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COMPETENCIAS
COMPETENCIAS:
ALCANCE
HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control):
ALCANCE
HACCP/ APPCC es obligatorio en varios países, incluidos
EE.UU., la CEE y Perú.
Los principios y directrices para la aplicación del APPCC
han sido adoptados por la Comisión del Codex
Alimentarius.
El sistema HACCP /APPCC tiene base científica e
identifica los peligros, riesgos asociados y las medidas
específicas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos, el comercio seguro y prevenir
el terrorismo.
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HERNAN JIMENEZ & ASOCIADOS
DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL
REQUISITOS BASICOS
Página 5
REQUISTIOS BASICOS
AVIACION
SALUD MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
MITIGACIÒN DEL
RIESGO
HJ & ASOCIADOS 6
DEFINICIONES
• PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halle,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
• RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un peligro.
HJ & ASOCIADOS 7
APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria,
especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o
consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y
consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos
legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su
control y que ello es cumplido en forma sistemática.
HJ & Asociados 8
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:2
INTEGRAL ISO45001:2
ISO22000:2
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REQUISTIOS BASICOS
• INSTALACIONES
• RECURSOS HUMANOS
LEGAL • MANIPULACION DE ALIMENTOS
• BUENA SALUD
• CURSO DE FORMACION MANIPULACION DE ALIMENTOS
RECURSO • IMPLEMENTOS DE PROTECCIÒN PERSONAL
HUMANO
• AGUA
• CADENA DE FRIO
• CADENA DE CALOR
MANIPULACION • MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
HJ & ASOCIADOS 10
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:8.1
INTEGRAL ISO45001:8.1
ISO22000:8.1
(Continua …) Página 11
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:8.1
INTEGRAL ISO45001:8.1
ISO22000:8.1
Página 12
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:7.2
INTEGRAL ISO22000:7.2
Página 13
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1.2
INTEGRAL ISO22000:6.1.2
PRINCIPIOS CRITERIOS
Principio 1 Identificar peligros
Principio 2 Identificar puntos críticos de control
Principio 3 Establecer límites de los puntos críticos de control (PCC)
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5 Establecer acciones correctivas
Principio 6 Establecer un sistema de verificación
Principio 7 Crear un sistema de documentación
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DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRAL ISO9001:4.4
ISO45001:4.4
ISO22000:4.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ADMINISTRACIÓN DE
PLAGAS
RESIDUOS SÓLIDOS
15
HACCP
Punto crítico
HJ & ASOCIADOS 16
HACCP
HJ & ASOCIADOS 17
HACCP
EL representante de la
dirección debe establecer los
Punto crítico de control puntos críticos.
CONTROL TEMPERATURA
8
LIMITE SUP
6
GRADOS
LIMITE INFE
4 DATO
2
0
ENE FEB MAR ABR
HJ & ASOCIADOS 18
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
GESTIÓN DEL RIESGO Versión 3.01
FECHA: PRODUCTO:
MATRIZ DE PELIGROS
ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO CONSECUENCIAS CONTROL
Sembrar Químicos
Transporte Biológicos
Procesamiento Físicos
Empaque Alergenos
Logística
Consumo
Preservación
Disposición
FECHA: PRODUCTO:
MATRIZ DE PELIGROS
ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO CONSECUENCIAS CONTROL
Sembrar Químicos 10
9
Transporte Biológicos P R O B A B IL ID A D ALTA MODERADO IMPORTANTE INTOLERABLE
8
Procesamiento Físicos 7
Empaque Alergenos 6
4
Consumo
3
Preservación BAJA 2 TRIVIAL TOLERABLE MODERADO
Disposición 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ligeramente Moderadamente Extremadamente
Dañino Dañino Dañino
CONSECUENCIAS
HJ & ASOCIADOS 20
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
PUNTO CRITICO DE CONTROL Versión 3.01
FECHA: PRODUCTO:
MATRIZ DE PELIGROS
INSTRUMENTO
RESPONSABLE
CONTROL CONTROL
Logística
Consumo
Preservación
Disposición
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DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
PUNTO CRITICO DE CONTROL Versión 3.01
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DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GERENCIA INTEGRAL ISO22000:8.1
ISO9001:8.1, 8.5
DIAGRAMAS DE FLUJO PESCADO Versión 2.03
DESCAMADO HERMOSEADO
PESCADOS
Se viniera y rotula para
llevarlo ala nevera de
pre alistado.
