LABORATORIO FISICO-QUIMICA

TECNOLOGIA DE PANIFICACION

INSTRUCTOR MIGUEL F. PARRA HERNANDEZ

TABLA DE
01
Nomenclatura de ácidos grasos.
CONTENIDO
02
Nomenclatura de los triglicéridos

03
Tipos y clasificación de lípidos

04
Parámetros de calidad de las grasas y los
aceites
TABLA DE
05
Clasificación de las grasas y los aceites
CONTENIDO
06
Métodos industriales producción aceites y
grasas

07
Purificación de aceites y grasas

08
Hidrogenación de aceites y grasas
TABLA DE
09
Fraccionamiento térmico de grasas
CONTENIDO
10

Interestificacion

11
Margarinas

12
Reglamentaciones vigentes
TEMA 01

1.Propiedades físicas.
2.Destilación de ácidos grasos.
3.Propiedades químicas y
reacciones más comunes.
4. Métodos analíticos.
TEMA 02

1.Propiedades físicas.
2. Propiedades químicas
3.reacciones más comunes.
4.Métodos analíticos.
 1.Componentes menores de las
TEMA 03 grasas y los aceites
(esteroles, tocoferoles,
pigmentos, vitaminas).

2. Estudio general de sus

propiedades.

3.Métodos analíticos.
 1. Hidrólisis “espontánea”.
TEMA 04 2. Mecanismo y cinética del
deterioro oxidativo (enrancia
miento). y Antioxidantes
3. .3. Métodos de aceleración
del enrancia miento.
4. 4.Polimerización oxidativa
en aceites secantes.
5. Métodos analíticos.
 1. aceites de semillas (prensado
TEMA 06
y extracción con solventes).

2. aceites de pulpa de frutas-

3. grasas animales.
 1. pretratamiento y degomado

2. Neutralización.

TEMA 07 3. Blanqueo.

4. desodorización.

5. Refinación física
6. Frigelización o
“winterización”.

7. Almacenamiento.
TEMA 08 1.Mecanismo de la reacción y
cinética.
2. proceso industrial y de los
catalizadores empleados.
3.Propiedades físicas y químicas
de los aceites hidrogenados.
4.Shortenings.
GRACIAS

mfparrah@misena.edu.co