CAFÉ SOLUBLE

Métodos y parámetros
Argueta Molina, Xiomara Andrea 00209117
Girón Batarsé, Camila 00194017
Girón Claros, Diego Arnoldo 00096313
Gómez Pérez, Dennys Enrique 00099617
Lucha Avalos, Cecilia Irene 00002217
 ¿Qué es el café soluble?
• El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado
que queda luego de que al extracto de café se le ha
retirado el agua.

• La historia del café soluble se remonta al año 1901,

cuando el químico americano de origen japonés
Satori Kato inventó el primer café soluble. 
 ¿Cómo se produce el café soluble?
• Secado por aspiración: Consiste en secar el aire caliente
en una cámara especial, y así formar cristales del
extracto obtenido en la fase inicial.

• La liofilización: Se le extrae el agua al extracto anterior,

para luego aplicar bajas temperaturas. Y así sublimarlo
todo con agua a bajas presiones y formar los cristales
de café.
• Secador Spray • Liofilizador
PARAMETROS
• Acidez
• Humedad
• Solubilidad
• Cafeína
• Ceniza
 Acidez

• Las plantas arábicas de donde proviene los granos de café

acostumbran a tener mucha más acidez que de las robustas y el grado
de acidez está a su vez relacionado con la altitud de las plantaciones.

• En el café puedes encontrar ácido cítrico, ácido fosfórico, acético o

málico, tartárico o químico, cada uno tiene un sabor especial e
influye de forma distinta en el resultado final del café.
 Determinación de pH
El método se basa en la medición electrométrica de•
muestra de café soluble utilizando un potenciómetro.
la actividad de los iones hidrógeno presentes en una
 

Procedimiento
1. Pesar en un vaso de precipitado de 100 mL, 1 g de muestra de café soluble dependiendo de los
siguientes casos:

a) Para el café puro soluble sólido, una vez conocida la humedad, se realiza el siguiente cálculo:
Peso del café húmedo, en g =
Donde: % H es el porcentaje de humedad.
b) Para café soluble líquido o pasta; obtener el contenido de sólidos solubles de la muestra y después
realizar el siguiente cálculo:
Peso del extracto, en g =
Donde: % SS es el porcentaje de sólidos solubles.
 Determinación de pH

2. Disolver la muestra con  30 mL de agua destilada (pH 5-7)

3. Llevarla a un matraz volumétrico de 100 mL
4. Enjuagar el vaso y el agitador con otros 20 mL y también depositarlos en el matraz.
5. Aforar cuidadosamente con agua destilada evitando la formación de espuma.
6. Homogeneizar la muestra y ponerla en un vaso de precipitado de 100 mL. NMX-F-139-
SCFI-2010 17/45 SECRETARÍA DE ECONOMÍA
7. Colocar el electrodo y el termocompensador de temperatura en el interior del vaso que
contiene la solución a medir, ajustando previamente el instrumento con los estándares de pH
4 y pH 7.
 Determinación de pH

8. Una vez colocada la muestra, girar levemente el vaso para desalojar posibles burbujas
alrededor del electrodo
9. Presionar la tecla de encendido del instrumento
10. Dejando que la temperatura se estabilice
11. Presionar la tecla de pH del instrumento volver a repetir la medición en unidades de pH
12. Repetir esta operación en lapsos de 30 s entre cada lectura hasta que el valor
proporcionado no varíe.

Expresión de resultados
La lectura proporcionada por el equipo, debe ser el resultado que se reporta directamente
como unidades de pH.
Especificaciones fisicoquímicas del café puro soluble sin
descafeinar o descafeinado
 Humedad

• La humedad es el único parámetro para el que la

normativa de café soluble establece límites: permite
un 5% de humedad como máximo. Es un dato
relevante, ya que una humedad excesiva puede
perjudicar la conservación del producto.
 Determinación de humedad

Preparación de las cajas

1. Secar la caja y su tapa por 1 h en la estufa a 103 °C ±2 ºC.
2. Sacar la caja y su tapa e introducirlas de inmediato en el desecador
y enfriar a temperatura ambiente por 30 min.
3. Pesar la caja y su tapa con una precisión de ± 0,1 mg.
 Determinación de humedad

Preparación de la muestra
1. Tomar una muestra representativa.
2. Colocar una porción de muestra de 3 g dentro de la caja preparada y extenderla
uniformemente.
3. Tapar y pesar la caja con una precisión de ± 0,1 mg.
4. Colocar dentro de la estufa la caja que contiene la muestra colocando la tapa a un
lado de la caja; cerrar y establecer la temperatura de la estufa a 70°C ± 1ºC y reducir la
presión lentamente a 5 000 Pa ± 100 Pa (por lo menos durante 2 min) usando la bomba
de vacío. Dejar que, entre lentamente el aire seco a la estufa mediante el sistema de
secado, de tal forma que pase una burbuja por segundo a través del caudal de burbujas.
 Determinación de humedad

5. Secar por 16 h ± 0,5 h manteniendo la corriente de aire seco. Al

final del periodo de secado dejar que el aire entre a la estufa
lentamente (de 2 min a 3 min) para evitar cualquier turbulencia de
aire que pueda llevarse de la caja parte del producto.
6. Abrir la estufa, tapar bien las cajas y colocarlas en el desecador,
dejar enfriar a temperatura ambiente, por lo menos 25 Min y pesar
con una precisión de ± 0,1 mg
 Determinación de humedad

Expresión •de  resultados

Donde:
m0: es la masa en gramos de la caja y tapa vacía.
m1: es la masa en gramos de la caja, tapa y la muestra húmeda.
m2: es la masa en gramos de la caja, tapa y la muestra seca.
 Determinación de sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina siguiendo el método

de prueba establecido en la norma oficial mexicana NOM-116-
SSA1.

• Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se

incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en
la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el
tratamiento térmico.
 Determinación de sólidos solubles

Para cada muestra preparar dos cápsulas con las siguientes características:

Preparación de las cápsulas

1. Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo,
o gasa recortada al tamaño del fondo de la cápsula.

2. Secar previamente las cápsulas entreabiertas durante un mínimo de 2 h a

100°C ± 2ºC, e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura
ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg.
 Determinación de sólidos solubles
Preparación de la muestra
1. Homogeneizarla bien, si es necesario, colocar el envase original en baño
maría a 40 º C.
2. Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g,
volver a tapar la cápsula y pesar con precisión de 0,1 mg.
3. Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la
gasa.
4. Si la muestra lo requiere evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un
baño maría. Durante la evaporación, el contenido de la cápsula debe removerse
de vez en cuando al principio y más a menudo al final.
 Determinación de sólidos solubles

•  la muestra previamente evaporada,

5. Introducir en la estufa las cápsulas con
cerrar la estufa y secar durante 4 h a 100 °C ± 2ºC. Abrir la estufa, tapar las
cápsulas y colocarlas en los desecadores. Dejar enfriar hasta temperatura
ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0,1 mg.

Expresión de resultados
El contenido de sólidos solubles en la muestra se calcula con la siguiente
fórmula expresada en por ciento:
 Cafeína

• El café es la bebida natural más rica en cafeína, la sustancia más

conocida del café y la que le confiere las propiedades
estimulantes y parte de su sabor amargo. La cafeína es un
alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de
unas 60 plantas de todo el mundo. Se trata de una sustancia que
penetra con facilidad en todas las células del organismo y
estimula la transmisión de los impulsos entre las neuronas.
 Cafeína

Gama Promedio

Tostado y molido

Método de goteo 60-180 115

Cafetera de filtro 40-170 80

Café instantáneo 30-120 65

 Determinación de cafeína

1. Pesar 5 g de muestra pulverizada y tamizada en Erlenmeyer de1 litro, agregar 400 mL

de agua destilada, mezclar y calentar a ebullición. 
2. Agregar 10 g de óxido de magnesio, hervir lentamente por 2 horas con
agitación ocasional. 
3. Adicionar agua para prevenir la formación de espuma y lavar las paredes del
matraz. Enfriar y filtrar.
4. Acidular el filtrado con 10 mL de ácido sulfúrico (1+9) y colocar nuevamente a hervir
hasta reducir el volumen a un tercio. 
5. Una vez frío, filtrar y extraer en un embudo de decantación con 3 porciones
de cloroformo.
 Determinación de cafeína

6. Pasar la fase orgánica a otro embudo de decantación.

7. Extraer la fase clorofórmica con 5 mL de solución de hidróxido de
potasio al 1% y pasar la fase orgánica a una cápsula previamente tarada a
través de sulfato de sodio anhidro.
8. Lavar la solución alcalina 2 veces con 10 mL de cloroformo y reunir estas
porciones en la cápsula.
9. Evaporar los extractos clorofórmicos en baño de agua hirviente.
10. Secar en estufa a 105 º C hasta peso constante.
 Determinación de cafeína

•  más residuo, g 
a=peso de la cápsula
b=peso de la cápsula sin residuo, g 
p= peso muestra, g

•  
 Ceniza

• Cenizas: Es el residuo de la incineración de un producto hasta

que queda libre de materia orgánica y representa el contenido de
materia mineral presente.

• El método de determinación descrito consiste en calcinar

completamente una determinada muestra a un temperatura en un
rango de 550°C pesando el residuo y expresando el resultado.
 Determinación de Ceniza

1.Tomar una muestra representativa. La prueba debe hacerse por duplicado.

2. En un crisol a peso constante, poner de 3 g a 4 g de muestra.
3. Se colocan los crisoles con muestra sobre la flama del mechero y se
incinera lentamente, evitando la proyección de la muestra fuera del crisol.
4. Se enciende la campana de extracción para eliminar el humo
desprendido por la muestra.
5. Se calienta la muestra hasta que ya no desprenda humo y esté
completamente carbonizada.
 Determinación de Ceniza

6. Se llevan los crisoles con la muestra a la mufla y se efectúa la calcinación

completa a 550°C - 570°C por 5 h, hasta obtener un color gris claro en las
cenizas.
7. Los crisoles se dejan enfriar en la mufla y se transfieren a la estufa por 1 h
a 90°C.
8. En caso de que las cenizas después de la calcinación no presenten el color
gris claro característico, rehidratarlas e introducirlas nuevamente a la mufla
hasta obtener el color característico.
9. Se colocan dentro del desecador para que se enfríen completamente.
10. Se pesan los crisoles con las cenizas y se registra su peso.
 Determinación de Ceniza

Expresión•de  resultados

Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente fórmula:

Dónde:
M1: es el peso del crisol con cenizas en g.
M2: es el peso del crisol vacío en g.
M: es el peso de la muestra en g.
EN GENERAL
 Bibliografía

http://revista.consumer.es/web/es/19991001/actualidad/analisis1/31007.php

http://adcweb.homeip.net:8082/adcweb/norms/NMX-F-139-SCFI-
2010.cafe.puro.soluble_metodos_de_prueba.pdf

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/11148/Memòria.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-140-1968.PDF

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/429-81.pdf
La información de esta presentación se baso en:
• Norma Salvadoreña
• Norma Mexicana
Gracias por su atención