ORÍGENES DE LA

TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Tecnología de alimentos
• Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y
conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.
• La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y
el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su
calidad para el consumo en el lugar de venta.
• Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y
biológico.
Desarrollo histórico de la Tecnología de
alimentos
• Desde los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar
la digestibilidad de los alimentos, variar su sabor y evitar su deterioro,
técnicas descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se
supieran los principios científicos en que se basaban.
• El empleo de la liofilización por los Incas hace tres mil años antes de Cristo
para conservar las patatas
• 2,500 años antes de Cristo: pan, cerveza, secado de pescado, salazón
• La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria
que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de
procesos y la gestión industrial.
• Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que
éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el
consumidor.
• Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá
existiendo demanda de tecnología alimentaria.
Los romanos
• Introducen el uso de la salmuera y vinagre (cloruro de sodio y
acido acético primeros conservantes) para conservar los
alimentos
• Inventan el escabechado
• Uso de especias ( clavo y canela) como conservantes ya que
contienen Ácidos carboxílicos como el benzoico y el sórbico
• Expanden el cultivo de la vid y la fabricación del vino
Europa medieval
• Ahumado ( formaldehido presente en la madera como
conservante de alimentos)
• Crianza de cerdos y nacimiento de la industria de embutidos
• Comercialización de arenque en salazón
• Primeras cervecerías industriales: cervezas rubias y negras año
1400
Europa Moderna
• Ahumado de arenque y salmón
• Salazón del bacalao: venta a gran escala
• Comercialización del café y cacao traído de América
( chocolate)
• Producción de dulces, confiterías, y otros
• Caza de ballena para utilizar su grasa y carne
• Grandes avances tecnológicos
• Utilización de hielo para preservar carnes y pescado
• Para finales del siglo XVIII uso de Máquina frigorífica
para producir hielo y facilitar el transporte de los
alimentos de un país a otro
Siglo XIX
• Grandes hitos para la tecnología de alimentos
• Esterilización: Francois Appert
• Uso de latas para envasar alimentos: Nicolas Appert ( también
diseño de autoclarves)
• Uso de Amoniaco como refrigerante
• Pasteur explica científicamente el principio de la esterilización
• Desarrollo de los cereales de desayuno: Kellogg
Siglo XX
• Continúan los avances
• Congelación rápida: Oitesen
• Kidd y West: inicio de las atmosferas controladas y
modificadas para la conservación de frutas y vegetales
• Principios de la liofilización moderna: Flosdorf
Siglo XXI
• Digitalización de procesos que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en:
– La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0)
– Las actividades relacionadas con la cadena de valor
– Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.
*Utilización de Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación
claves para el desarrollo de:
• Aditivos naturales
• Ingredientes funcionales

• Estabilizadores de producto

• Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos

• Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumid

S XXI
• Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria (visión
espectral precisa de la composición química de alimentos)
• Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria
• Avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de trabajo en el
ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y
microorganismos de riesgo.
• Además, los biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el
desarrollo de una alimentación personalizada.
S XXI
• El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas,
antioxidantes, o absorbedoras de gases también supone un gran
avance tecnológico
• La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el
desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los
alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más
respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos
de la presión, como variable termodinámica abre un amplio
abanico de nuevas posibilidades: fritura a presión reducida,
cocción utilizando vapor saturado con presión controlada entre
otros.
• La seguridad alimentaria mundial es aquella condición
en que «Todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana» FAO
• Nuestro reto: Lograr la seguridad alimentaria a la vez
que se conserva la biodiversidad