BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
JAMÓN CURADO
GUZMÁN BAÑOS DARIANA
LIRA OCHOA ALINE JOHANNA
 Carne de Recepción y Selección y pH: 5.8-6.2
porcino pesado preparación

3-5°C/2-3 días De 15 a 20% a

presión atm
MP: agua hervida y
Inyección de fría= 1:1
Deshuesado Curado
Salmuera Sal yodada:10%
Sal de cura: 0.6%
Azúcar: 0.6%
Saborizante: 1%
85°C/ 1 hora

Agua sanitizada
Enmoldado Cocción Enfriado hervida y fría
40°C

-1 a 5°C Bolsas al vacío

Reenmoldad 5°C/24hrs
Almacenado Envasado
o
 • pH • Sorbato de potasio Enfriado,
• Temperatura • Redox • Atmosfera
Recepción, Envasado e
Inyección cocción y Enmoldado
selección
• Intrínseco • Intrínseco • Extrínseco • Intrínseco Inyección
• Extrínseco
almacenado