Las Salsas Madre:

• En el mundo de la gastronomía el término "salsa

madre" se refiere a una de las cinco salsas básicas
que sirven como punto de partida para preparar
otras salsas y darle sabor, textura y armonía a los
platillos. Partiendo de lo más básico, son
esencialmente líquidos que se han espesado usando
otros ingredientes que además aportan sabor.
• En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un
reconocido gastrónomo francés, describió a las
salsas Béchamel, Velouté, Espagnole y a la salsa de
tomate como las principales salsas que daban vida a
su cocina. Más tarde, la salsa Hollandaise se unió a la
familia y desde entonces, otras salsas, como la
mayonesa, se han unido a ellas como
complementarias.
Salsa Bechamel

• La salsa bechamel es quizá la salsa madre más simple,

puesto que para prepararla no necesitamos caldo. Será
suficiente si tenemos a la mano leche, harina y
mantequilla para hacer la más básica. Su preparación
consiste en espesar lecha caliente con una roux blanco que
no es otra cosa que harina sofrita en mantequilla. Después,
se le agregan otros sabores como pimienta, nuez moscada,
ajo y cebolla, y se cuece hasta obtener una salsa suave y
cremosa.
• Es muy común usar la salsa bechamel para preparar pastas
horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base
para otras salsas blancas cremosas o que tienen quesos
como base, tales como la salsa de queso cheddar, la salsa
de mostaza, la salsa crème o la salsa soubise especial para
vegetales.
Salsa Velouté

• Otra de las salsas básicas en la cocina es la salsa

velouté, la cual se prepara espesando un caldo
blanco, nuevamente con un roux, y permitiendo
hervir lentamente durante un tiempo
prolongado. La velouté más común es hecha con
caldo de pollo, pero también puede hacerse con
caldo de pescado o de ternera.
• Estas variedades, dan forma a salsas
secundarias. Por ejemplo, la velouté de pollo se
refuerza con crema para hacer la salsa
suprema, la de ternera cuando es espesada con
yemas de huevo y crema se convierte en la salsa
alemana. mientras que la velouté de pescado a
la que se le agrega vino blanco y crema se
convierte en una salsa de vino blanco.
Salsa Española

• La salsa española, es un poco más

complicada en su elaboración; de inicio,
debemos saber que se prepara
espesando un caldo o fondo oscuro - que
se prepara con huesos, vegetales,
hortalizas y vino-, con una roux, de modo
que es muy similar a la salsa velouté,
diferenciándose por que se utiliza
también puré de tomate y un mirepoix
de verduras para darle un sabor más
profundo.
Salsa Hollandaise

• La salsa holandesa también consiste en un

ingrediente líquido espesado con otro
ingrediente, a la que se le añaden otros s
abores. Se prepara mezclando mantequilla
clarificada con yemas de huevo. Lo complicado,
es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse a
baño María sin dejar que hierva y sin mover
para separar la grasa del suero lácteo.
• En la salsa holandesa, la mantequilla
clarificada es el líquido, mientras que el agente
espesante son las yemas de huevo. Es de
utilidad saber, que la salsa holandesa es
particularmente deliciosa para servir con
pescados y mariscos, vegetales y huevos.
Salsa de tomate

• La última salsa madre es la salsa de tomate (o

de jitomate, como se le llama en algunas
regiones de nuestro México). Esta salsa es de
cierta manera similar a la que usamos para
hacer pasta o pizza, pero tiene mucho más sabor
y un poco más compleja.
• Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en
conserva, de buena calidad, así como algunos
vegetales salteados como son zanahoria, cebolla
y puerro. A estos se les añade caldo y se permite
la cocción lenta durante un tiempo prolongado,
pues se busca que espese por si sola.