Después de Se salpimienta y se
descamado se lava adoba Según la ENSAMBLE
con agua potable. preparación.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA PCC
COCIDO
Se mantiene a una
temperatura de 65°C
o mas.
PCC
El bodeguero debe ASADO
clasificar los CONSERVACION
DISTRIBUCION
productos en la EN CALIENTE
forma que salgan los HORNEADO
mas viejos y queden
los frescos. Se cocina a una
Se dispone en la línea temperatura de 250°C
un tiempo máximo de por un tiempo de 45 FREIDO
dos horas para el minutos o obtener una
servicio. 23
temperatura de 95°C o
mas.
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:9.1
INTEGRAL ISO45001:9.1
ISO22000:9.1
MEDICIÓN Versión 3.01
NCF 2 1 3 2 2 1 2 3 1
TEMPERATURA Latencia
M M
M
Real
Q Q
Q
N N
N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
HJ & ASOCIADOS 24
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:10.1
INTEGRAL ISO45001:10.1
ISO22000:10.1
CALIDAD DE LOS CONTROLES Versión 3.01
Localización: Fecha:
Nombre:
REQUERIMIENTO ESTADO ANOTACIONES
Revisión 1
Verificación 2
Validación 3
Auto inspección 4
Contramedidas 5
PROMEDIO
REVISION
5
CONTRAMEDIDAS VERIFICACION
ENERO
0 ABRIL
AUTOINSPECCION VALIDACION
HJ & ASOCIADOS 26
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:10.1
INTEGRAL ISO45001:10.1
ISO22000:10.1
ACCIONES CORRECTIVAS Versión 3.01
DISCREPANCIA CAMBIO
DOCUMENTOS
ANÁLISIS
CAUSAS
ACCIÓN
REMEDIAL
PLAN DE
ACCIÓN FORMACIÓN
PERSONAL
RECOLECCIÓN
INFORMACIÓN
AUDITORÍA
HJ & ASOCIADOS 27
HERNAN JIMENEZ & ASOCIADOS
DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL
TALENTO HUMANO
HJ & ASOCIADOS 29
SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL ISO9001:7.2
ISO22000:7.2
ISO45001:7.2
CARGO: PERFIL FECHA:
EDUCACIÒN:
EXPERIENCIA:
HABILIDADES:
COMPETENCIA CURSO CALIFICACION DECLARACION
BASICAS
Manipulación de alimentos
Cadena de frío
FUNDAMENTALES
Ética
TECNICAS
Etiqueta
Organización de festivales
HJ & ASOCIADOS 30
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE EQUIVALENCIAS
GESTIÓN INTEGRAL HACCP
(Continua …) 31
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE EQUIVALENCIAS
GESTIÓN INTEGRAL HACCP
(Continua …)
32
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE EQUIVALENCIAS
GESTIÓN INTEGRAL HACCP
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MARCO LEGAL AMERICA LATINA
PAIS NORMA DESCRIPCION
PERU DS OO7 -1998 Aprueban la Norma Sanitaria
Resolución Ministerial 449- para la Aplicación del Sistema
2006 HACCP en la Fabricación de
RM-222-2009 Alimentos y Bebidas
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TALLER APLICATIVO
HJ & ASOCIADOS 35
BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
http://www.fda.gov/ora/training/
http://findarticles.com/p/articles/mi_m1370/is_5_35/ai_79341104/
http://ar.emagister.com/ga-01-buenas-practicas-manufactura-bpm-para-in
dustria-alimentaria-cursos-1859821.htm
http://www.infoagro.com/formacion/curso_superior_seguridad_alimenta
ria.htm
http://www.suratep.com/articulos/136/
http://www.lrqasudamerica.com/certificaciones/HACCP-Norma-Inocuidad-Aliment
aria/
http://www.proecuador.gob.ec/wp-content/uploads/2013/05/GuiaHACCP.pdf
http://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/
http://www.sek.edu/images/postgrados/APCC/Guia_para_el_diseno_APPCC.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=Eis0wOj9Rbo
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