UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA

AVANCES EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

X SEMESTRE

Semana N° 7

INULINA EN LAS INDUSTRIAS : PANIFICACION Y

LACTEA
INULINA EN PANIFICACION
 Usos de la inulina como ingrediente

La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos

como ingredientes en la formulación de productos
(Tabla) La inulina tiene propiedades similares a las del
almidón, mientras que la oligofructosa presenta
propiedades más parecidas a la sacarosa. 
 Inulina en panificación

En la elaboración de panes de trigo con adición de

inulina para sustituir la grasa vegetal no se modificaron las
características reológicas de la masa antes de hornear y la
calidad sensorial del producto terminado . Se han
logrado formulaciones a base de chocolate (tortas) , con un
desempeño similar o incluso mejorado en sabor, color y
textura
 La inulina podría acelerar el tiempo de
cocción del pan y la reacción de Maillard.

Según una reciente investigación sobre fibra, la adición de inulina al pan

blanco no sólo aumenta su calidad nutricional, sino que también acelera
el proceso de cocción y la reacción de Maillard.
El estudio, financiado por el proyecto Freshbake de la UE y publicado en
la revista Food Chemistry, ha demostrado que la actividad de agua de la
corteza, la humedad y la claridad podrían ser buenos indicadores de la
reacción de Maillard. Se ha estudiado la influencia de la inulina en la
formación y liberación de compuestos volátiles en el pan blanco durante
su cocción.
 La inulina podría acelerar el tiempo de
cocción del pan y la reacción de Maillard.
También se han realizado estudios cinéticos para seguir la evolución de las
propiedades físicas de la corteza y la formación de los compuestos volátiles
responsables del aroma de los panes con diferentes cantidades de inulina.
Los resultados han mostrado que la inulina acelera la formación de la
corteza del pan y la reacción de Maillard. Además, los panes enriquecidos
con inulina han presentado una calidad global similar a la de los panes no
enriquecidos, a pesar de permanecer en el horno durante un menor
tiempo
 PAN CON INULINA PAN SIN INULINA
(Reacción de Maillard)
REACCIÓN de MAILLARD 🔥✚ 6 FACTORES para su
DESARROLLO

https://www.youtube.com/watch?v=NPMChumLzYw
INULINA EN LACTEOS
 Usos de la inulina como ingrediente en
lácteos
La inulina mejora la aceptabilidad de yogures elaborados
con leche descremada, impartiéndole una mayor cremosidad,
también actúa como agente espesante, retiene el agua.
La capacidad de formar gel es determinante en su uso
como sustituto de grasas en productos lácteos, y otros
productos en los que las propiedades funcionales que
otorgan las grasas son indispensables para lograr los efectos
sensoriales deseados por los consumidores.
 Usos de la inulina como ingrediente en
lácteos
El desarrollo de nuevas formulaciones de helado permite la inclusión de
ingredientes funcionales, como la inulina, debido a las propiedades reológicas
y nutricionales que aporta, con el fin de brindar nuevas opciones al
consumidor.
Por su funcionalidad tecnológica, la inulina se utiliza en diversos productos
alimenticios, especialmente en derivados lácteos como los helados, en donde se
la ha implementado como sustituto de azúcar y grasa, emulsificante,
ingrediente prebiótico y depresor del punto de congelación.
.
 Usos de la inulina como ingrediente en
lácteos
La inulina y sus derivados tienen un aporte calórico reducido
(máximo de 1,5 kcal/g) . Wood, señala que la inulina es utilizada
como ingrediente en la industria alimentaria por sus propiedades
reológicas, las cuales permiten su uso como sustituto de grasas,
azúcares, estabilizante y agente texturizador. La inulina y sus
derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la
formulación de productos. Se utiliza para incrementar el
contenido de fibra dietética en los alimentos.
HELADO CON INULINA HELADO SIN INULINA
 https://www.youtube.com/watch?v=_VInhqSLIwc

¿Qué es la inulina y para qué sirve?