BPM DE HORTALIZAS,

VERDURAS Y FRUTAS

PLAZA VEA – “FLORES

SJL”
 ADQUISICIÓN DE LAS HORTALIZAS Y
VERDURAS
 Las hortalizas y verduras deberán adquirirse de los centros de distribución.
TRANSPORTE
 Los productos deben de
transportarse en cestas, cajones de
madera o plástico, costales
(tubérculos) evitando el maltrato y
su exposición al sol, especialmente
de las verduras (lechugas, apio,
perejil, culantro, espinaca, etc.)
EXPENDIO
 Los productos se comercializaran en estantes o tarimas de madera o de plástico a una altura de
0.60 cm del piso, los sacos de tubérculos pueden colocarse a menos altura, sobre parihuelas
pero nunca en el piso.

Venta en cajones
de plástico
 EXPENDIO
EXPENDIO A
A 0.60
0.60 cm
cm TRANSPORTE

A 0.60 cm
del piso
DIAGRAMA DE
FLUJO DE LA
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE MATERIA
MATERIA
LECHUGA
PESADO Y EMPAQUETADO (SI ES QUE NO ES
A
A GRANEL)
GRANEL)

LAVADO Y 50 mg/L de
DESINFECCIÓN hipoclorito

SECADO
SECADO
ENFRIAMIENTO O
Temperatura
CONSERVACIÓN 5°C
BPM DE FRUTAS

PLAZA VEA – “FLORES

SJL”
ADQUISICIÓN DE LAS FRUTAS
las frutas deberán adquirirse de los centro de distribución mayorista o directamente de los
productores. Se escogerá la fruta en adecuado estado de madurez o pre madurez, que facilite su
transporte y comercialización evitando o limitando su deterioro.
TRANSPORTE
 las frutas se transpotaran en cajones o jabas de madera o plástico, se evitará el transporte de
fruta a granel y cualquier otra forma que cause maltrato a los productos, se debe evitar la
contaminación cruzada.

Ordenada para
facilitar su
elección

Venta en cajones de
plástico
Almacenamiento
 la fruta se almacenara en estantes y cojones cuando necesite completar su maduración en caso
de grandes cantidades se debe refrigerar por debajo de 15 C°.
EXPENDIO
 las frutas para su exhibición y venta se colocarán en cajones,
tableros, estantes a una altura superior de los 0.60m
 TRANSPORTE
TRANSPORTE

A 0.60 cm EXPENDIO
EXPENDIO A
A 0.60
0.60 cm
cm

del piso
DIAGRAMA DE
FLUJO DEL
RECEPCIÓN DE MATERIA

PLÁTANO

SECADO
SECADO 250 mg/L
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
de
hipoclorito

Temperatura
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO O
O
CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN menos de 15°C
 BPM VALOR
ALIMENTO VALOR
Usa agua 4
Aspecto normal 2 segura
de verdura (0.5ppm)
Protege 1
Aspecto normal 4
alimento
de frutas.
exhibido
Estaba a mínimo 4 Usa 4
de 0.20 m del envoltura
piso adecuada
TOTAL 10 TOTAL 9
MANIPULADOR VALOR
Ambientes y enseres VALOR
Sin episodio o 4 Enseres para estiba en 4
reciente de buen estado y limpios
enfermedad Superficie de procesado 4
Sin heridas ni 4 en buen estado y limpia
infecciones en piel Utensilios en buen estado 4
o mucosa y limpio
Uniforme completo 4 Basura bien dispuesta 2
y limpio Desagüe en buena 2
condición
Tiene capacitación 2 Ausencia de plagas 2
Ausencia de material 4
TOTAL 14 tóxico con alimentos
TOTAL 22

TOTAL = 55
PEQUEÑA ENTREVISTA A UNO DE LOS
TRABAJADORES DE VEA