CONTROL DE CALIDAD

ADITIVOS ALIMENTARIOS
• Solamente podrán emplearse las
clases de aditivos que se indican en
la siguiente tabla para las
categorías de productos que se
especifican. Dentro de cada clase
de aditivos, y cuando esté
permitido de acuerdo con la tabla,
solamente podrán emplearse los
aditivos específicos listados y
solamente dentro de los límites
especificados. De acuerdo con la
Sección 4.1 del Preámbulo de la
Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-
1995), podrá haber aditivos
adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las
bebidas a base de leche
fermentada como resultado del
acumulado de excedentes de los
ingredientes no lácteos.
Especificaciones fisicoquímicas
El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la siguiente
Tabla 1.
 Especificaciones microbiológicas
• Microorganismos viables
El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulg
aricus viables, conforme al método de prueba de bacterias que fermentan
los productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004.
En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar
en valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.
Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes
hasta la fecha de caducidad del producto.
Limpieza y desinfección
• Todos los equipos que se utilizan para el proceso de elaboración de
productos lácteos deben lavarse y desinfectarse adecuadamente
después de cada uso.
• Para la esterilización de los utensilios se debe utilizar agua caliente a
una temperatura no menor que 80°C, durante 2 minutos como
minimo.
Almacenamiento y transporte
• Los productos terminados deberán almacenarse Y transportarse en
condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferaciones
de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los
daños del recipiente.
• El almacenamiento y el empacado deberán efectuarse de forma tal
que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento,
deberán ejercerse una inspección periódicamente de los productos
terminados, a fin de que solo se expidan alimentos para el consumo
humano y que cumplan con las especificaciones del producto
terminado