té verdes
• Ceylán - Sri Lanka. • Sencha – Japón (sol).
• English Breakfast –blend de • Gyokuro Matcha – Japón
Assam, Keemun, Ceylón, Kenia. (sombra).
• Assam – India. • Gunpowder – China
• Keemun – China. • Genmaicha – Japón (con arroz o
• Darjeeling - India. maíz tostado).
• Chai – India (mixtura de
especias).
Métodos de elaboración
Té Ortodoxos CTC
• Producidos por métodos • “Cut, Tear, Curl”: método inventado
tradicionales, manuales o por los británicos en 1930 para
mecánicos. Las hojas son elaborar té de hojas partidas para
enrolladas a mano o por saquitos. Las hojas se rompen en
máquinas “ortodoxas” para pequeñas partículas y se producen
romper las celdas y provocar la enormes cantidades en poco tiempo.
oxidación. • Pérdida de calidad.
• Infusión rápida, fuerte y colorida.
Tipos de cosecha
Leaf sets
• Cosecha imperial (b+1): Nomenclatura de Partes
1 brote + 1 hoja
• Cosecha fina (b+2):
1 brote + 2 hojas
• Cosecha ordinaria (b+3):
1 brote + 3 hojas
Hojas de té según nomenclatura
• Flowery Pekoe: Primer brote, • First Souchong: tercera hoja, más
tierno y rico en antioxidantes. vieja y fibrosa, se utiliza en
cosecha ordinaria (b+3).
• Orange Pekoe: primera hoja
luego del brote. Se utiliza en • Second Souchong: hoja de inferior
cosecha imperial (b+1). calidad que no se recoge en cosecha
manual para obtener té ortodoxos,
• Pekoe: Segunda hoja luego del son más bien de cosecha mecánica.
brote. Se utiliza en cosecha fina • Congou y Bohea: hojas de menor
(b+2). calidad. Principalmente para Pu-erh
y CTCs. Sabor plano, tosco y
fuerte.
Gradación de té negros ortodoxos
• P: Pekoe: Hojas pequeñas, más ordinarias que OP.
• O: Orange Pekoe: Hojas enteras.
• F: Flowery: Gran contenido de brotes.
• G: Golden: Gran contenido de brotes dorados de alta calidad.
• T: Tippy: Gran cantidad de puntas blancas o doradas (silver needles).
• 1: One – Se usa para describir un tamaño diferente de hojas del mismo grado.
• F (cuando es la segunda F en la sigla): Finest – El mejor.
• S: Special – Una cosecha vintage o muy especial.
• B: Broken – hojas partidas.
Los Colores del Té
• Té blanco
• Té amarillo
• Té verde
• Pouchong
• Té azul – Oolong
• Té rojo (té negro)
• Dark tea (Pu-erh)
Procesos
• Cosecha: recolección de hojas. • Enrulado: se le da forma a la hoja.
• Marchitado: elimina humedad y • Oxidación: polifenol oxidasa reacciona
permite maleabilidad. Ácidos grasos se con el oxígeno.
transforman en compuestos aromáticos. • Fermentación: intervención de
• Cuarteado: se mueven las hojas para microorganismos bajo condiciones de
dar marchitado o secado parejo. humedad y temperatura controladas.
• Fijación: aplicación de calor (70˚C), • Secado: hasta llegar del 2 al 3% de peso
evita la oxidación (té verdes). en agua.
• Clasificación: para coherencia en
tamaños de hoja.
• Envasado: bolsas o cajas para té
delicado.
Procesamiento según cada tipo de té
http://www.beneficiosdelte.es/como-se-obtienen-diferentes-tipos-de-te/
Procesamiento
del té blanco
• Cosecha
• Marchitado/secado en
el exterior
• Marchitado/secado en
el interior
• Envasado
Procesamiento
del té verde
• Cosecha
• Marchitado (no siempre)
• Fijación
• Enrulado
• Secado
• Clasificación
• Envasado
Procesamiento
del té azul - Oolong
• Cosecha
• Marchitado
• Cuarteado
• Oxidación
• Fijación
• Enrulado
• Secado
• Clasificación
• Envasado
Procesamiento del
té rojo (té negro en
Occidente)
• Cosecha
• Marchitado
• Enrulado
• Oxidación
• Secado
• Clasificación
• Envasado
Procesamiento de Pu-erh (Dark tea)
• Té verdes chinos Fideos, vegetales hervidos, pescados, postres suavemente cremosos, fruta fresca
• Té rojo (té negro) Quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces, mermeladas, pastelería y comidas
especiadas
• Dark tea (Pu-erh) Comidas muy especiadas, hongos, alimentos grasos