FACULTAD DE INGENIERÍA 2019-II

PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CURSO:
Gestión ambiental en la industria alimentaria
CLASE N° 01
Tema: Los tipos de contaminantes
provenientes de la Industria Alimentaria
Profesor: Dr. Ing. Wilmer Huamani Palomino
 CONTAMINACION AMBIENTAL
Se denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier
agente (físico, químico o biológico). El agua, los alimentos, el suelo y el aire,
presentan cada día, un mayor índice de contaminación, que provoca graves daños
a la salud de la población vegetal, animal y humana del planeta.
Los factores que intervienen en la contaminación de estos elementos, se
originan en las actividades domésticas e industriales que el hombre realiza.
La contaminación persiste debido a la disposición inadecuada que le da la
población a sus desechos en general y al incumplimiento de las medidas de
prevención recomendadas para disminuir o impedir la propagación de
enfermedades derivadas de la contaminación del medio ambiente.
Las fuentes que generan contaminación de origen antropogénico más
importantes son: industriales (frigoríficos, mataderos y curtiembres, actividad
minera y petrolera), comerciales (envolturas y empaques), agrícolas
(agroquímicos), domiciliarias (envases, pañales, restos de jardinería) y fuentes
móviles (gases de combustión de vehículos).
 CONTAMINACION AMBIENTAL
Por su consistencia, los contaminantes se clasifican en:
Sólidos, líquidos y gaseosos. Se descartan los generados por procesos
naturales, ya que, por definición, no contaminan.
Los agentes sólidos: Están constituidos por la basura en sus diversas
presentaciones. Provocan contaminación del suelo, del aire y del agua. Del suelo
porque produce microorganismos y animales dañinos; del aire porque produce mal
olor y gases tóxicos, y del agua porque la ensucia y no puede utilizarse.
Los agentes líquidos: Incluyen las aguas negras, los desechos industriales, los
derrames de combustibles derivados del petróleo, los cuales dañan básicamente el
agua de ríos, lagos, mares y océanos, y con ello provocan la muerte de diversas
especies.
Los agentes gaseosos: Incluyen la combustión del petróleo (óxido de nitrógeno y
azufre) y la quema de combustibles como la gasolina (que libera monóxido de
carbono), la basura y los desechos de plantas y animales. Todos los agentes
contaminantes provienen de una fuente determinada y pueden provocar
enfermedades respiratorias y digestivas. Es necesario que la sociedad humana
tome conciencia del problema.
 TIPOS DE CONTAMINACION AMBIENTAL
Contaminación del agua: Es la incorporación al agua de materias extrañas, como
microorganismos, productos químicos, residuos industriales, y de otros tipos o aguas
residuales. Estas materias deterioran la calidad del agua y la hacen inútil para los usos
pretendidos.

Contaminación del suelo: Es la incorporación al suelo de materias extrañas, como

basura, desechos tóxicos, productos químicos, y desechos industriales. La
contaminación del suelo produce un desequilibrio físico, químico y biológico que
afecta negativamente las plantas, animales y humanos.

Contaminación del aire: Es la adición dañina a la atmósfera de gases tóxicos, CO2, u

otros que afectan el normal desarrollo de plantas, animales y que afectan
negativamente la salud de los humanos.
 CAUSAS DE LA CONTAMINACION AMBIENTAL
• Desechos sólidos domésticos (basura doméstica)
• desechos sólidos industriales
• exceso de fertilizante y productos químicos
• tala
• quema
• basura
• el monóxido de carbono de los vehículos
• desagües de aguas negras o contaminadas al mar o ríos
Contaminante primario es un contaminante emitido directamente de una
fuente al aire. Un contaminante secundario no es emitido directamente como
tal, sino que se forma cuando otros contaminantes (contaminantes
primarios) reaccionan en la atmósfera.
 EFECTOS DE LA CONTAMINACION AMBIENTAL
• Deteriora cada vez más a nuestro planeta
• Atenta contra la vida de plantas, animales y personas
• Genera daños físicos en los individuos
• Convierte en un elemento no consumible al agua
• En los suelos contaminados no es posible la siembra
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la
elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los
alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal
(ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente
en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo
progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países
intentando regular y unificar los procesos y los productos.
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Los procesos de fabricación: Pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación
de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la
extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado
y la conservación de los alimentos.

Tipos de procesos para su industrialización

 Proceso de manipulación: Los procesos de manipulación personal de la comida

tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las
factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la
alimentación, se debe ver cual pasa las calidades estándares para su manejo y
pasar al siguiente proceso.
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
 Proceso de almacenamiento: El almacenamiento de materias primas está
orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios.
Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes
acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.
Para tener en cuenta los alimentos deben pasar arduas jornadas de intenso
control de calidad para certificarse su utilización aceptable durante el
almacenamiento se está constantemente vigilado
Silos
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
 Proceso de extracción: Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción,
bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos
industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del
alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite,
etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc.), secado y filtrado,
empleo de disolventes.
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
 Proceso de elaboración: Los procesos habituales de la elaboración de alimentos,
tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de
otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su
ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la
conservación del alimento
• Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen
cárnico,
• Destilación. Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne,
con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de
elaboración y de conservación coinciden.
• Fermentación. Mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
 Proceso de conservación: Esta fase es vital en algún tipo de producción de
alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria
alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar
la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos
variantes:
• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica: Es uno de los procesos de conservación de alimentos
más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás
el más antiguo de ellos.
• Esterilización por radiación: Entre ellas se encuentra la radiación ionizante
empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
• Acción química
Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo
inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:
• Refriger
• ación
Deshidratación
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
 Proceso de envasado: La crisis del agua y el impacto que causa la industria de
embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una
industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen
innumerables estimaciones sobre cuántos litros de agua se necesitan para producir
un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países
indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida
embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada
litro de bebida embotellada.
 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
 Sectores de la industria: Generalmente la industria alimentaria se ha considerado
como un conjunto de industrias que consiste en:
• Industria cárnica
• Industria pesquera y de transformación de pescado
• Sector agropecuario
• Conservas de frutas y hortalizas
• Aceite
• Industria láctea
• Productos molinería
• Productos Alimentación Animal
• Pan, pastelería y galletas
• Azúcar
• Cacao
• Vinos
• Cerveza
• Otras bebidas alcohólicas
• Aguas y bebidas analcohólicas
 Impacto ambiental de la industria alimentaria
La industria alimentaria y la pesca son los sectores que mayor impacto tienen en el
medio ambiente después del de las energías fósiles.

1.- La producción de carne y en especial la bovina. La FAO aconseja para los

países desarrollados la reducción del consumo de estos alimentos (1). Esto se
debe a varias razones. Según varios estudios, las explotaciones bovinas
participan en la producción de gases de efecto invernadero, llegando a constituir
el 20-30% de la emisión global
2.- La pesca: la situación de los mares es agónica, con poblaciones de especies
diezmadas desde hace tiempo (por ejemplo, anchoveta, sardina, bacalao, arenque,
merluza o ballenas). Del mar se extraen tanto los peces para su consumo directo,
como para la producción de harina de pescado que sirve para alimentar los animales
de granja. La acuicultura (es decir la crianza de especies acuáticas de agua dulce o
salada) podría ser una solución.
3.El empaquetado: El exceso de embalaje y empaquetado se ha transformado en un
problema de primer orden. En los suelos de las ciudades, en los ríos y en los mares:
por todas partes encontramos restos de envoltorios y plásticos. Lo más preocupante
son los materiales no biodegradables, como los plásticos. 

https://www.youtube.com/watch?v=AWgfOND2y68&feature=emb_title
Muchas Gracias