PRODUCTOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS.

Presentado por:
Chelsea
Parra,Valentina
Crescente ,Dallerly
Fandiño,Zaira
Garcia.

Programa: técnico
profesional en
 Justificación

Los productos escaldados embutidos son los productos mas

consumidos por el publico, además estos productos contienen
aditivos lo cual se utilizan para conserva y mejorar el producto.
Por todo esto es necesario conocer la cantidades indicadas de
aditivos, ya que se deben de tener en cuentas los riesgos que estos
traen para la salud.
 Definición
Son productos cárnicos procesados escaldados, ahumados o no,
introducidos a presión en tripas naturales, artificiales o sintéticas
comestibles.
Estos puedes ser productos finos o económicos, esto varia
dependiendo de la calidad y cantidad de carne, así como también la
de los aditivos.

Los productos mas representativos de estos son:

 Requisitos fisicoquímicos

  Mínimo Máximo

PH 5.8 6.4

Nitritos   200 ppm

Proteínas 12%  

Grasa   28%

Almidón   5%

Humedad   67%
 Importancia de las proteínas en los p. embutidos.

La base de dichos productos es la ACTIVACION de ellas o sea

separarlas de la carne y disolverlas en el agua para así formar la
mas o emulsión a embutir.
Mientras mejor la sea la activación mejores son las características
organolépticas del producto, así
• Mejora mordida
• Mejora textura
• Mejora emulsificacion
• Mejora los los rendimientos de cocción y secado
 Equipos
 Molino
 Cutter
 Mezcladora
 Embutidora
 Clipeadora
 Porcionadora
 Amarradora
 Tanque de cocción
 Horno
 Cuchillos
 Etapas previas a la fabricación de la masa.

 Utilizar las proteínas de soya pre hidratadas.

 Cuando se utilizan garras de cerdo estas deben cocinarse y

triturarse para formar una emulsión.

 Cuando se utilicen emulsiones de grasa deben refrigerarse

antes de ser agregadas a la pasta.
 Productos intermedios (emulsiones y geles)

• Se recomienda como máximo de 12% a un 8-10% para la

emulsión de grasa de cerdo y un máximo de 5% para carne de
res.
• El gel es una suspensión hecha con una proteína aislad de soya
y agua (samprosoy, PPSOOE, PP590).
FORMULACION GEL. EMULSION DE EMULSION DE
GRASA DE VACUNO. CUEROS DE CERDO.

Proteína 1000 KG 1000 KG 1000 KG

Agua 2000 KG  

Agua-hielo 2000 KG 5000 KG 8000 KG

Grasa molida   5000 KG  

Sal   0020 KG 0305 KG

Sal curante   0035 KG 0050 KG

Cueros cocidos     8000 KG

GRACIAS.