ENCUESTA NACIONAL DE CONSUMO DE

ALIMENTOS (ENCA)

Recomendaciones Técnicas
para la Mejora Continua de Procesos

Abril 2016
 RECOMENDACIONES GENERALES

Agradecemos sinceramente su participación en la recolección de datos en

campo y en las actividades de validación – transcripción en planta.
Felicitamos a todo el Personal Técnico en cada entidad federal por los
avances alcanzados y la calidad técnica demostrada. Luego de la revisión
detallada de cada instrumento gestionado en la semana 13, hemos
observado excelentes avances en él registro y cuantificación del consumo,
expresado en un mayor detalle y orden de los registros, mejor cuantificación
de los alimentos y un menor número de omisiones. ¡Excelente Trabajo¡.
 Recomendaciones generales

En aras de fortalecer su formación, mejorar su potencial en el

manejo de datos alimentarios y elevar la calidad técnica de la
ENCA, sugerimos lo siguiente:

• Revisar a fondo y de manera periódica el instructivo de

llenado del formulario, el Atlas Fotográfico de Alimentos, el
contenido de las Tablas Técnicas de Apoyo y el complemento
para la cuantificación ENCA. En ellas encontrarán información
valiosa que les permitirá establecer guías y parámetros
mentales sobre las características de los principales alimentos,
preparaciones y rubros comerciales que integran el patrón de
consumo del Venezolano.
 Recomendaciones generales
• P16 Estado Fisiológico: La pregunta aplica solo a mujeres mayores de 12 años y
hasta los 55 años de edad. Se debe verificar que no haya omisión si la edad de la
mujer está en este rango. Si existen embarazadas fuera de este rango (Verificado en
campo), asignar el código correspondiente y colocar nota en observaciones. Este
dato es sumamente importante para ajustar las necesidades de energía y
nutrientes.

• P17 Misiones Sociales: Si el Informante y/o Sujeto Muestra reporta una Misión
Social no identificada en el listado preestablecido asignar código 22 “Otra Misión” y
especificar. Si manifiesta no participar, asignar código 23 “Ninguna”. No debe haber
omisión.

• P18 Actividad Física: Esta pregunta está estructurada en tres secciones. I)

Metodología Clásica (P18.1 – 18.2 – 18.3); II) Metodología Cuantitativa (P18.4 –
18.5) y III) Metodología Cualitativa (P18.6). El objetivo es realizar un análisis
comparativo entre las diferentes metodologías, por lo que no deben haber
omisiones en cada una de ellas. Esta pregunta debe guardar relación con edad del
SM (Atención con menores de 6 años, con P18.3 cód. 3 + P18.4 cód. 1/Frec.
1/Duración 7 + + P18.5 cód. 1/Frec. 1/Duración 7 + P18.6 cód. 10).
 Recomendaciones generales

• Sección II Frecuencia de Consumo de Alimentos (FCA): P19 – P20 – P21

• La identificación del SM y el Informante son importantes para describir el
consumo, por lo que ambos deben estar registrados.

• Todos los alimentos establecidos en esta sección (001 a 040) deben tener
registros en P20 y P21. No deben haber omisiones. Si el SM reporta que no
consume determinado alimento se registra cód. 2 (P20) y cód. 9 (P21). Si
consume el alimento deberá registrarse cód. 1 (P20) y un código entre 1 y
8 en P21.

• Si la Frecuencia de Consumo reporta periodicidad alta (P21 con códigos 1

– 2 – 3 – 4), estos alimentos deberían aparecer en la hoja de trabajo del
Consumo Habitual. Verificar alineación del consumo entre las distintas
metodologías.
 Recomendaciones generales
• Sección III Consumo de Alimentos del Sujeto Muestra (Preparaciones e Ingredientes)

• La identificación del SM y el Informante son importantes para describir el consumo, por lo que ambos
deben estar registrados.

• P22 Comidas realizadas habitualmente en un día: El número total de comidas/día deben ser iguales a la
sumatoria de las comidas reportadas en cada recuadro por tiempo de comida (AD, D, MM, A, MT, C,
MN), con un mínimo de 1 comida y un máximo de 7 comidas. El número de comidas/día de la P22
deberá ser igual al número total de comidas reportadas en la P23 “Tiempos de Comida”.

• P26 Preparación ó Comida:

• El registro de la preparación debe ser 1 x línea, guardando orden lógico con el registro de sus
ingredientes constituyentes. Cada preparación deberá tener desagregados cada uno de los
ingredientes que la componen. Se debe dejar una línea de intercalado entre una preparación y otra
para facilitar el registro de lo ingredientes (El Instrumento tiene espacio suficiente para registrar
separadamente cada preparación). No debe haber entrecruzamiento entre los ingredientes de una
preparación con los ingredientes de otra. “Cada preparación con sus ingredientes específicos”.

• Cada Preparación debe contener sus “Apellidos y Nombres”, específicamente el nombre reportado de
la preparación y la técnica culinaria empleada (asada, frita, a la plancha, cruda, otras).

• Si el SM ó Informante reporta que no añade azúcar a la preparación se debe registrar (sin azúcar).

• Toda Preparación “Frita” debe contener en ingredientes el aceite (vegetal, soya, maíz, otros)
 Recomendaciones generales
• Sección III Consumo de Alimentos del Sujeto Muestra (Preparaciones e Ingredientes)
• P27.1 Ingredientes (Componentes de la preparación ó comida):
• El registro de cada ingrediente debe ser 1 x línea, Cada preparación deberá tener desagregados
cada uno de los ingredientes que la componen. No debe haber entrecruzamiento entre los
ingredientes de una preparación con los ingredientes de otra. Esta situación puede provocar
errores en el proceso de transcripción al no aceptar duplicación de ingredientes. “Cada
preparación con sus ingredientes específicos”.

