ANALISIS DE ALIMENTOS

CEREALES Y DERIVADOS

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2020
 ALGUNAS DEFINICIONES

CAPÍTULO IX

ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y

DERIVADOS - Artículo 643

Entiéndese por cereales, las semillas o granos comestibles de

las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
 ALGUNAS DEFINICIONES
Artículo 643
 Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños,
materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados.
 En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-
105°C.
 Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o
glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada,
etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de
peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y
blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia
en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
 Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
 ALGUNAS DEFINICIONES
Artículo 644

 Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar el

producto obtenido por la pulverización del arroz y otros
cereales, como también los nombres de fantasía para
designar harinas, almidones y féculas alimenticias.
 Presentación de los cereales
Artículo 645

 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos

industriales adecuados mediante los cuales se rompe el
endosperma y los granos se hinchan.
 Presentación de los cereales
Artículo 645

 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados

(Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados de
sus tegumentos y que después de calentados o de ligera
torrefacción se laminan convenientemente.
 Presentación de los cereales
Artículo 645

 Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos

limpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o
por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto
de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.
 Presentación de los cereales
Artículo 646

 Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o

sémolas de cereales (Grits) y extracto de malta, moldeando la
masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.
 Trigo
Artículo 657

 Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien

conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y
del Triticum durum.

 De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos

grandes grupos:
 Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o
menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y
combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura
almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y
extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.
 Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos:
grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color
ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran
friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para
panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.
 Harinas de trigo
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

 Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se

entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:

cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de
70-80% del grano limpio.
 Harinas de trigo
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos

anteriormente mencionados deberán responder a las
siguientes características:
 Harinas enriquecidas
Ley 25.630

 Establécense normas para la prevención de las anemias y las

malformaciones del tubo neural.

 ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la

prevención de las anemias y las malformaciones del tubo
neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.

 ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto

Nacional de Alimentos, será el organismo de control del
cumplimiento de la presente ley.

 ARTICULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que

se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con
hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las
proporciones que a continuación se indican:
 Harinas enriquecidas
Ley 25.630

NUTRIENTE FORMA DEL NIVEL DE ADICION

COMPUESTO (mg/kg)

Hierro Sulfato ferroso 30

(como Fe elemental)

Acido fólico Acido fólico 2,2

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3

Niacina Nicotinamida 13,0

 Harinas enriquecidas
Ley 25.630

 ARTICULO 4º - Exceptúase de lo dispuesto en el artículo

anterior la harina de trigo destinada a la elaboración de
productos dietéticos que requieran una proporción mayor o
menor de esos nutrientes.

 ARTICULO 5º - Cuando los productos elaborados con harina

de trigo adicionada se expendan en envases, éstos deberán
llevar leyendas con indicación de las proporciones de los
nutrientes a que se refiere la presente ley.

 Es importante distinguir las harinas enriquecidas por ley

25.630 respecto de las fortificadas.
 Harinas de trigo
 Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán
tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo
acorde con los destinos que tendrá esa harina, generalmente
panificación o fideería.

 Se ensilan trigos que aunque provenientes de distintas zonas,

son semejantes en variedad, calidad, humedad, entre otras
variantes.

Limpieza:

 Se separa los granos de todo material extraño que puede

arrastrar.

 Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez

por un chorro de granos que caen. Las partículas más livianas,
como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los
granos.
 ¿Cómo se obtienen la harinas?
Limpieza:

 Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego

centrifugado. Un acondicionamiento a una humedad óptima de
15 a 17% produce un salvado más duro y elástico y hace al
endospermo más blando y flexible.

Molienda:

 Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

realizadas mediante cilindros con estrías que los envuelven en
espiral girando en direcciones contrarias.

 En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación

el germen.

 Se separa por rotura del grano que previo a la molienda

arrojado el grano con fuerza contra una parte sólida donde el
impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.
 ¿Cómo se obtienen las harinas?
Molienda:
 ¿Cómo se obtienen las harinas?
Molienda:
 ¿Cómo se obtienen las harinas?
Molienda:

 Al pasar por los molinos se rompen en fina harinilla las zonas

del grano que, como el endospermo, tienen menor
consistencia y el resto se rompe en trozos mayores.

 En una u otra forma, un tamiz retiene los trozos grandes, pero

permite el pasaje de lo que se transformado en un fino polvillo
blanco que constituirá la harina de primera extracción.

 El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración,

ligeramente más intensa.
 ¿Cómo se obtienen las harinas?
Molienda:

 Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas

partes del albumen y que en sus capas también tienen
cohesión se fraccionan en forma semejante y nuevamente se
separa tamizando una nueva fracción.

 Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituración

cada vez con mayor presión por trabajar con menor distancia
entre los rodillos.

 Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de

harinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en el
tamiz).

 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos

de trigo.
 Está integrado principalmente por pericarpio y algunos
restos de endospermo o albumen.