MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ZARUMILLA

GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO

SUB GERENCIA DE SANEAMIENTO Y GESTION AMBIENTAL

Concientización de Calidad y Inocuidad Alimentaria

“La Calidad Comienza por Casa”

Ing. César Alejandro Zevallos Marchán.

 Alimento

Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

consumo humano, incluidas as bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que utilicen en a fabricación y preparación o tratamientos de los
alimentos pero incluye los cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos. (Codex Alimentarius)
Concientización de Calidad y Inocuidad Alimentaria

CALIDAD E INOCUIDAD

 “SON PRIMAS HERMANAS”

 CALIDAD DE UN ALIMENTO
 “LA COMBINACIÓN DE ATRIBUTOS Y CARACTERÍSTICAS DE UN
PRODUCTO QUE DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL
MISMO POR UN CONSUMIDOR”
 CALIDAD DE UN ALIMENTO

1) Características físico-químicas del alimento

2) Mecanismos sensoriales y fisiológicos que convierten
estas características en las percepciones humanas
sobre los atributos del alimento
3) Los efectos de estos atributos percibidos para la
aceptación y/o consumo
Comprender la relación entre esos factores son críticos
para entender qué es Calidad de un Alimento (Taub &
Singh, 1998)
 CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS
 A) TANGIBLES (EVIDENTES)
 B) INTANGIBLES (OCULTOS, CRÍPTICOS)

“Lo esencial es invisible a los ojos…lo Esencial es lo Intangible”

“Le Petit Prince” (A. de Saint-Exupéry, 1943)
 Calidad e Inocuidad


Un producto puede ser de muy buena Calidad pero si no es inocuo No es
alimento
 Un producto puede ser de baja calidad, pero sigue siendo considerado alimento si
es inocuo
 ¿Que es la Inocuidad Alimentaria?

Es la GARANTIA
De que un alimento

Sea preparado o
ingerido
No causara daño al consumidor De acuerdo al uso que se destine

FUENTE: Codex Alimentarius, Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad De Los Alimentos
Inocuidad de alimentos:

 Higiene e inocuidad de los alimentos, incluyen todas las

condiciones y medidas necesarias durante la producción,
elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de
los alimentos, para asegurar que sean inocuos (no afecten la
salud del consumidor), y sean saludables y aptos para el
consumo humano (OMS)
Factores Determinantes de la Inocuidad de
Alimentos
1. El alimento y sus “circunstancias”
2. Agentes etiológicos
3. Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales)
4. Aspectos socio-culturales y económicos
5. El ambiente físico
6. El ambiente biológico
7. Consumidores (personas)
8. Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes
9. Legislaciones alimentarias
10. Globalización
11. Programas de vigilancia epidemiológica de las ETA
12. Ciudades Saludables
El Alimento y sus “Circunstancias”
 Composición del alimento (Factores Intrínsecos)
 Producción Primaria
 Procesamiento
 Almacenamiento (Factores extrínsecos)
 Transporte (Factores extrínsecos y otros)
 Comercialización
 Preparación
 Consumo
 ALMACENAMIENTO
(Factores extrínsecos: consecuencias sobre la inocuidad)

 Temperatura de almacenamiento
Almacenamiento: Consecuencias sobre la Calidad

 Inestabilidad de las proteínas; Procesos bioquímicos:

inestabilidad de los lípidos; Aspectos bioquímicos:
biodisponibilidad de nutrientes;
 Color: origen, estabilidad, medición y calidad; Efectos del
almacenamiento sobre la textura; migración del agua y
estabilidad; factores que afectan la permeabilidad, y los
procesos de migración en alimentos empacados;
 Efectos sobre la calidad de los alimentos frescos conservados
en congelación
 Tiempo de vida (“expiración”, “mejor si…”)
Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales)

¿Quiénes manipulan alimentos?

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para

reducir la probabilidad de contaminación en los productos que
elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que
debe seguir un manipulador, son las siguientes:

• Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de

estómago, heridas o infecciones.
 • Higiene personal:

1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto

lavado de manos con agua potable caliente y jabón.

2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con

abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador;

3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado

y recogido con gorro o pañuelo.
 • Vestimenta:
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que
contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades
diarias.

1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su

caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el
área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.
COMERCIALIZACIÓN
 Contaminaciones cruzadas
 Mal empleo del frío/calor
 Manipulación exagerada
 Exposición al sol, a contaminantes ambientales e
industriales
 No respeto por etiquetados, por instrucciones para
conservación y uso
 No respeto por fechas de “vencimiento”
 Venta callejera o ambulante, “delivery”, venta a granel de
alimentos industrializados, etc.
¿Cómo puede transmitir
enfermedades un alimento a
través de manos sucias?
 ETA: Definición

 “Enfermedad Transmitida por Alimentos. Síndrome originado

por la ingestión de alimentos o AGUA, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no
se consideran ETA” (Guía VETA, OPS/OMS, Silvia González
y Col.)
“Las ETA constituyen el problema de
SALUD
Más extendido en el mundo actual”

OMS, 1993
ETA emergentes
 Campilobacteriosis; Yersiniosis; Listeriosis
 Meningitis, enteritis por Chronobacter
(Enterobacter) sakazakii
 Gastroenteritis y SUH por E. coli O157:H7
 Salmonelosis por S. enteritidis
 Criptosporidiasis
 Úlceras por Helicobacter pylori
 Etc.
 Casos de ETA e intoxicaciones
 En marzo de 2005, en una escuela de la región central de las Filipinas murieron 27 niños por haber
ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas.

 Una semana antes, en Taiwán, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales después de la cena,
mientras que en París la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de urgencia a un
hospital, con una gastroenteritis después de un vuelo trasatlántico.

 En Londres, una consumidora demandó a un restaurante por una suma de 2 millones de dólares
EE.UU., con la imputación de haberse intoxicado con algún alimento contaminado de Salmonella.

 El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran Bretaña intensificó el retiro masivo del mercado
de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cáncer, el sudan-1, y en
China, los medios de difusión informaron que en 12 provincias y municipios del país se había
encontrado sudan-1 en algunos alimentos.