• La descripción ó denominación de cada ingrediente no debe contener nombres de técnicas

culinarias (asada, fritas, guisadas, horneadas, a la plancha, otros). El registro debe contener el
nombre específico del alimento. La única excepción es cuando el SM ó Informante desconoce la
ingredientes de cada preparación (Emplear como último recurso y no como procedimiento
habitual de registro).

• Se deben registrar todos los ingredientes que conforman cada preparación. No deben haber
omisiones de ingredientes. Las omisiones más frecuentes se relacionan con la sal, el aceite
(añadido en preparaciones y en preparaciones fritas) y el azúcar añadida.

• La denominación genérica de preparaciones dificulta las rutinas de procesamiento y análisis. Se

deben desagregar e identificar por separado cada ingrediente. Ej. En P27.1 Ensalada Cruda
(Incorrecto) ---- Tomate, Cebolla, Cilantro, Aceite Vegetal, Sal…….(Correcto); Aliños (Incorrecto).
• Sección III Consumo de Alimentos del Sujeto Muestra (Preparaciones e Ingredientes)

• P27.3 Cantidad (g/cc)

Recomendaciones generales
• Esta es la sección más importante de la ENCA (Corazón Técnico), ya que a través de ella se
calculan los aportes de energía y nutrientes. Se debe hacer énfasis en registrar un valor, ya
sea el consumo total ó la cantidad consumida por alimento. “No debe haber omisión de la
cantidad”.

• Las cantidades consumidas por el SM deben guardar relación directa con su edad. Un niño
de 3 años no consume las mismas cantidades que un adolescente ó un adulto y viceversa.

• El Aceite de las Preparaciones Fritas debe estar registrado como ingrediente. Esta es la
principal omisión de esta sección. Emplear 10cc de Aceite vegetal x cada 100g de
Preparación Frita (Regla de 3). Verificar asignación de códigos de la Tabla de Composición:
Aceite vegetal mezcla (cód. 536) no es igual a aceite de soya (cód. 757).

• El empleo de la técnica del -3 es un mecanismo opcional en caso de que el SM ó el

Informante desconozca la cantidad consumida de cada ingrediente. No se debe utilizar
como técnica principal de registro, se deben indagar al máximo las cantidades consumidas
de cada ingrediente (calidad de la entrevista). Evitar la sobreutilización del -3 como
estrategia de campo.
 Recomendaciones generales
• P27.3 Cantidad (g/cc)
• El Encuestador puede gestionar directamente aquellas situaciones con -3.
• Jugo de Frutas: 200 cc -----vía regla de 3 + Lamina de proporciones de frutas en jugos, se
coloca la cantidad proporcional de fruta empleada. No es igual 300 cc de Jugo de Fruta
que 300 g de Fruta. Ej. Jugo natural de Melón (200cc)-----Melón (100g) (Correcto)
---Melón (200g) (Incorrecto).
• Sopa de Caraotas: 200 g-------Caraotas (30 g) (Correcto) -----Caraotas (200g) (Incorrecto)
No es igual 200 g de Caraotas como sopa que 30 g de caraotas como ingrediente.
• Ensalada cruda: 50g----Tomate (50g), Cebolla (-3), Lechuga (-3), Mayonesa (-3)
(Incorrecto)
---Tomate (20g), Cebolla (10g), Lechuga (10g), Mayonesa (10g)
(Correcto)
• Sal: en el caso de la sal si el SM indica “una pisca” anotar 0,5 g
• El Encuestador debe tener cuidado con la expresión de la cantidad en ingredientes
• Avena en hojuelas: No es igual 200 cc de Avena en hojuelas (Agua de avena) que 200 g de
avena en hojuelas como ingrediente. Se recomienda calcular proporción según cucharadas
empleadas.

• Tetero de Arroz: No es igual 200 cc de tetero que 200 g de crema de arroz como
ingrediente. Se recomienda calcular proporción según cucharadas empleadas.

• Leche Batida: No es igual 200 cc de leche liquida preparada que 200 g de leche en polvo
como ingrediente. Se recomienda calcular proporción según cucharadas empleadas.
 Recomendaciones generales

• Sección III Consumo de Alimentos del Sujeto Muestra (Preparaciones e Ingredientes)

• P27.3 Cantidad (g/cc)

• Es sumamente importante tener en cuenta los rangos recomendados para las cantidades en SM
• Recordar que los líquidos se miden en centímetros cúbicos o mililitros (cc /ml) y los sólidos en
gramos (g)

Hemos identificado cantidades superiores a 500g

y a 1000g en líneas especificas de ingredientes,
sin tomar en cuenta la preparación ni las
características del SM (Incorrecto).

La Sal y otras especias y condimentos menores

no deben superar el gramo de cantidad por
preparación (> 1,0 g)

La harina de trigo, crema de arroz, avena en

hojuelas, azúcar, leche en polvo no deben
superar los 100 gramos de cantidad por
preparación
(> 100,0 g) (verificación exhaustiva)
Si tienen dudas o preguntas, por favor
comunicarse con:

Ever Onaiver Gutiérrez (eonaiver@gmail.com)

Siloyde Rivas (siloyder@gmail.com)

Muchas Gracias